Bezezbytková tradice. Naučte se husí kaldoun s lahodnými knedlíčky

Tato zadělávaná drůbeží polévka má svůj původ v dobách dávno minulých a dodnes je zcela pochopitelně, podobně jako husí pečínka nebo svatomartinské rohlíčky, oblíbenou součástí svatomartinských hodů.

Další inspiraci, co vařit a péct na svatého Martina, najdete pěkně po kupě v tomto článku. Do kaldounu pak zužitkujete odřezky, kosti a droby z husy. Proto, ve jménu udržitelnosti, s chutí do toho, výsledek vás rozhodně nadchne!

Husí kaldoun s játrovými knedlíčky

Na 5 porcí potřebujete:

• Husí skelet (případně kosti z husí pečínky)
• Husí krky
• 250 g husích drůbků (žaludky, srdce)
• 1 velká mrkev
• 1 velká petržel
• kousek celeru
• 1 cibule
• 2 bobkové listy
• 5 kuliček nového koření
• 5 kuliček celého pepře
• 1 snítka libečku
• Sůl 

Na kaldoun:

• 1 lžíce másla
• ½ cibule
• 1 mrkev
• 1 petržel
• 2 lžíce hladké mouky
• 200 ml smetany ke šlehání
• Sůl
• 1 špetka muškátového oříšku
• Široké nudle nebo fleky
• Čerstvá petrželka

Na knedlíčky:

• 200 g husích jater
• 1 stroužek česneku
• 1 žloutek
• 1 lžíce másla
• 1 lžička sušené majoránky
• Sůl & pepř
• 2 až 3 lžíce strouhanky

Postup

1. Den předem uvařte cca 1 litr vývaru: troubu předehřejte na 200 °C. Husí skelet a krky omyjte a osušte papírovou utěrkou. Přendejte je na plech a dejte zprudka opéct do trouby asi na 15 minut. Opečené maso vložte do hrnce a zalijte ho vodou. Tu přiveďte k varu, na hladině se začne tvořit pěna, kterou průběžně sbírejte. Nyní do hrnce přidejte očištěnou kořenovou zeleninu, libeček, sůl a na pánvi na sucho opražené koření. Vařte na mírném ohni cca 3 hodiny. Dle potřeby přilijte vodu.
2. Během vaření vývaru si v jiném hrnci uvařte doměkka ve vodě drůbky (žaludky, srdce), bude to trvat cca 60 minut.
3. Husí vývar slijte do jiného hrnce a nechte zchladnout. Skelet oberte a maso nakrájejte na kousky. Společně s uvařenými nakrájenými drůbky ho dejte do slitého vývaru. Ten nechte přes noc v chladničce, aby se na hladině vytvořila vrstva tuku. Druhý den totiž asi dvě třetiny tuku z polévky odeberte, polévka by jinak byla příliš mastná. 
4. Nyní je čas na játrové knedlíčky. Játra rozmixujte společně s česnekem. Přidejte žloutek, změklé máslo, sušenou majoránku, sůl a pepř. Zamíchejte a následně do této směsi přimíchejte strouhanku, aby vzniklo těstíčko, ze kterého půjde tvarovat kulaté knedlíčky. Ty vkládejte do lehce osolené vody, 5 minut nebo dle jejich velikosti povařte, slijte a dejte zatím stranou. 
5. V hrnci na másle orestujte najemno nasekanou cibuli, přidejte na kostičky nakrájenou syrovou mrkev a petržel a po zarestování vše zasypte hladkou moukou. Tuto směs pak přendejte do vroucího husího vývaru s masem a ruční metlou důkladně promíchejte. Přilijte smetanu a vařte asi 15 minut. Nakonec polévku dochuťte solí a muškátovým oříškem. 
6. Servírujte s uvařenými těstovinami, játrovými knedlíčky a ozdobené čerstvou petrželkou.