Un estallido de mar en la boca . Yodo y sal en su delicada carne, y el contraste dulce y un punto metálico al chupar la cabeza, de intenso sabor a mar, en la que se concentra lo mejor que atesora este crustáceo. Es la gamba roja, uno de los mariscos más cotizados y sabrosos . Máxima intensidad frente a la delicadeza de la blanca, más fina y aristocrática. Estas gambas rojas, las grandes damas del Mediterráneo , se encuentran en todas las costas levantinas y tienen su mejor momento entre mayo y octubre por lo que el verano es una época ideal para disfrutarlas. Pueden verse en las lonjas de Cataluña, d e Baleares, de la Comunidad Valenciana, de Murcia o de Andalucía . Muchas de ellas con apellido propio (Palamós, Rosas, Tarragona, Denia, Santa Pola, Águilas, Garrucha, Sóller...) en función del puerto donde se hayan comercializado. Incluso algunas trascienden los límites del Mare Nostrum como ocurre con los «alistados» de Isla Cristina , en Huelva. Quien haya tenido la oportunidad de probar todas habrá podido comprobar que apenas hay diferencias entre unas y otras, siempre que se trate de piezas frescas, bien seleccionadas y tratadas con mimo en el barco de pesca. En este sentido, hace algún tiempo, un restaurante de Madrid especializado en pescado, El Señor Martín , organizó una cata de cinco de estas gambas rojas procedentes de diferentes puertos mediterráneos, los más renombrados a la hora de hablar de este marisco. Había piezas de Palamós, Tarragona, Denia, Garrucha e Isla Cristina . Todas capturadas el mismo día, todas hembras, todas del mismo calibre y todas cocidas de igual manera. Apenas había diferencias de tamaño entre ellas. Sí de tonalidad, un elemento que no influye en su calidad y que está condicionado por la mayor o menor profundidad a la que se hayan pescado. De hecho, las de color rojo más intenso correspondían a las capturadas más cerca de la superficie. En cualquier caso la profundidad donde se encuentran es notable, casi siempre por debajo de los 500 metros y en ocasiones cerca de los mil. Pescarlas requiere un gran esfuerzo, de ahí su elevado precio. La cata en cuestión era ciega. Los participantes no sabían por tanto la procedencia de cada una para que no influyera su «apellido». Aspecto similar, cabezas bien llenas y con intenso sabor, cuerpos compactos, carnosos y suaves. Sí había leves matices, marcados, según los expertos, por la profundidad de captura o por la alimentación que hubiera tenido cada una en los días previos. Por eso, incluso las procedentes del mismo puerto presentaban esas mínimas diferencias entre ellas . La conclusión fue que todas las gambas rojas de nuestras costas son prácticamente iguales. A la hora de prepararlas hay división de opiniones . ¿Cocidas o a la plancha? Las primeras son más fáciles de comer porque pringan menos y, sobre todo, las piezas buenas quedan bastante mejor simplemente hervidas en agua de mar, sin más aderezos. Así lo entiende unos de los grandes cocineros españoles, Quique Dacosta , quien en su restaurante de tres estrellas de Denia y en los que tiene en Valencia y en Madrid ha hecho bandera de este crustáceo y siempre incluye una gamba roja en su menú creativo. ¿Qué creatividad puede competir con un producto tan excepcional? Dacosta las sirve templadas y sin cubiertos . Para disfrutarlas de verdad hay que pringarse las manos. Y chupar bien la enorme cabeza, que ocupa la mitad de su cuerpo. Las suyas proceden de la lonja de Denia, que son las de mayor fama aunque como hemos visto no difieren mucho de las de otros puertos levantinos. Dacosta es coautor , junto a Joan Roca y Benjamín Lana , de «El libro de la gamba roja» , una buena aproximación a este crustáceo y a sus posibilidades en la cocina, que van más allá de la plancha o el hervor. Por ejemplo están muy buenas hechas a la sal , fórmula de la que nos ocupábamos la semana pasada en esta serie veraniega, y las pequeñas en un arroz, al que aportan su potente sabor. En los últimos tiempos se ha popularizado elaborarlas en tartar y, sobre todo, en carpaccio . Estos son algunos sitios de costa donde encontrarán buenas gambas rojas :
