José Ángel Viñuela, jefe de Seguridad Alimentaria: "La tortilla tiene que alcanzar esta temperatura mínima"
El Trasan Fest es un festival de música, naturaleza y gastronomía que se celebra en A Coruña. Este año tuvo lugar a finales de junio. Tras las celebraciones, muchos de los asistentes comenzaron a presentar síntomas y acudieron a urgencias; algunos incluso fueron hospitalizados.
Los ingresados, cuyo número fue aumentando progresivamente, resultaron estar infectados por salmonela… todo a raíz de una tortilla de patatas. Esta situación ha generado sospechas y alertas sobre la delicadeza que requiere la preparación de este alimento, ya que el manejo del huevo es especialmente delicado. Sin embargo, prevenirlo no es tan complicado.
¿Cómo evitar la salmonela en la tortilla?
Belén Golpe, una cocinera gallega reconocida por su tortilla, explicó que sí es posible prevenir un brote de salmonela. Según ella, “hay que emulsionar muy bien los huevos y luego, en la sartén, darles vueltas de forma muy rápida”.
Por otro lado, José Ángel Viñuela, jefe de Seguridad Alimentaria de la Consellería de Sanidade, recomienda que la tortilla alcance una temperatura de 70 grados en su centro; de esa manera se puede garantizar la eliminación de las bacterias de la salmonelosis.
Sin embargo, el mayor cuidado debe tenerse con las cáscaras de los huevos, ya que, como explicó Golpe, “la gallina excreta los huevos y las heces por la misma vía”. Para evitar la contaminación, la cocinera recomienda romper cada huevo por separado, ya que, en caso de que caiga un trozo de cáscara, será más fácil retirarlo y también comprobar si el huevo está en buen estado.
Viñuela añadió que las tortillas blandas o con el centro poco hecho deben consumirse al momento o refrigerarse inmediatamente. Dejarlas reposar a temperatura ambiente permite que la bacteria, en caso de estar presente, se multiplique.
¿Se inspeccionan bien las tortillas?
Más allá de alertar sobre el proceso de elaboración, esta situación también pone el foco en las inspecciones de alimentos. Golpe comentó que, durante sus años de trabajo, nunca le hicieron una inspección relacionada con la preparación de tortillas.
No obstante, destaca la importancia de que se realicen, ya que muchos locales contratan a personas sin experiencia, lo que puede derivar en errores por desconocimiento sobre el tratamiento adecuado de este alimento.