Кролик в вине
На нашей улице открыли магазин "Кооператор"... В прошлом году недалеко от дома открылся огромный китайский супермаркет. У нас хайтек, китайцев много, надо их чем-то кормить. Недавно посетил его в образовательных целях и купил мороженого кролика. Американцы такого не едят, в обычных магазинах не сыщешь. Сегодня готовил его по рецепту, найденному у Марчеллы Хазан (популяризатор итальянской кухн в США).
Выпотрошенный кролик весит около полутора килограммов. Надо вытащить потроха и лишний жир (в моем были печень, сердце и почки с изрядными шматами почечного сала). Обмыть холодной водой, промокнуть бумажными полотецами, разрезать на куски. У меня получились ноги, ребра с боками, пара кусков хребта. В оригинальном рецепте рекомедовали перед разделкой вымочить ночь в холодной воде, но это уж для совсем диких кроликов, думаю. Я без этого обошелся.
В большой сотейник налить 80 мл оливкового масла, положить кролика более-менее в один слой, добавить один-два зуба чеснока (очищенные целые), мелко нарезанную палочку сельдерея и тушить на слабом огне под крышкой два часа, изредка помешивая. Так в было рецепте, в следующий раз буду тушить час, хватит.
Убрать крышку и тушить на сильном огне, помешивая, пока не испарится большая часть накопившегося сока. Посолить (примерно 1 ч.л.), добавить свежемолотого черного перца и сушеных трав чайную ложку-полторы. В оригинальном рецепте был розмарин, я вместо него использовал тимьян, эстрагон и петрушку. Добавить 200 мл белого сухого вина и выпаривать дальше. Когда и вино большей частью уварится, убавить огонь до малого и тушить еще 15 минут. Готово. Оставшаяся жидкость будет соусом.
Нормальный повар потроха, конечно, не выкинет. Я поступаю примерно так: жир режу на мелкие кусочки и кладу вытапливаться в маленькой сковородке на небольшом огне. Почки разезаю пополам, заливаю холодной водой и ставлю в холоильник. Сердце тоже режу пополам, печень - на несколько кусков. Жир вытапливаю, пока шкварки не станут сплошь золотистыми, без белых прожилок. Теперь надо выложить шкварки на блюдечко и присолить, слить большую часть жира в какую нибудь посудину. Обжарить сердце, почки, печень, тоже присолить. Шкварки и потроха - закуски, которые лучше есть, пока не остыли.
Теперь берем картошку, чистим, режем пополам, складываем в миску, посыпаем солью, перцем, травами, паприкой, перемешиваем, заливаем кроличьим жиром и опять перемешиваем. Выкладываем на противень плоской стороной вверх и запекаем в духовке при 200 ℃ минут 40-50. К кролику самое то.