Ética culinaria en San Diego
En todo Estados Unidos no hay un condado más biodiverso que San Diego. Gracias a su geografía llena de contrastes, este rincón del sur de California cobija desde montañas que tocan el cielo hasta desiertos abrasadores y playas llenas de vida. Aquí se encuentran desde cítricos orgánicos y huevos de gallinas libres hasta mariscos del día y uvas que seducen a Dionisio. Para encontrarlos, basta con cambiar la fábrica de cheesecakes por las cocinas locales.
Cada vez con más los restaurantes en San Diego que se preocupan por cuidar el origen de su materia prima y honrar el trabajo que la hace posible. Armados con programas de pesca responsable, redes comunitarias de apoyo a granjas pequeñas e ingredientes nativos que luchan contra el colonialismo, estos establecimientos presumen y protegen la riquísima riqueza de San Diego.
Pesca responsable en el restaurante Serea
Ubicado a pie de playa, el icónico Hotel del Coronado es una de las propiedades históricas más famosas del oeste de Estados Unidos. Cuando abrió sus puertas a finales de la década de 1880 el hotel fue catalogado como el más grande del mundo. Hoy, luego de una remodelación millonaria, el edificio del siglo XIX ha reabierto sus puertas con una filosofía que apuesta por algo más que solo grandeza.
A cargo del chef Jojo Ruiz, reconocido como James Beard Smart Catch Leader, el restaurante estrella del hotel basa su cocina en la filosofía del mar a la mesa. El menú de Serea presume platillos como sashimi de Kampachi de la Baja y pesca del día a la leña, pero sobre todo presume sus principios. Serea trabaja con pescadores locales que emplean métodos responsables y forma parte de Ocean Friendly, un programa de la fundación Surfrider que combate el uso de plásticos de un solo uso.
Hacer comunidad con Farm to Fork San Diego
Hace una década eran contados los restaurantes urbanos preocupados por abastecerse de productores locales independientes. Ahora, en un giro de tuerca, hasta el payaso de las hamburguesas habla de granjas locales e insumos frescos. En aras de no desvirtuar un concepto valioso y sobreutilizado, Farm to Fork San Diego nace como un movimiento de cocinas locales comprometidas con el abasto local y la búsqueda de un sistema alimenticio más sostenible.
Entre restaurantes, viñedos y servicios de banquetes, son alrededor de 50 miembros los que integran Farm to Fork San Diego. En el barrio de North Park, Bivouac ofrece sidra hecha en San Diego acompañada de un menú que incluye humus con vegetales de temporada y tacos de papa y chorizo vegano. En el centro, Herb & Wood presume su cocina a la leña con pizzas artesanales y platillos como zanahorias rostizadas con dukkah y ravioles de ricotta con poro al carbón. No muy lejos, en Little Italy, Kettner Exchange sirve platos para compartir como ensalada de tomate con burrata, dip de berenjena rostizada y sashimi de atún de Baja.
Cocina nativa kumeyaay en Old Town
Kosay no tiene menú ni cocina, pero cuando se trata de la tradición culinaria y los sabores autóctonos de San Diego, pocos lugares pueden competir con este local ubicado en Old Town. A primera vista, la tienda en la que se exhiben cientos de artesanías kumeyaay tiene poco que ver con la cocina. Martha Rodríguez, fundadora del local, prueba lo contrario.
Además de proveer a Kosay de artesanías y de trabajar como maestra en el Kumeyaay Community College, cada tanto Martha hace demostraciones en las que comparte sabores, costumbres e historias de la nación kumeyaay. De acuerdo con la temporada del año es posible probar jakunil (café o infusión de bellota), jpa (tuna de monte silvestre) y shaui (atol de bellota). Para ir a la segura, lo más recomendable es contratar con anticipación una clase de cocina con Martha.
Marck Guttman es fotógrafo, escritor y partidario devoto del turismo sostenible. Ha publicado más 800 historias en medios nacionales e internacionales y dirige el blog Don Viajes. En esta columna, aborda temas turísticos relacionados con conservación, áreas naturales protegidas y desarrollo comunitario.