Arneo Nizzoli, sessant’anni di ristorazione: in un libro racconta il suo universo di gusto

Giallo. È il colore del colletto e dei bottoni della divisa d’ordinanza da cuoco che Arneo Nizzoli sfoggia nella foto di copertina. Giallo come zucca, melone, polenta, pasta fresca, rane fritte… Lo chef aggiungerebbe anche maiale e lumache: pur avendo altre tinte, compongono la suadente trafila commestibile della sua storia. Dopo Il cuoco sono me e altre imprese letterarie descrittive della gamma gastronomica fuoriuscente dalle sue pignatte e padelle, Arneo con Gustiamo tanto di me, peccati di gola e altri sapori da raccontare, spiattella l’autobiografia.

Ci voleva. Lo chef di Villastrada è voce narrante con la collaborazione e presentazione del guastallese Gabriele Maestri, perché il ristorante delle celeberrime Maialate e che ancora si ispira al mondo reale e fantastico del luzzarese Cesare Zavattini, compie i solenni 60 anni. Il libro di 160 pagine, edito da Wingsbert House, documenta una storia clamorosa di provincia, ma staglia anche l’uomo – classe 1935 - che ha avuto e ancora accarezza l’intuizione di portare a sintesi il buono e il meglio del territorio in un locale altrettanto pullulante di cimeli, ritratti, autografi, incontri, radici, origini. Non è un caso che il giornalista Gabriele Maestri sia anche studioso di diritto costituzionale. Perché Arneo Nizzoli tutela appunto una cucina costituzionale, o meglio, la tradizione alimentare materpaterna che si basa su specifiche materie prime. Cioè, i fondamentali. Le leggi naturali nelle loro declinazioni. E oltre che essere cuoco, Arneo, di nascita Odoardo, è un singolare raccontatore, perché il ristorante è una stratificazione di aneddoti, avventure, ospiti, vite. Non ci sarebbe Maialata senza un rito profano, la celebrazione della zucca priva delle sue suggestioni favolistiche. Così l’esperienza mangereccia a Villastrada oltre che sensoriale è immersiva. Formule che oggi sono novità alla moda, ma con Arneo compiono appunto sei decenni. Lo spiega Maestri: “Mancava, insomma, qualcosa che permettesse di prolungare la fabula oltre la porta del ristorante, rafforzando il ricordo di una bella serata a Villastrada (in compagnia, perché da soli si apprezza di meno la magia di un luogo unico). Questo libro, nato grazie a varie conversazioni, cerca a modo suo di colmare questa lacuna. Per illustrare l’universo di Nizzoli a chi non lo conosce, per ricordare gli episodi che lui ama raccontare tra una portata e l’altra, per invogliare chi sente nostalgia a riascoltarli dal vivo. Tutto ciò grazie alla parola di Arneo, che dopo 60 anni si fa narratore per iscritto, della sua vita e delle sue esperienze, senza trascurare le sue ricette. In ogni capitolo ce n’è una, scelte tra quelle proposte dal ristorante o tra quelle che hanno segnato la storia personale di Nizzoli, come quella di tante altre persone della Bassa”.

Una vita ripercorsa, quindi. Lo si capisce al volo già scorrendo i titoli dei 26 capitoli che principiano con Pulénta e chisulén e La granita di puvrétt. Arneo esibisce con orgoglio la sua provenienza che gli ha consentito di far evolvere la fame dei mangiazucche e mangiapolenta in palato fino, in custodia delle preparazioni e dei sapori, con la moglie Lina e i figli Dario e Massimo. Aggiungo mangianebbia (magnanébia). Soprannome che i reggiani hanno imposto ai mantovani, proprio per via di questo Po che fa dei confini una bizzarria incerta fra Lombardia ed Emilia, Mantovano, Reggiano, Cremonese e Parmense. Arneo con la sua famiglia è l’epicentro del tallone lombardo. Consimile a quello di Achille: vulnerabile. Nel caso a ogni contaminazione, sapore, ricchezza. È il miracolo delle frontiere che a Villastrada diventano commestibili e godibili. Auguri Nizzoli. Altroché Made in Italy, loro hanno ideato il Made in Valpadana.

Il libro sarà presentato in piazza, davanti al ristorante, alle 19 di domenica. La manifestazione è aperta a tutti.