Sartenes de hierro mineral: ¿son mejores o más seguras que las antiadherentes con teflón?

Hace poco más de un lustro la psicosis sobre el uso de 'teflón' en las sartenes antiadherentes y sus posibles efectos nocivos para la salud alcanzó su pico de preocupación. Aquellas tensiones acabaron en 2020 con una normativa europea que prohibía los PFOA y los PFOS –sustancias que sirven para unir al metal lo que comúnmente se llama teflón, que en realidad es una marca comercial del polímero antiadherente PTFE–. Este último no es tóxico salvo que se someta a temperaturas superiores a los 260 grados celsius –algo prácticamente imposible en un ámbito doméstico, salvo en algunos hornos–, a partir de los que pueden desprender gases tóxicos en el aire. De entrada y si la marca de sartenes en cuestión cumple la norma europea, usar una de hierro no es más seguro y, probablemente, tampoco es más práctico. En redes sociales como Instagram o TikTok , el algoritmo no para de brindar a los cocinillas y foodies imágenes en las que un huevo se desliza sobre la superficie de uno de estos útiles –en todas las casas antes de los años 70 y frecuentes en cocinas profesionales– desnudos de cualquier recubrimiento. ¿Tienen ventajas este tipo de sartenes que utilizan o solo es postureo por moda? Para llegar a ese punto de no adherencia de los alimentos en una sartén de hierro es necesario invertir tiempo en una fase de curado –con aceite a diferentes temperaturas, hasta que una pátina de grasa quemada lo recubre–. Este proceso, previo lavado para eliminar la capa de cera de abeja con la que suelen estar recubiertas para evitar su oxidación hasta la compra, es fundamental para que resulte práctica y además no acabe llena de herrumbre. Cosa que también sucederá si se lava en el lavavajillas o si no se usa con frecuencia. El mantenimiento de este material, más sostenible y duraderas eso sí ya que las de teflón tienen una vida útil menor y su producción es más contaminante, debe ser constante. Aún así, para lograr que los alimentos no se peguen su superficie siempre debe de estar bien engrasada. Cuanto más se use es más fácil llegar a ese punto. Y, además, requiere que la temperatura sea la adecuada para ello si no se agarrará con toda seguridad. Esta debe ser alcanzada de forma gradual –lo que implica un mayor consumo energético a priori– y no soporta bajadas bruscas de temperatura porque se deforman con facilidad. Tampoco son aptas para cocinar alimentos muy ácidos como el tomate. Una cocción prolongada de un pisto, por ejemplo, degradaría el material férrico y aportaría sabores metálicos a la receta. En conclusión, no hay nada que una sartén antiadherente o de cualquier otro material frente a una de hierro mineral no pueda hacer. Solo es una opción, ni más saludable ni mejor. Lo demás es moda y puro postureo.