Une toute nouvelle raclette bio voit le jour en Livradois-Forez (Puy-de-Dôme) avant les fêtes de fin d'année

La Ferme de La Terrasse à Courpière (Puy-de-Dôme) sort sa première raclette bio au lait cru, la Terraclette. Elle fait déjà le buzz sur internet. Avant les fêtes, le timing est parfait.

Pas encore sorti que le produit fait déjà fondre les internautes. De quoi surprendre Aurélie Ménadier, co-gérante du Gaec de la Ferme de La Terrasse qui se lance dans la production de raclette bio au lait cru.

« Nous avons communiqué deux fois sur les réseaux sociaux et j’ai l’impression que tout le monde nous en parle aujourd’hui. »

À moins de deux mois des fêtes de fin d’année, le timing est parfait. Et cette nouvelle Terraclette, c’est son nom, sera probablement un invité de marque sur les tables en Livradois-Forez.

Producteur de fromages et produits laitiers bio, le Gaec cherchait à diversifier sa gamme. Un challenge de passionnés, un travail en équipe, mais aussi la possibilité de valoriser la production laitière vendue aux trois-quarts en laiterie, le reste en transformation, sur le site de l’exploitation. « Nous sommes en train de restructurer le Gaec avec l’arrivée probable d’un quatrième associé, il fallait donc sortir des revenus en conséquence », commente Aurélie Ménadier.

La Terraclette qui sortira début novembre sera vendue 18 € le kg à la Ferme de La Terrasse. Un prix qui s’explique par la charge de travail nécessaire à la confection et qui prend en compte l’évolution du coût énergétique. « Nous avons décidé de fixer ce prix au démarrage car il est plus difficile de le faire évoluer les mois suivants », explique la productrice.

En se lançant dans cette nouvelle production, le Gaec ne partait pas de nulle part. Le raclette, comme la Tomme Dore bio produite sur le site, est, elle aussi, une pâte pressée non cuite. La différence se fait durant les étapes de fabrication. « Lorsqu’on découpe le caillé en grain, celui du raclette s’apparente à des grains de maïs, celui de la tomme à des grains de riz », détaille Aurélie Ménadier. La différence minime est pourtant de taille et donnera notamment cette texture fondante à la Terraclette.

Mais c’est surtout au niveau de l’affinage que les deux fromages se différencient. Alors que la tomme est brossée à sec pour développer une croûte fleurie, la raclette est, quant à elle, lavée à l’eau salée, trois fois par semaine, afin de développer le « ferment du rouge » qui donne cet aspect orangé au fromage raclette. Orange sera justement la couleur de l’étiquette qui sera présentée sur le produit.

Mi-octobre, la première salve de production de Terraclettes poursuivait son affinage commencé début septembre dans les « caves » de La Terrasse, à côté de sa demi-sœur la Tomme Dore. L’occasion de goûter en exclusivité une première tranche du fromage attendu. « On retrouve comme un goût de noisette, et le produit ne fait pas d’huile lorsqu’il fond », promet Aurélie Ménadier qui espère que la qualité du fromage ravira aussi les amateurs de fromage « au plateau ».Une raison pour laquelle la Terraclette sera produite une bonne partie de l’année. « Nous avons des stocks jusqu’en février et le fromage sera à nouveau disponible en mai », conclut la professionnelle.

Yann Terrat

Raclette et AOP. La raclette au féminin désigne une préparation culinaire et le raclette un fromage. Le terme « raclette » ne bénéficie donc pas d’une Appellation d’origine protégée (AOP). Seuls Le Raclette de Savoie a obtenu une Indication géographique protégée (IGP) en 2017 et Le Raclette du Valais (Suisse) a obtenu une AOP en 2003.