Los siete errores que con más frecuencia cometemos en la cocina
Ese guiso que no nos ha sentado demasiado bien porque creemos que el carnicero nos ha vendido gato por liebre; la ensalada que nos repite porque sospechamos que el tomate fue cultivado en Fukushima; el puré que sabía a mantequilla rancia ya que, aseguramos, las zanahorias se abonaron con fangos de depuradora... Puede que el culpable de estas malas experiencias no sea otro que nosotros mismos. Hay ciertos hábitos de conducta en la cocina que pueden dar lugar a graves consecuencias, aunque no nos lo parezca de buenas a primeras.
Con frecuencia subestimamos los riesgos de algunos de los principales patógenos en las cocinas o, lo que es peor, cometemos errores que no sabemos que estamos cometiendo porque simplemente no conocemos las reglas. Las consecuencias son la contaminación microbiana de los alimentos y, a veces, intoxicaciones que no sabemos muy bien de dónde vienen y de las que echamos la culpa al tendero, al granadero o al agricultor. Para evitar este ciclo paranoide en el que creemos que el mundo se ha confabulado contra nosotros, lo mejor es conocer de qué modo podemos meter la pata mientras cocinamos y tratar de corregir esas malas, y sucias, costumbres.
Los patógenos alimentarios se multiplican muy rápidamente cuando los alimentos se encuentran en la zona de peligro, es decir, entre los 5ºC y los 65ºC. Para evitar sorpresas, lo más recomendable es descongelar en la nevera en un recipiente limpio e impermeable para evitar que gotee sobre otros alimentos. Descongelar a temperatura ambiente se considera de alto riesgo; en el microondas pueden descongelarse piezas delgadas y pequeñas. En ocasiones, podemos tener la tentación de volver a congelar un alimento descongelado: no debe hacerse nunca, excepto si se ha cocinado con calor intenso.
Puede parecer una medida higiénica necesaria, pero no lo es. Al contrario, hacerlo puede transmitir Campylobacter en las manos, las superficies de trabajo o la ropa a través de las salpicaduras de las gotas de agua. El problema es tal, que en 2014 la Agencia de Alimentos del Reino Unido (FSA) hacía un llamamiento a los consumidores para que dejaran de lavar el pollo crudo antes de cocinarlo. En ese país, un estudio demostraba que cuatro de cada cinco intoxicaciones proceden de aves contaminadas. Y que lavarlas no acababa con el problema sino que lo aumentaba.
No es necesario que se enfríe completamente porque los microorganismos podrían desarrollarse fácilmente si encuentran las condiciones adecuadas. En pocos minutos pueden multiplicarse de forma exponencial y llegar a crear grandes poblaciones. Sí es recomendable que se enfríen un poco para no comprometer el buen funcionamiento de la nevera ni el estado del resto de alimentos refrigerados. Entonces, ¿cuándo es recomendable refrigerar? En un plazo máximo de unas dos horas, no más.
En ocasiones, y para optimizar el espacio en la nevera, solemos llenarla en exceso. Un error en todas las circunstancias pero sobre todo cuando se habla de alimentos cocinados y crudos. En los cocinados, cualquier tratamiento con calor actúa de higienizante y, por tanto, destruye posibles bacterias patógenas que pueda haber; pero pueden recontaminarse de nuevo si entran en contacto con los crudos. Es lo que se conoce como contaminación cruzada. Para evitarla, los alimentos deben almacenarse en función de su categoría, es decir, los cocinados todos juntos preferiblemente en la parte alta de la nevera. De esta manera, se evitará que se contaminen por posibles goteos de los alimentos crudos.
El gusto, el olfato o la vista no son buenos indicadores del estado de un alimento porque, desafortunadamente, las bacterias que provocan intoxicaciones alimentarias no suelen afectar el sabor, el olor o la apariencia de los alimentos. 'Degustar' el alimento, aunque sea una pequeña porción, puede acarrear problemas si este contiene bacterias patógenas que no vemos. Por tanto, si sospechamos que un alimento puede estar en mal estado, mejor desecharlo. Y para prevenir, deberemos prestar atención a la fecha de caducidad.
Aquí juega un papel muy importante el tipo de alimento. El huevo es uno de los que más problemas ocasionan porque puede contener distintos microorganismos, pero sobre todo Salmonella, que puede duplicar su número cada 15 o 20 minutos si la temperatura es superior a los 20ºC y encuentra oxígeno. Por tanto, cualquier receta que se haga con huevo debe tratarse como de alto riesgo. La mayonesa, por ejemplo, debe hacerse justo antes de comer y prever la cantidad justa. Si sobra, no es recomendable guardarla ni que sea en la nevera. Se desechará directamente.
Parece muy obvio que es fundamental lavarse las manos antes de empezar a cocinar, pero no siempre se piensa en su importancia. Si estas contienen gérmenes, se transferirán a los alimentos que se manipulan. Se calcula que las manos de una persona están a unos 37ºC, una temperatura a la que los patógenos se encuentran muy cómodos, tanto que algunos incluso aprovechan para multiplicarse a gran velocidad. Por tanto, prestar especial atención a las manos es fundamental sobre todo cuando se cambia de alimento, cuando se manipulan alimentos cocinados y crudos y después de tocar dinero, fumar o estornudar. Es suficiente lavarlas con agua tibia y jabón.
En muchos más casos de los deseables, el momento de hacer la comida suele compaginarse con otras tareas domésticas: coger el teléfono o dar de comer a nuestras mascotas. Intercalar otras actividades mientras se prepara la cena o la comida aumenta el riesgo de intoxicaciones alimentarias, sobre todo porque se obvian las normas básicas de higiene entre una tarea y otra. Es importante ir incorporando hábitos de seguridad alimentaria también en las rutinas diarias.
¿Cuando fue la última vez que limpiaste tu nevera? Quizá tenga más bichos de los que imaginas