Чем жили. Астраханцы слишком налегали на мясо
Вот и заканчивается лето-2025. Пора к осени готовиться. А хотите, к примеру, знать, как заканчивалось в Астрахани лето-1903? И отчего тогда так беспокоились о хлебе насущном? Мы сейчас полистаем старые газеты и расскажем вам…
Град мясоедов
В конце августа 1903 года астраханцы солили на зиму овощи, мочили яблоки, варили варенье, запасали сухофрукты, короче говоря, готовились к зиме. Газеты также тщательно муссировали «харчевую тему», особенно выделялся «Астраханский листок». В концу лета в городе подсчитали сколько различных съедобных животных убили в прошлом году на скотобойнях, и нашли, что с мясом в Астрахани полный порядок.
«Считая средним числом, получим более 616 тыс. пудов мяса. Принимая же население Астрахани в 113 тыс., придется около 6,5 пудов в год на каждого человека. Так как большинство населения города русское и значительное число его в посты и постные дни, а таковых полгода, мясо не употребляет, можно бы считать, что население этим пищевым продуктом удовлетворено вполне. Но это только в общем, а в частности нельзя этого сказать про бедное население, для которого мясо, по дороговизне его, большей частью недоступно. И недостаток мяса этой части населения приходится восполнять растительными продуктами. Так как другой животный продукт, царством которого считается Астрахань – рыба, по ценам на нее доступен беднякам еще менее, чем мясо».
6,5 пудов на брата — это 104 кг в год. Много или мало? Для сравнения — по данным Росстата, в 2024 году потребление мяса и мясопродуктов в России в среднем составило 99,9 кг на человека в год. Это максимальное значение за всю историю наблюдений. То есть астраханцы, как минимум на четыре кг превышали все возможные рекорды. И если бедняки мясо не «тянули», то, получается, люди состоятельные трамбовали его как не в себя?
А что же с рыбой? Отчего в 1903 году она была доступна менее чем мясо?
У доносчиков рыбу не покупают
Поинтересовавшись рыбной темой, мы наткнулись на такую августовскую заметку:
«Нам передавали, что неким местным торговцем свежей рыбой в минувший запрет было заявлено кому следует о широко будто бы практикуемой пароходными буфетчиками приемке незаконно уловленной красной рыбы. Большинство буфетчиков покупали значительное количество красной рыбы и у жалобщика, но как только стало известным о сделанном доносе, буфетчики по соглашению между собой перешли к конкуренту доносчика, причем им еще была сделана и уступка 10 копеек в пуд противу цен объявленных жалобщиком, который теперь лишь сожалеет о сделанном промахе».
Вот оно как! Настучал человек «кому следует», и у него покупать перестали. Причем, что характерно, сам «запреткой» торговал, а конкурентов закладывал. А потом, видишь ли, жалеть стал… Буфетчики же пароходные, несмотря на конкуренцию и собственный интерес, сумели организовать коллективный бойкот.
Ужасы пароходной кулинарии
На пароходах кулинария вообще вызывала дебаты. Иногда сочетавшиеся с отравлениями. От Нижнего Новгорода до Астрахани курсировали десятки пароходов, и тысячи пассажиров в течение недели вкушали то, что было возможно в рамках этих круизов.
«Астраханский листок» выдает такую порцию «путевых заметок»:
«Нужно сказать несколько слов о продовольствии пассажиров в пути. Для пассажиров первых двух классов с этой целью на пароходе устроены буфеты, в которых за очень дорогую плату можно получать очень плохие кушанья, приготовленные обязательно на маргарине. Для всех остальных пассажиров устроены полевые буфеты. На каждой пристани в два ряда расположены грязные женщины, продающие грязную рыбу с вылезшими наружу костями и еще что-то. Кушанья, если это можно назвать кушаньями, лежат на грязных плоских блюдах. Глядя на эти кушанья и на блюда, немытые с прошлой навигации, можно подумать, что грязь представляет необходимую приправу, которую требуют пассажиры. При каждой остановке пассажиры устремляются на берег, сбивая с ног друг друга, покупают, что им понравится и несут к себе на пароход покупку, завернутую в старую газетную бумагу. При этом они щедро поливают всех встречных жиром и маслом, стекающим с купленных кусков. Это здесь считается в порядке вещей».
Согласитесь - «ресторанная критика» так себе. Пассажиры первого класса обедают чем-то на маргарине, а «нижние чины» на пристанях покупают грязную рыбу у грязных женщин. А куда тогда мерзавцы-буфетчики девают красную рыбу, незаконно купленную у конкурентов «рыбного доносчика»?
Щи с мышьяком
Впрочем, многое, конечно же, зависело от повара. В хороших ресторанах где-нибудь на Косе стряпали затейливо (дорого, правда), а вот в дороге покушать не всегда удавалось изящно и безопасно. Иной раз едоки попадали…В том августе как раз был такой случай:
«Отравление мышьяком произошло на днях в одном из черепашинских садов. По собранным нами справкам дело было так. Приезжий из Москвы скупщик винограда отправился по делам в Черепаху вместе с астраханцами Скрабовым, Валовым и другими. Проголодавшись, они попросили какую-то бабу сварить им постные щи. Баба и сварила их в котле, служившем уже лет пять для варки ядовитого состава по опрыскиванию кустов от паразитов. Вскоре после еды компания почувствовала себя дурно, открылась рвота. К счастью, догадались выпить большое количество молока. Затем уехали все в город и послали за врачами. У некоторых из заболевших отравление оказалось очень сильным, и они еще до сих пор окончательно не оправились, другие же совсем выздоровели».
Черепаха — это райцентр Началово. Ныне — вполне респектабельная часть астраханской агломерации, и вряд ли тамошние дамы варят для приезжих постные щи в страшных котлах. А вот 120 лет назад такое случалось.
Продукты «второй свежести»
Вообще, август — это самая благодатная пора. Все еще свежее, только с куста. Однако, проверки показывали… отдельные недостатки. И отдельных торговцев «просрочкой» даже делали арестантами:
«На неделе санитарный врач г. Бутков и околоточный надзиратель г. Рева зашли в кухмистерскую, содержимую Позняковым, и нашли ее крайне грязной. Мировой судья первого участка, принимая во внимание, что Позняков был за подобное деяние оштрафован несколько раз, приговорил его на сей раз к денежному штрафу в 25 рублей с заменой на арест в 6 дней. Также зашли в пекарню и смежную с ней мелочную лавку Ляпина, где нашли несколько десятков тухлых яиц и гнилых яблок. Мировой судья первого участка приговорил Ляпина по совокупности проступков к денежному штрафу в 20 рублей с заменой арестом на 4 дня».
Так что, как видим, в плане общественного питания Астрахани было куда стремиться. Даже в условиях переизбытка мяса.
Использованы материалы электронной краеведческой коллекции АОНБ им. Н.К. Крупской.
Фото: репродукции картин «Мясная Лавка» Эдуарда Дамбургеза, «На пароходе» Владимира Маковского, m.povar.ru