De raíz despreciada a alimento que salvó a Europa
Cuando la papa llegó a Europa en el siglo XVI desde América, no fue recibida con entusiasmo. Considerada una raíz extraña, vinculada con enfermedades como la lepra y asociada al consumo animal, la papa pasó durante mucho tiempo relegada a los márgenes de la alimentación humana. Su cultivo, además, era visto con recelo, no aparecía en la Biblia, su forma irregular despertaba desconfianza, y en buena parte del continente se la reservaba para forraje o, en el mejor de los casos, para paliar las hambrunas rurales en ausencia de pan.
En este contexto de prejuicios y escaso conocimiento agrícola, nació en 1737 en Montdidier, Picardía, Antoine-Augustin Parmentier, quien más tarde se convertiría en el gran promotor de la papa en Francia. Hijo de una familia modesta, Parmentier estudió farmacia y pronto destacó por su curiosidad científica y su interés en la nutrición. Su destino se definió durante la Guerra de los Siete Años, cuando fue hecho prisionero por los prusianos. En los campos de prisioneros, donde el alimento principal era precisamente la papa, Parmentier comprobó en carne propia que aquel tubérculo no era dañino y podía sostener la vida con eficacia.
De regreso en Francia, Parmentier comenzó a defender con pasión la utilidad de la papa en tiempos de crisis alimentaria. En el siglo XVIII, las malas cosechas y el aumento del precio del pan provocaban hambrunas periódicas, frente a ello, Parmentier dedicó su vida a promover el cultivo de la papa como alternativa nutritiva, económica y resistente. Para lograrlo recurrió a estrategias innovadoras; organizó banquetes en los que ofrecía platos preparados a base de papa a personalidades influyentes, entre ellos el rey Luis XVI y la reina María Antonieta. Se cuenta que incluso convenció a la reina de llevar flores de papa en su tocado, como una manera de darle prestigio social.
Una de sus maniobras más recordadas consistió en sembrar campos de papa en las afueras de París y colocar guardias armados alrededor. El gesto despertó la curiosidad popular, si la planta era tan celosamente vigilada, debía de tener gran valor. Al levantar la guardia por las noches, los campesinos robaban tubérculos y los llevaban a sus hogares, propagando así su cultivo.
El impacto del tubérculo en Europa tras la labor de Parmentier fue inmenso. Poco a poco se convirtió en un alimento básico, capaz de alimentar tanto a las ciudades como al campo. Su adaptabilidad a distintos climas y su rendimiento por hectárea la hicieron fundamental para la seguridad alimentaria. No es exagerado afirmar que la papa, gracias a su introducción en la dieta europea, salvó a millones de personas de la inanición en los siglos XVIII y XIX.
La huella de Parmentier en la gastronomía francesa quedó inmortalizada en numerosos platos que llevan su nombre. El más conocido es el “hachis Parmentier”, un pastel de carne picada cubierto con puré de papa, considerado hoy un clásico de la cocina doméstica y de los bistrós. También sopas, ensaladas y otras preparaciones llevan la marca de este farmacéutico convertido en héroe culinario.
Antoine-Augustin Parmentier murió en 1813, pero su legado trascendió a su tiempo. Transformó un alimento despreciado en un pilar de la dieta europea, abriendo el camino para que la papa se convirtiera en el cuarto cultivo más importante a nivel mundial, superado solo por el maíz, el trigo y el arroz. Su historia recuerda que, detrás de cada plato cotidiano, se esconden siglos de resistencia cultural, prejuicios vencidos y figuras visionarias que supieron ver en lo humilde un potencial extraordinario.