Ältestes Kochbuch der Welt: Warum Sie Spargel "rückwärts" kochen sollten

Überdrüssig von ungleichmäßig gegartem Spargel? Entdecken Sie diese 2000 Jahre alte römische Methode für perfekte Ergebnisse bei jedem Garen.

Man kann Spargel kochen, im Backofen zubereiten oder grillen. Bei allen Methoden hat man jedoch meist dasselbe Problem: Die Stangen sind noch fest, während die Spitzen bereits matschig sind. Die verschiedenen Teile des Spargels benötigen unterschiedliche Garzeiten. Wie kann man das vermeiden?

Mit einer erstaunlich alten Methode - genauer gesagt: einer 2000-jährigen Technik. Die alten Römer kochten bereits Spargel und hinterließen glücklicherweise ihre Rezepte. Die Interpretation dieser Rezepte war jedoch schwierig, da kulinarische Texte meist im Umgangslatein verfasst wurden. Im Werk "Apicius De Re Coquinaria" lautet die Anweisung für Spargel: "rursum in acquam calidam" - "in kochendem Wasser (in acquam calidam)" zubereiten.  

Spargel "rückwärts" kochen

Jahrzehntelang konnte niemand deuten, was "rursum" oder "rursus" im Zusammenhang mit kochendem Wasser bedeutet. Erst 1936 entschlüsselte Joseph Dommer Vehling den Begriff. "Rursus" ist vermutlich eine Kurzform des lateinischen "revorsum", was "rückwärts" bedeutet. Sollte man Spargel also tatsächlich rückwärts kochen?

Vehling interpretierte das Rezept so: Die Stangen werden geschält, gewaschen und zu einem Bund zusammengebunden. Dann stellt man sie "rückwärts" ins kochende Wasser - mit den Stielen im Wasser und den Spitzen darüber. So werden die Spitzen nur vom Dampf gegart, während die Stangen im kochenden Wasser garen. Das Ergebnis: Perfekt gleichmäßig gegarter Spargel – eine Methode, die schon die Römer kannten.

Für intensiveres Aroma können Sie die Spargelstangen auch in ein Einmachglas stellen und mit Sahne, Butter und Knoblauch auffüllen. Das Glas dann ins Wasserbad stellen - das Garprinzip bleibt gleich, der Geschmack wird jedoch deutlich verfeinert.

Spargelschäler Test: Hier geht es zum Spargelschäler Vergleich. 

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