«Masterclass» del prestigioso maestro panadero Yohan Ferrant en Bargas

Desde hace siglos el pueblo toledano de Bargas -a unos diez kilómetros de Toledo capital- ha estado asociada a la tradición panadera e incluso fue una de las localidades que abastecía de pan a la Corte cuando se estableció en Madrid en 1561. De hecho, se llegó a decir que en 1586, 59 bargueños tenían el oficio de panaderos. Heredero de esa tradición es Antonio Cepas, maestro panadero bargueño de 45 años que desde 1993 lleva al frente de Benipan, cuyo obrador acogió este lunes y martes un curso organizado por la Asociación de fabricantes de pan de la provincia de Toledo (Asopanto) con el que pretendían formar y abrir la mente a un nutrido grupo de profesionales del gremio en el arte del buen pan y de la bollería. Esta «masterclass» no ha podido tener un mejor maestro de ceremonias, ya que los 22 alumnos inscritos, no sólo de la provincia de Toledo, sino de otras partes de España, han podido aprender de las técnicas y las experiencias de Yohan Ferrant (Dijon, Francia, 1985), prestigioso panadero a nivel mundial que representará a su país en el próximo campeonato del mundo de esta profesión, que se celebrará en octubre de 2019. A pesar de su dilatada carrera, pues lleva desde los 14 años formándose como panadero, era la primera vez que Yohan Ferrant impartía un curso en un obrador. Pero esta tarea no es algo que le pille de nuevas, ya que, a sus 34 años, es director de la Escuela de Panaderos Andreu Llargués, en Sabadell (Barcelona), donde se imparte el primer máster en panadería de España. Aunque en España soplan nuevos aires en el mundo de la panadería artesana y cada vez son más los profesionales que se han marcado como objetivo volver a prestigiar el oficio y colocarlo en el lugar que se merece dentro del panorama gastronómico español, el panadero francés cree que aún queda mucho por hacer. «En España se habla mucho de pan, pero se habla poco de formación. Este es el principal problema, ya que hay muy buenos panaderos, pero muchos de ellos son autodidactas porque no existe una educación reglada sobre esta materia, lo cual tiene mucho mérito», afirma Yohan Ferrant, quien cree que «en cocina y repostería se ha tocado techo, pero la panadería se ha quedado estancada». Por eso, considera que el oficio tiene que abrirse a otros campos como la bollería creativa, la pastelería panadera y los trigos antiguos, sabiendo de donde proceden para prestigiar más aún el producto. Precisamente, uno de los asistentes al curso fue el agricultor y harinero de Sigüenza (Guadalajara), Carlos Moreno, responsable de la empresa Despelta, que abastece de harinas a Benipan desde hace años. En su opinión, «el curso ha sido una combinación perfecta para poner en valor a dos grandes artistas como son Antonio Cepas y Yohan Ferrant. En estos dos días hemos visto cómo aplican sus conocimientos a harinas complicadas de trabajar, de alta biodiversidad, ecológicas y de trigos antiguos, que consiguen domarlas y domesticarlas para darles un gran sabor». Otro seguntino que asistió al curso es Samuel Moreno, jefe de cocina del Molino de Alcuneza, restaurante de la ciudad del Dóncel que a finales de 2018 obtuvo una Estrella Michelín. «Yo soy un poco el invitado díscolo, ya que soy un cocinero rodeado de panaderos, aunque mi amor por sus productos me ha traído hasta Bargas. El pan es una parte muy importante de mi trabajo, ya que es un ingrediente básico en cualquier comida pero, además, siempre busco la diferenciación y las mejores técnicas para ofrecer a mis comensales un producto innovador y de calidad». El presidente de Asopanto, Moisés Alonso, cuenta que el germen del curso que ha reunido durante dos días 22 panaderos en Bargas está en un encuentro anterior de hace dos años en el obrador de Benipan, cuando él y Antonio Cepas barajaron la posibilidad de traer a Yohan Ferrant, algo que se ha conseguido hacer ahora. Alonso insistió en la necesidad de mejorar la formación de los panaderos de la provincia de Toledo, que es a los que su asociación representa. En esta idea que en lo que incidió también la secretaria de Asopanto, María Ángeles Medina, quien cree que «mientras que en Francia se valora mucho el pan, en España la Administración no hace nada por conservar una profesión muy digna y un producto básico y sano». Ambos echan en falta más apoyo institucional y recuerdan que Asopanto lleva más de 15 años formando a los profesionales, pero a través de cursos privados que los propios asociados se pagan. Por eso, señalan que «cursos como el que estos dos días ha impartido Yohan Ferrant son una gran oportunidad para formar a nuestros panaderos».