Топ-30 поваров Казани: концепт-шефы, женщины-кондитеры и законодатели «бабушкиных рецептов»

Рейтинг «жрецов Кулины»: кто задает тон и почему ценные кадры бегут в Москву

«В Казани есть творческие персонажи, которые говорят: «Я шеф, и я так вижу. За все платит гость!» Такой проект далеко не уйдет», — высказываются эксперты «БИЗНЕС Online» об уровне казанских мастеров кулинарии. Среди наших кандидатов в топовые шеф-повара столицы РТ есть и опытные виртуозы ножа и сковородки с 20-летним стажем, и восходящие звезды индустрии. О том, как традиционную татарскую кухню превращают в авторские изыски, кто следующий Юнус Ахметзянов, почему за узкоконцептными ресторанами будущее и так ли зависит успех заведения от шеф-повара, — в нашем материале.

Методика обзора шеф-поваров Казани

Весь 2021 год индустрию общепита сотрясали антиковидные ограничения. К запрету на работу ночью прибавилась «куаризация», только за октябрь, по данным Росстата, съевшая 200 млн рублей. Источники на рынке говорят, что на самом деле эту цифру надо смело умножать на 10–15. Фактическое падение составляет минимум 30% от уровня 2019 года. Остальное — статистические игры… Впрочем, к новогодним праздникам власти дали послабления, и рестораторы надеются хоть как-то подтянуть выручку. 

Нестабильность сферы из-за коронавирусных передряг привела к острой нехватке кадров — начиная от посудомойщиц и уборщиц, заканчивая поварами и официантами. Только в ноябре количество вакансий, по данным сайта hh.ru, выросло на 40% по сравнению с октябрем, а за год дефицит увеличился в 1,8 раза. Персонал в поисках заработка бежит туда, где работа мало зависит от санитарных ограничений. Став курьером, бывший повар может получать те же деньги, что и в ресторане в хорошие времена. Причем за 8 часов не слишком тяжелого труда по сравнению с работой в «кухонном аду» по 10–12 часов. Да и престиж профессии повара в последнее время падал.

Пожалуй, единственной радостью в начале 2021-го стало присвоение Казани статуса гастрономической столицы. Правда, некоторые посчитали это самопровозглашением, а петербургские рестораторы даже хотели оспорить торговый знак, но дальше обсуждений дело не зашло. Мы не беремся судить города по каким-либо критериям и продолжать эту битву. Тем более что эксперты ресторанной отрасли Казани сами признавали, что статус — это скорее «звезда», за которой нужно тянуться. И в плане гастрономического туризма город пока слаб.

«БИЗНЕС Online» предлагает читателям ознакомиться с теми, кто кормит Казань и заведует ее кухней. Мы уже делали такую попытку, определив 15 наиболее известных шефов, и сегодня представляем вам второй «подход к снаряду». По данным сервиса «2ГИС», сегодня в Казани около 2 тыс. кафе, ресторанов, баров, кофеен и столовых. По скромным оценкам, в индустрии питания в настоящее время работают около 15 тыс. поваров. Только 300 человек из них носят звание шеф-повара — так сказать, главные служители богини Кулины, считавшейся покровительницей кухни античного мира. В финальный список вошли 30 ее «жрецов». Мы провели серию глубинных интервью с экспертами, предложив им выставить оценки шефам по пятибалльной шкале по следующим критериям:

• органолептика блюд;
• креативность;
• умение работать с локальными продуктами;
• организаторские способности, работа на большой поток гостей.

По итогам опроса получился средний результат, определились лидеры по максимальному числу баллов. Сразу оговоримся, что высшего балла достичь не удалось никому. Ну да оно и понятно, ведь каждый сам король казанской кухни! Кто-то может быть очень креативным, но неважно справляется с полной посадкой ресторана. Или наоборот, отлично работает на массовость, но вот изюминки вкуса не хватает. В конце концов, на то он и шеф-повар, что должен и творить, и ставить все процессы на кухне! Такие кадры самые ценные и штучные.

Золотая пятерка: «стабильный» шеф, экспериментаторы и выпускник артиллерийского училища

Открывает наш рейтинг шеф-повар ресторана «Марусовка» в Лядском садике Рустам Рахимов. Ему 36 лет, родом из Бухары (Узбекистан). Жил там до 15 лет, затем были Саратов и Москва, но Рустам все же решил переехать в Казань, на родину своей бабушки. Стажировался у шефа Дэвида Муньоса в Мадриде, гастролировал в Польше. В столице РТ ставил меню для «Мама Дели МЕГА», OneSeason и ChefLobster, был бренд-шефом «Хумо». Последние пять лет Рахимов бессменный шеф-повар «Марусовки», общий стаж на кухне — 17 лет. «Самобытность, стабильность, частое обновление меню, сервис, слаженная работа команды», — такую оценку дают заведению наши эксперты. В то же время многие отметили некоторую «попсовость» заведения в последнее время. «Когда они только открылись, место было действительно популярным и модным. Они первыми стали рекламировать завтраки вне дома. Но меню — это не про креатив. Для тех, кто хочет историю о гастротуризме, это будет обычное место», — оценивают кухню собеседники. Впрочем, и сами владельцы не раз подчеркивали, что это классический ресторан с едой на каждый день и определенной концепции здесь нет. Но то, что заведению удалось выстоять в пандемию и сохранить большую часть команды, — успех.

Следующий наш герой совсем не про классику. Дениса Фадеева из бара «Сетка» практически все наши эксперты выделили именно за креатив и вкус. Это тот случай, когда гости ходят именно на кухню от шефа, а не просто посидеть в баре, говорят критики. «Делает профессиональные вещи, достойные внимания. Он может позволить себе смелые эксперименты. Таких больше нет в Казани. Например, бычьи яйца с луком и кальмаром — не каждый захочет это попробовать! Но у них есть свой человек, который приходит и кайфует», — рассказывает наш собеседник. Рестораторы старой закалки отмечают, что не все понимают кухню Фадеева, его меню — это «чистый эксперимент». «Молодежь к этому открыта и готова. Но обывателю будет непонятно, что ему принесли на тарелке», — говорит один из наших собеседников. В «Сетке» 33-летний Фадеев работает с момента открытия — более трех лет — и выступает не только как шеф-повар, но и партнер заведения. Начинал карьеру с ресторана «Кама» и кафе «Квартира 63». Работал также с итальянским шеф-поваром Джанни Мольти в комплексе Luciano, который полностью перевернул отношение к продуктам и к тому, что из них делается. В сфере общепита Фадеев уже 15 лет, учился в Казанском торгово-экономическом техникуме на технолога продукции общественного питания. Но после первой практики остался работать на кухне и совмещал работу с учебой. Как говорят знакомые шеф-повара, раньше общепит для мастера был работой ради работы, которая позже переросла в любовь к своему делу. В общем, классический пример упорства в самосовершенствовании: через трудности — к вершинам, и теперь важно удержать планку.  

Если эксперименты кухни оправдывают бизнес-модель заведения, значит, оно нашло своего постоянного гостя. Ведь мало только постоянно креативить, важно удержать публику. Именно это качество подчеркивают в Булате Ибрагимове из бистро «Артель» на Муштари. «Он создает тренды в татарской гастрономии путем современных технологий и локальных продуктов», — отмечают эксперты. Из последних новинок — элеш с перепелкой и грушей: этакое перерождение знакомого всем блюда национальной кухни. Вместо привычной курицы — фермерская птица, а вместо тяжелого картофеля — фрукт. Ибрагимов — хорошая известная фигура в ресторанных кругах. Начинал поваром в Petzold, затем был «Свитер», «Квартира 63» и ресторан «Кама» в Казани, два года руководил кухней мясного ресторана «Южан» в Москве. Что любопытно, по образованию он инженер-нефтяник, а профессиональную карьеру начал относительно недавно — в 2012 году. «Очень редко шеф-повара дорастают до своих проектов и выступают как совладельцы и партнеры», — рассказывает об Ибрагимове казанский ресторатор. «Артель» — это первый проект ресторанной компании «Пропаганда вкуса», которую учредил в 2019 году предприниматель, сын экс-гендиректора «Таттелекома» Руслан Шафигуллин вместе с Ибрагимовым.

В первой пятерке нашего рейтинга 34-летний шеф-повар гастробара New Kitchen Марат Вахитов. «Сочетает несочетаемое», — так отзываются о нем эксперты. Он также один из тех представителей индустрии, кто уезжал из Казани в Москву набираться опыта и вернулся в родной город. В столице РТ работал в IL Patio, «Малабаре», в свое время открывал свой ресторан в Чистополе. По образованию Вахитов инженер связи, но тянуло на кухню с самого детства. Это не случайность: бабушка Марата — повар 6-го разряда, 25 лет отдала этой сфере. Изучать дело по книжкам и в казанских ресторанах он не захотел — пару лет проработал в московских проектах White Rabbit Family под руководством Владимира Мухина, ездил работать в Японию, Швейцарию и на Карибы. Приехав в Казань, вместе с партнерами открыл New Kitchen и совершил мини-прорыв в местной гастрономии, привезя с собой любовь к экспериментам: телячьи щечки в апельсиновом соусе, костный мозг на бородинском хлебе, шоколадный фондан с пармезаном и многое другое. Все готовится на открытой кухне.

Дмитрий Сточ продвигает в Казани паназиатскую кухню и делает ее на высоком уровне, отзываются о шеф-поваре эксперты. C лета этого года он руководит кухней в Zuka — новом ресторане на улице Николая Столбова, общий же стаж составляет более 12 лет. Известен по проектам на Кремлевской набережной — заведовал рестораном Mio, работал в Snob. Ставил кухню также в кафе Cups. «Креативный, любит работать с несколькими сочетаниями вкусов. Хороший организатор и просто человек», — отзываются о Сточе коллеги. В Zuka представлены его авторские блюда в интерпретации азиатской кухни: хендроллы, мясо на теппане, пекинская утка. Это новая история для казанской гастрономии. Ряд экспертов в то же время говорят, что до «паназии», то есть современной Азии, меню пока недотягивает. «Многие позиции — как в известной всем сети „Планета суши“, не хватает современности. Но над подачей здесь поработали», — отмечает собеседник. Говорят, что Дмитрий сам подбирал посуду для кухни и интерьера заведения, поскольку для него важен не только вкус, но и визуальное наполнение. Сточ прославился своей техникой молекулярной кухни, которая сохраняет полезные свойства продуктов, он также вице-президент ассоциации кулинаров Татарстана. Профильного образования, как и у большинства наших героев, нет — учился в высшем артиллерийском командном училище, а поваром стал случайно, устроившись в ресторан на подработку.

«Старая школа», мастер по стейкам и гастроужинам и шеф проектов Зиганшиных

Открывает вторую пятерку казанских шеф-поваров представитель «старой гвардии», как ее называют в местной тусовке, — Станислав Корнилов из ресторана «Пир» на берегу Кабана. Заведение считается премиальным и одним из самых пафосных в Казани: средний чек — 3 тыс. рублей. Корнилову 39 лет, в прошлом шеф некогда популярного ресторана «Каравелла» в «Ривьере». Учился в КХТИ, а также Международном колледже сервиса в Казани, где сейчас передает свой опыт студентам и является членом постоянной аттестационной комиссии. Корнилов также регулярно оценивает участников казанского конкурса мастерства ресторанной и гостиничной индустрии «Звезды гостеприимства». «Как человек он классный, как профессионал — сильный. Он не новатор, но имеет свои сильные стороны — хорошо делает классику, на уровне», — отзываются о Корнилове коллеги. В то же время эксперты говорят о том, что концепция самого заведения не позволяет работать на массового потребителя или даже туриста. «Дорого. К сожалению, владельцы изначально поставили кухню на определенных людей, которые могут себе это позволить. У людей со средним достатком нет возможности его посетить, и неважно, красиво там или нет. Вот такой пережиток прошлого», — говорят ряд собеседников. Однако именно за умение поддерживать кухню «Пира» на высоте Корнилова оценили большинство наших экспертов.

В десятке шеф-поваров Казани также Ирек Халиков, который отвечает за кухню во всех заведениях сети «Итле». «Что касается халяльного мяса — стейков, купат, колбас, сарделек — „Итле“ номер один в Казани», — говорят наши собеседники. Нашему герою 32 года, 12 из них он был на позиции шеф-повара в различных заведениях Казани и страны. Учился в кулинарном училище №49, параллельно работал в столовой, затем устроился поваром в ресторан «Планета суши» и спустя год стал там сушефом. В 19 лет уехал из Казани в Ростов-на-Дону в филиал данный сети и стал там шефом, а также возглавил кухню в IL Patio. Проработал в холдинге «Росинтер Ресторантс Холдинг» в Краснодаре и Сочи 5 лет, затем был шефом в «Якитории» в Ростове-на-Дону. А в 2014 году вернулся в Казань, работал поваром в «Рашпере», «Мамаджан» и «Итальяно». Спустя два года стал бренд-шефом OFS-групп, а 2018-м ушел из холдинга, открыв сеть блинных Che blin. Но соскучился по ресторанам и вернулся к роли шеф-повара уже в сеть «Итле». Спустя полгода стал здесь бренд-шефом сети ресторанов «Итле», куда входит стейк-кафе и более демократичная версия — бистро.

Еще один представитель национальной татарской кухни в новом прочтении — Артем Лаптев из ресторана «Чирэм» в Казанском кремле. Ему предстояло полностью обновить прошлое меню заведения после переезда с Кремлевской набережной. И, по отзывам гостей, сделал он это более чем успешно. «Узкое направление кухни — оно тяжелое. Знаю, что он некоторые техники перенимал у своей бабушки из деревни, при этом привнеся что-то свое», — делятся с нами ресторанные критики. Лаптеву 31 год, родился в Хабаровске и в 6 лет переехал с семьей в Татарстан. Первое образование — военное, учился в Вольском военном институте тыла. Во время срочной службы по распределению попал на позицию повара, в «учебке» получил профессию повара-пекаря. Так что в кухонную историю юношу втянула армия! Начинал с малого: первые два месяца варил креветки, позже проходил обучение в интернациональной академии итальянской кухни в городе Лукка под руководством «двухзвездочного» мишленовского шеф-повара Жан-Луки Прдини. Работал в ресторанной группе OFS в таких популярных некогда заведениях, как «Йохо», «51 штат», «Ферзь», «Парус», затем был итальянский La Famiglia от рестораторов Тимура и Адели Зайнудиновых. В их команде Лаптев почти 5 лет — ставил также кухню в Anna Bakery Bistro, которая отличается здоровым питанием. 

Ресторан «Лето» в парке им. Горького наши эксперты оценили не только по зажигательной ночной атмосфере, но и азиатской кухне. Шеф-повар — Игорь Сергеев, ему 40 лет. Переехал в Казань в 2018 году с открытием ресторана. Родился в Тверской области, окончил строительное училище, но после армии решил отучиться на повара в Московском институте международных отношений. Там он получил четвертый поварской разряд и специальность кондитера. Дали о себе знать и гены — дедушка был поваром. Стаж Сергеева — более 20 лет. Работал в московском ресторане «Вертинский», Shatush и других проектах. В 2008 году участвовал в подготовке и обеспечении питания «Русского Дома» на Олимпийских играх в Пекине.

В нашем рейтинге также шеф-повар Радик Гимадеев. Больше двух лет он заведовал кухней в рестобаре Dali. Пока мы готовили этот рейтинг, Гимадеев покинул проект. Как он пояснил «БИЗНЕС Online», причина ухода в том, что ему нужно развиваться дальше и он готов к новым и сильным проектам. В Dali наши эксперты подчеркивали именно авторскую кухню с картинами на тарелке или салатом с жидким азотом, а также своими гастроужинами: ресторан приглашал на гастроли известных шефов. «Это что-то новое для Казани! Может быть, это делается скорее для того, чтобы придать ресторану медийности. Не уверен, что у них складывается математика, думаю, это больше маркетинг», — отмечает наш эксперт. Сам Гимадеев известен как участник разновидных фестивалей, таких как Seafood, «Вкусная Казань», «Скорлупино», «Форум-гриль», «Фестиваль ухи», а также как эксперт WorldSkills и член международного гастрономического братства Syndicat.

Популяризаторы татарской кухни

Татарская кухня в уходящем году переживала в Казани ренессанс. Кроме «Чирэм», о котором мы упоминали выше, открылись также кафе-ресторан «Алан Аш» Зуфара Гаязова в Кремле, ресторан «Тимерхан» и детище от создателей «Тюбетей» — кафе-музей татарской кухни Tatar by Tubetey. А на Баумана вместо ресторана «Ногай» в Доме печати в декабре появился «Китап club» — совместный проект Татарского книжного издательства и гостиничного комплекса «Ногай» в лице Виталия Большакова.

Готовится к открытию в центре Казани и ресторан «Любитель», где над кухней уже работает известный казанский шеф-повар Ильгиз Галиев, который ранее заведовал меню «Ногая». Галиева наши эксперты оценивают как популяризатора татарской кухни. Родился он в Ташкенте, окончил там кулинарный техникум, а после переезда в Казань получил профессию инженера-технолога общественного питания. Известен своим сотрудничеством с холдингом «Татинтер Ресторантс» — более 10 лет работал в проектах Гаязова. Были ресторан «Круиз» и казанский «Канпай», затем Галиев уехал в Москву, где проработал 6 лет. Затем — ресторан «Европа» на Петербургской, Grande Villaggio на Шигабутдина Марджани. Вот уже несколько лет Галиев в команде «Ногая», где продвигает татарскую кухню. Как вспоминает сам Ильгиз, готовкой он увлекся с пятого класса. Отец-железнодорожник постоянно был в командировках, сестра на учебе, мама на работе. Вчерашнюю еду Галиев не любил, поэтому с 12 лет приходилось готовить самому. Начинал с яичницы и жареной картошки, бывало, что еда подгорала, но упорства было не занимать. Сегодня шеф-повар также сотрудничает с другими заведениями, ставя там кухню, но не рассматривая их в качестве постоянного места работы. По словам некоторых рестораторов, Галиева можно больше отнести к старой школе шеф-поваров. «Лет 15 назад его знания были актуальными, и они дают плоды, но нужно развиваться дальше», — считают они, что сыграло свою роль в его позиции в нашем рейтинге.

Концепт-шефа семейного ресторана «Сказка» Андрея Саховского, попавшего в наш рейтинг, эксперты отмечают как человека, тесно работающего с татарстанскими фермерами. Он сам ездит по рынкам и по деревням в поисках лучших поставщиков. Если в 2013 году в лидерах продаж были чизкейк и тирамису, то сейчас — десерт Павловой с еловыми шишками прямиком из села Сабабаш Сабинского района, а также ремесленный корт от Луизы-апы из Рыбной Слободы. Итальянскую моцареллу здесь также заменили фермерской, а в салат с ростбифом из местной телятины добавляют репу из Алексеевского района. Незаслуженно забытый продукт не хуже, чем трюфель, уверяют в ресторане! «Сказке» в следующем году исполняется 52 года. По словам экспертов, она важна для Казани исторически, но воспринимать пока ее гастрономию в силу интерьера сложно, и, несмотря на свою самобытность, он требует обновления. Однако это дело вкуса, так что вернемся к герою. Саховский отучился в техникуме на повара, а начинал свой путь еще в 9-м классе, работая в легендарном ресторане «Мясной удар». По тем временам, как говорят очевидцы, там очень даже неплохо платили, а через два года Саховский возглавил кухню. С 25 лет он начинает работать в баре Cuba Libre Михаила Шарипова, в его команде повар с момента открытия бара — уже 14 лет.

Еще один участник нашего рейтинга — Алексей Чернов, концепт-шеф Tatar by Tubetey. Меню для нового заведения принципиально отличается от стандартного формата «Тюбетея», известного татарским фастфудом. Говорят, Чернов специально ездил  к себе в родную деревню и по крупицам восстанавливал рецепт каймака. Много в меню и фермерской тыквы: она в тарталетках, супах и салатах. Чернов также концепт-шеф Mera kitchen, а в прошлом был шефом Boco Kitchen, работал в ресторане русской кухни «Дюжина» и Kedr.

В национально-туристическом комплексе «Туган Авылым» за кухню отвечает 25-летний Ахад Давлатов, начинал здесь с самых низов и уже 6 лет работает в команде Радика Абдрахманова. Несмотря на возраст, он успешно справляется с большим наплывом — принимал гостей на KazanSummit и туристов в период праздников и каникул. «С потоком справился», — отзываются о поваре рестораторы.

Критики отмечают и ресторан татарской кухни «Гусь», что в ТЦ «МЕГА». Конкурировать с другими заведениями на фуд-корте достаточно сложно: «Гусь» — это вам не масс-сегмент, это птица совсем другого полета. Тем не менее за эти 4 года ему удается удерживать свою публику. Шеф-повар заведения Марсель Сиразиев преподносит гуся как гастрономический бренд в различных вариациях. Гусь и в салатах, и с равиоли, в супах и в выпечке, и как самостоятельное блюдо в печи. Ранее Сиразиев работал в ресторане «Катык», который в этом году ушел с рынка.

Женский батальон казанской кухни

Представительниц прекрасного пола на этот раз в нашем рейтинге гораздо больше. По-прежнему здесь Динара Каримуллина, шеф-повар ресторана «Печь». В профессии она более 17 лет. Начинала свой путь кондитером в кафе национальной кухни «Алан аш», работала в «Круизе», «Европе», «Татарской усадьбе», а с 2018 года возглавляет кухню в «Печи». Каримуллина — представитель известной поварской династии. Ее мама Лилия Байкеева — заслуженный работник сферы обслуживания Татарстана с 40-летним стажем.

Румия Муратова из «Татарской усадьбы» известна как продолжатель традиций татарского кулинара Юнуса Ахметзянова — его рецепты она адаптирует под новые продукты и предлагает в своей интерпретации.

Новичок нашего топ-30 — Карина Афхазова, шеф-повар кондитерских «Смородина» и кафе «Май». Ей 25 лет, родом из Азнакаево. Общепит там не тот, что в Казани, так что все знания маленькая Карина получала от мамы, часами наблюдая, как та колдует у плиты. Пироги с яблоками и ревенем, татарская лапша и зур балэш, рождественский гусь с яблоками, манты или торт «Муравейник» — вкусы, узнаваемые с детства. По образованию Афхазова финансист с налоговым уклоном, окончила КФУ. Но на последнем курсе поняла, что интерес к готовке выше интереса к тонкостям Налогового кодекса, и стала задумываться о том, чтобы попробовать свои силы на кухне. Устроилась в «Смородину». Спустя два года там дошла до сушефа, а затем и шеф-повара. Вот вам еще один пример сочетания настойчивости и желания реализовать себя! Как рассказывает сама Карина, она часто сталкивается с пренебрежением коллег по профессии к женщинам на кухне.

«Думаю, что небольшое количество женщин во главе кухни зачастую объясняется тем, что нужно уметь сочетать в себе роли творца и управленца. Это не всегда просто, кухня чаще всего — это тяжелый физический труд, быстрый темп и нервы», — отмечает шеф-повар. Однако стоит показать делом, что ты чего-то стоишь, — и вопросов в твою сторону уже не возникает, добавляет она. Эксперты считают, что волна популярности кондитерских и кафе с завтраками в Казани еще долго не будет утихать. Это, собственно, европейские тренды, они проникают не только в исторический центр, но и в казанские жилые комплексы. Здесь все чаще открываются небольшие уютные заведения с семейной концепцией «для своих». 

32-летняя Александра Воуз представляет кафе-пекарню Breadly супруги бизнесмена Айдара Исмагилова (создатель и владелец сетей «5 колесо» и «Мойдодыр») Алины Исмагиловой. Когда Александра только пришла в проект два с половиной года назад, у Breadly был один филиал на Кремлевской. Сейчас работает и второй, на Муштари, к открытию готовится еще один — на улице Мусина. В подчинении Воуз сегодня 25 человек вместе с производством. До кафе-пекарни она работала в La Famiglia. «Кроме кухни сразу проявила интерес и к „кондитерке“ и к пекарне. Очень ответственный  человек, любознательный, любящий гостей. Хочет больше ездить и учиться, нравится многозадачность», — так описывают Воуз коллеги по цеху.

Эксперты также отметили Наталью Смирнову из бельгийского ресторана Leuven и Айсылу Хайрутдинову из ресторана «Хемингуэй».

Шефы «федералов» и восходящая звезда ножа и сковородки

Свободные ниши Казани с прошлого года продолжают осваивать федеральные игроки. В наш рейтинг попал один из представителей холдинга Bulldozer Group — шеф-повар рыбного ресторана More & More Алексей Рябов. Ему 44 года, в столицу РТ переехал из Москвы, где был шефом ресторана «Erwin. Река» Александра Раппопорта. В поварское дело наш герой пришел в 16 лет, отучился в профессиональном училище. А с кухней знаком с самого детства — отец работал официантом. More & More за короткий срок стал едва ли не самым модным в Казани, однако репутацию подмочила история с отравлением устрицами. В мае после открытия террасы плохо почувствовали себя не менее 10 человек.

По-прежнему в строю шеф-повар сети «Хинкальная» от GG Group Бесо Дудучава с 20-летним стажем. До этого в Казани он был шеф-поваром ресторана Marani, а также успел поработать в московских ресторанах «Генацвале», «Имерети», в одесском ресторане «Тбилиси» и ресторане «Ариал» в Алма-Ате. В казанской сети Дудучава готовит блюда по семейным рецептам из Грузии. Яркий аромат блюдам придают приправы, которые шеф специально привозит оттуда. Стоит особо отметить, как в соцсетях кафе владельцы активно продвигают своих поваров и хинкальщиков — почти все они из Закавказья. В шаге от попадания в рейтинг оказались шеф-повар восточного ресторана Eshak в ТЦ KazanMall Ильнур Сафин и шеф-повар «Чайхоны №1» Тимура Ланского Эльер Ашуров, за плечами которого 12 лет работы на кухне: он запускал две «Чайхоны №1» в Москве и привез в Казань команду профессионалов родом из Узбекистана и Киргизии. 

Восходящей звездой казанской гастрономии эксперты называют Фархада Гильмутдинова из проектов Артура Галайчука — баров ReLab и Paloma Cantina. Ему 25, обучался и стажировался в Питере, ранее работал в Mellow и Wine Me, стаж более 6 лет. В команде Галайчука Фархад относительно недавно, всего год. Однако в нашем в рейтинге по сумме баллов он опередил даже опытных шефов. «Делает визуально красивые вещи, нравится оформление и подача, при этом минималистичный стиль. В барах это удобно делать — там публика, готовая к гастрономическим экспериментам, — говорят они. — Если не „зазвездится“ и продолжит в том же духе, парень придет к успеху». Совсем скоро Гильмутдинов возглавит кухню и в новом проекте — итальянском бистро Cicheti на Баумана. Как ранее писал «БИЗНЕС Online», здесь будет более интимная и компанейская обстановка на 20–30 мест. В меню паста ручной работы, пицца, равиоли, десерты, редкий алкоголь и многое другое.

А нужно ли Казани гастрономическое искусство?

Индустрия питания Казани сегодня и 5 лет назад — это кардинально разный уровень, говорят наши эксперты. Сравнить только количество заведений, которые открываются в последнее время, — порой в обзор «БИЗНЕС Online» «Путеводитель гурмана» не умещается по десятке открытий за квартал, даже несмотря на пандемию! Тренд сегодня — это узкоконцептные небольшие заведения, будь то татарской, итальянской или паназиатской кухонь. «Талмуды» меню ушли в прошлое. Придя в ресторан, вы не встретите в каждом втором позиции из ролов, салата «Цезарь» или пиццы. Имея более сложную задачу создать одно направление кухни, команды на выходе делают продукты гораздо круче и могут сосредоточиться на определенных позициях, вместо того чтобы смешивать подряд и русский борщ, и равиоли.

Столице РТ в плане гастрономии еще далеко до Москвы и Питера, где именно шеф-повара и фуд-блогеры определяют успех заведения, говорят эксперты. Но в любом случае город-миллионник к этому придет. Надо быть реалистом: Казань относительно недавно начала продвигать культ еды вне дома и заявлять о себе на российском рынке. Что касается самих шеф-поваров, то именно на них в городе ходят не так часто, как хотелось бы, сходятся во мнении рестораторы. Может, мало медийности или их профессионализма — а может, дело в нашей культуре и доходах, которые пока не позволяют шиковать каждый день в заведениях, вкушая изыски?

Казанские кафе все же пляшут от чека и покупательной способности, говорит один из экспертов. Что уж сравнивать — в ресторане авторской кухни в Москве, где работают «звездные» шефы, средний чек — от 3 тыс. рублей на человека, и в зале аншлаг. Для Первопрестольной это норма. В нашей же ситуации важно, чтобы сходилась бухгалтерия. Если в Казани шеф как лицо проекта начнет выбирать самые что ни на есть лучшие продукты и подавать салатик за 900–1000 рублей, суп за 600, а основное блюдо за 1–1,5 тыс., пойдет ли на это владелец? «В Казани есть творческие персонажи, которые говорят: „Я шеф, и я так вижу, за все платит гость!“ Такой проект далеко не уйдет. Ресторан — это все-таки бизнес. Шеф-повар — это творческий человек с приземленными реалиями», — говорит один из наших экспертов. В конце концов, приготовить дораду, гребешки или креветки большого ума не надо. А вот уметь сделать нечто из локальных продуктов и уложиться в бюджет — это уже профессионализм.

Чего не хватает казанским шефам? Уже опытным — больше насмотренности, говорят эксперты: «Многим проработавшим более 10–15 лет на кухне достаточно знаний для заработка, они считают, что можно остановиться. Но время идет, и их дистанция с реальностью становится дальше». Молодым советуют не хватать звезд с неба, больше учиться и набираться опыта. «Есть странные ребята, которые на входе хотят сразу много денег и славы. Такого не бывает в нашей сфере. Их, конечно, сейчас меньше стало в последние годы из-за пандемии», — отмечает ресторатор. 

«Нужно уметь делиться своей практикой. Раньше в Казани было очень тяжело — коллеги нехотя делились техниками, остатки этой тенденции еще есть. Пора брать пример с Питера, где ребята растут на глазах через обмен опытом, — тогда процесс пойдет быстрее. Питер ведь явно отставал от Москвы, а сейчас показывает такую динамику в сфере гостеприимства! Найдя новые компоненты и техники, повара там делятся друг с другом, и никто ничего не скрывает, они общаются. Только так сфера будет развиваться: это как в науке», — считает один из известных поваров.

Блестящий шеф-повар в Казани сегодня получает 100–150 тыс. рублей в месяц, но таких единицы. Средний заработок — 60–90 тысяч. Мы уже писали о профессиональной миграции сотрудников в Москву, Питер и Сочи: в пик локдауна и пандемии кадровый голод только усилился, и отрасль до сих не может до конца прийти в себя. «По-настоящему талантливые ребята в основном все поуезжали в Москву и Питер за профессиональным ростом — в них там есть востребованность. Работают за 80 тысяч полтора-два года простым поваром, потом сушефом, чтобы продать себя дороже тому же Новикову или начать свой проект, — отмечает собеседник газеты. — Казань, к величайшему сожалению, — это город, где такие шефы в массе не востребованы. От силы в нашем городе 10 шефов, на которых реально люди ходят».

«Мы танцуем от потребителя — если гостю это нужно, мы создадим продукт высшего качества. Но если потребности нет в таком сегменте, зачем этот фанатизм? В конце концов, основную прибыль заведениям приносят постоянные клиенты, которые часто заказывают одно и то же. Они привыкли к определенному вкусу, им это нравится. Делать ставку на молодежь, которая только пробует блюда и часто ходит из заведения в заведение? Таких кафе и ресторанов немного», — считает один из владельцев ресторана. Главным качеством шеф-повара он считает стабильность кухни и отсутствие текучки сотрудников, способность удержать команду и грамотное построение всех техпроцессов на кухне. А креатив? Это, пожалуй, на втором месте.

Впрочем, не на одном шеф-поваре держится общепит. Ряд заведений работает и вовсе без него — за все процессы отвечают сушефы, как, например, в ресторане «Приют холостяка», который не раз отметили наши эксперты. А некоторые рестораны в ходе нашего опроса и вовсе предпочли скрыть имена своих шефов, особенно начинающих, чтобы их не переманили конкуренты. 

* * *

Наш рейтинг не истина в последней инстанции, и, конечно, оценка шеф-повара — вещь очень субъективная, а кого-то мы могли упустить. Предлагаем читателям высказать свое мнение. Отмечайте своих любимых шефов в комментариях, делитесь интересными блюдами, а мы постараемся учесть ваши мнения в следующий поход по кухням Казани.