Nunca prepares el salmorejo así: estos fallos arruinan la receta original

A primera vista, el salmorejo parece una receta sin complicaciones, tomate, pan, ajo, aceite de oliva, vinagre y sal. ¿Qué podría salir mal? Pues prácticamente todo si no se ejecuta con mimo y conocimiento. Como tantas joyas de la cocina tradicional, esta crema fría cordobesa exige atención al detalle. La buena noticia es que, con unas cuantas correcciones y un poco de criterio, cualquier mortal puede evitar las catástrofes más comunes.

Porque sí, también en el mundo del salmorejo hay versiones excelentes, mediocres y francamente malas. Lo que marca la diferencia no son ingredientes exóticos ni trucos de autor, es saber lo que no hay que hacer. Estos son los errores más frecuentes que arruinan esta receta y cómo evitarlos.

1. Usar tomates de plástico

El salmorejo comienza y termina con el tomate. Si no es bueno, no hay milagro posible. La variedad ideal es el tomate pera maduro, carnoso, rojo hasta el alma. Usar tomates insípidos, aguados o fuera de temporada es como construir una casa sin cimientos. Da igual cuánto aceite le eches, no sabrá a nada. Como consejo, compra tomates maduros en su punto justo, mejor si son de proximidad y en temporada (finales de primavera o verano). Si huelen a tomate, vas bien.

2. Poner pan duro sin remojar (o pan malo)

El pan no es un extra, es lo que le da cuerpo al salmorejo. Usar pan del día anterior está bien, pero hay que remojarlo previamente en el líquido del tomate para que se integre bien. Si echas pan seco directamente al vaso de la batidora, lo más probable es que acabes con una masa grumosa y mal ligada.

Evita también panes industriales con azúcares o grasas añadidas. El pan debe ser blanco, de miga compacta y sin sabores ajenos.

3. Cargarlo de ajo

Un diente de ajo basta. Medio, si es potente. Más allá de eso, estarás haciendo una crema de ajo con tomate de fondo. El ajo en el salmorejo debe ser un matiz, no el protagonista. Si después de comerlo nadie quiere acercarse a ti, es que te has pasado.

Si te gusta el sabor pero temes que repita, quítale el germen central al ajo antes de triturarlo.

4. El vinagre, con mesura

El salmorejo no es gazpacho. Lleva vinagre, sí, pero en menor cantidad y solo para realzar el sabor. Un chorrito es suficiente. Pasarte puede desequilibrar toda la receta y matar el dulzor natural del tomate. Además, usa vinagre de Jerez, no de vino blanco ni balsámico.

5. Usar aceite cualquiera

No todo el aceite sirve. El salmorejo necesita aceite de oliva virgen extra de sabor suave pero con carácter, preferentemente de variedad picual o arbequina. Echar aceite refinado o de girasol es como ponerle kétchup a un jamón ibérico.

Además, es fundamental añadirlo poco a poco y mientras se bate, para que emulsione bien. Si lo haces de golpe o al final, el salmorejo no tendrá esa textura sedosa y brillante que lo hace irresistible.

6. No colarlo (cuando hace falta)

Si usas una batidora de vaso potente, puedes ahorrarte este paso. Pero si no, conviene colar la mezcla para eliminar restos de piel de tomate o fibras del pan. Un buen colado marca la diferencia entre una crema fina y una mezcla arenosa que no apetece repetir.

7. Servirlo tibio o caliente

No, el salmorejo no se toma del tiempo. Tampoco hirviendo. Esta sopa fría pide frío de nevera, pero no helado. Lo ideal es dejarlo reposar unas horas para que los sabores se asienten y servirlo bien fresquito, con los clásicos tropezones de huevo cocido y jamón serrano.

8. Improvisar con toppings insólitos

Sabemos que hay quien le pone aguacate, pepino, cebolla o incluso queso rallado. Y aunque la creatividad tiene su lugar en la cocina, el salmorejo no lo necesita. El jamón en daditos y el huevo duro picado no son decorativos: son el remate tradicional, equilibran la textura y aportan contraste.

Si quieres innovar, hazlo en otro plato.

Receta tradicional (la que sí funciona)

Estos son los ingredientes para 4 personas:

• 1 kg de tomate pera muy maduro
• 150 g de pan blanco (preferiblemente del día anterior)
• 1 diente de ajo pequeño (sin germen)
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de vinagre de Jerez
• Sal al gusto
• Para decorar: huevo duro y jamón serrano picados

Preparación:

Para la preparación necesitas:

1. Lava, trocea y tritura los tomates con el ajo y la sal.

2. Cuela la mezcla si es necesario.

3. Añade el pan troceado y deja que se empape unos minutos.

4. Tritura todo junto hasta obtener una mezcla homogénea.

5. Sin dejar de batir, incorpora el aceite en hilo fino para emulsionar.

6. Añade el vinagre y ajusta de sal.

7. Deja reposar en la nevera al menos 2 horas.

8. Sirve frío, con huevo y jamón por encima.

Lo simple, cuando se hace bien, es sublime

El salmorejo es una de esas recetas que, como el pan o el arroz, muestran el talento real del cocinero. Hacerlo bien no es cuestión de fuegos artificiales, sino de técnica, respeto por el producto y evitar errores tontos. Así que ya sabes, si quieres rendir homenaje a la cocina andaluza, no improvises.