Dans le Cantal, le chef étoilé Serge Vieira se lance dans le snacking

Serein comme Serge Vieira. À l’heure où sa brasserie rouvre ses portes, et à quelques jours de la reprise pour sa maison doublement étoilée, le chef ne tremble pas.

« Tout est prêt, sourit-il, et le plus dur est passé je pense. On a passé le confinement à régler les questions financières. Et entre les dispositifs de l’État, le fait qu’on est saisonnier et qu’on a pu décaler les ouvertures, et la trésorerie du Couffour qui a pu soulager celle de Sodade, on n’a pas les problèmes que peuvent avoir d’autres collègues. Maintenant, il va falloir faire une bonne saison. Tout le monde est prêt pour ça, et mes équipes sont super motivées. »

Réservations

Le cuisinier est d’autant plus serein que, ces derniers jours, les réservations se multiplient. « Le téléphone n’arrête pas de sonner. Et on a pas mal d’appel d’une clientèle qu’on avait peu. Des gens qui viennent en hélicoptère, ou qui réservent pour cinq, six nuits… Sûrement une clientèle habituée à aller à l’étranger, et qui se reporte sur nous. C’est bien, on a une chance cet été pour valoriser la gastronomie française. »

Reste à pouvoir accueillir tout ce beau monde, malgré les nouvelles contraintes. Bon, pour le respect des normes sanitaires, pas de souci car, comme en rigole Serge Vieira :

« Pour être plus exigeant que moi, il faudrait être bien tordu. »

Une terrasse

Mais cela impose de revoir l’espace, et donc de perdre des couverts. Pour le Couffour, la parade a été de pousser les murs. « On réinvestit l’espace petit-déjeuner pour la salle, en demandant aux clients de déjeuner en chambre ou sur leur terrasse privative. Et on a fait faire une terrasse. L’idée m’est venue pendant le confinement. On mangeait souvent dehors, donc, oui, c’est possible, à 1.000 m d’altitude dans le Cantal. » Surtout avec un dispositif hyper protégé, proche d’une pergola, qui sera prêt fin juin.

Du snacking

Le bourriol vaçon VieiraPour Sodade, c’est l’amplitude horaire qui a été augmentée. L’établissement du village de Chaudes-Aigues est désormais ouvert l’après-midi. Avec une offre de snacking salé ou sucré. Ainsi, on peut y manger tard, sur le pouce, un croque-monsieur ou un bourriol. Où y prendre le goûter : gaufre à la farine de lentilles, churros ou coupe de glace aux fruits frais…

Un pique nique de chef« Pendant le confinement, j’avais un projet de vente à emporter. Mais ce n’est pas mon identité. tous ces déchets… et puis, je ne veux pas m’inviter chez les gens, mais les inviter chez moi. Alors j’ai réfléchi à une offre différente, qui ne soit pas déjà proposée pour ne pas concurrencer mes collègues de Chaudes-Aigues. » Offre qui comprend deux autres nouveautés : la possibilité, même si on n’y a pas passé la nuit, de prendre le petit-déjeuner au Couffour et des paniers pique-nique, proposés à tous aussi.

Identité

Une gastronomie différente, plus accessible, plus complète, mais qui correspond toujours au credo du chef : « proposer une cuisine qu’on ne pourrait pas faire chez soi, avec cette idée d’être un artisan, qui transforme les bons produits pour en donner le meilleur. » Avec, toujours, en tête, des idées d’événementiel, qui se concrétiseront dès que les conditions le permettront.