Búranie vedeckých mýtov o glutamane sodnom. Je naozaj škodlivý?

Ajinomoto - najväčší svetový výrobca glutamanu sodného alebo známeho aj pod označením MSG - zohral tichú, ale dôslednú úlohu pri pretváraní nášho zmýšľania o tejto prísade. A vlna ázijsko-amerických šéfkuchárov a tvorcov, vrátane Davida Changa na TED Talk v roku 2012, ho v poslednom desaťročí znovu získavala, čím sa bránila desaťročiam xenofóbie a dezinformácií.

Čo je MSG?

Glutamát sodný, ktorý prvýkrát izoloval z kombu v roku 1908 japonský chemik Kikunae Ikeda, bol vyhlásený za vedecký prelom – kryštalická destilácia umami. O rok neskôr Ikeda pomohla založiť Ajinomoto na výrobu a komerčnú distribúciu korenia.

Popularita ingrediencie, ktorá sa predáva ako druh kulinárskeho osvietenia, sa rýchlo rozšírila po východnej a juhovýchodnej Ázii. Reštaurácie ju mali na stoloch; reklamy ju popisovali ako rafinovanú, výživnú a nevyhnutnú pre modernú domácnosť.

V Spojených štátoch sa MSG presadil po druhej svetovej vojne, keď vracajúci sa americkí vojaci poznamenali, že japonské prídely chutia lepšie ako ich vlastné – rozdiel, ktorý sa čiastočne pripisuje používaniu MSG. Korenie upútalo pozornosť potravinárskych vedcov a koncom 40. rokov sa dostalo do amerických kuchýň.

Od zázračného prášku po obetného baránka

V 50-tych rokoch minulého storočia bol MSG základom priemyselných kuchýň a spracovaných potravín – od konzervovaných polievok až po mrazené večere – ktoré sa začlenili do archi...