Ανατροπή στη θεωρία της γεύσης

Για δεκαετίες, οι επιστήμονες θεωρούσαν ότι η γεύση και η όσφρηση παραμένουν ξεχωριστές αισθήσεις έως ότου ενωθούν σε ανώτερα κέντρα του εγκεφάλου, όπως ο μετωπιαίος φλοιός. Ωστόσο, νέα έρευνα από το Ινστιτούτο Karolinska στη Σουηδία έρχεται να ανατρέψει τα δεδομένα: για πρώτη φορά αποδείχθηκε ότι οι μυρωδιές μπορούν να κωδικοποιηθούν ως γεύσεις ήδη στον πρωτογενή γευστικό φλοιό του εγκεφάλου, την ινσουλα.

Η μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο Nature Communications, κατέγραψε με λειτουργική μαγνητική τομογραφία τη δραστηριότητα του εγκεφάλου 20 υγιών ενηλίκων, στους οποίους παρουσιάστηκαν οι πέντε βασικές γεύσεις (γλυκό, ξινό, αλμυρό, πικρό, ουμάμι) και αντίστοιχες οσμές μέσω του στόματος (ρετρορινικές οσμές). Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι μυρωδιές, όταν σχετίζονταν με συγκεκριμένες γεύσεις, παρήγαγαν στον εγκέφαλο μοτίβα δραστηριότητας σχεδόν ταυτόσημα με εκείνα των ίδιων των γεύσεων. Για παράδειγμα, το άρωμα της φράουλας ενεργοποιούσε το γευστικό κέντρο σαν να επρόκειτο για γλυκιά γεύση, ενώ μια «κρεάτινη» μυρωδιά μιμούνταν το ουμάμι.

«Είδαμε ότι ο γευστικός φλοιός αντιδρά σε αρώματα που συνδέονται με γεύσεις σαν να ήταν πραγματικές γεύσεις», εξηγεί ο επικεφαλής της έρευνας, Putu Agus Khorisantono. Η ανακάλυψη δίνει νέα διάσταση στο πώς αντιλαμβανόμαστε το φαγητό: η όσφρηση δεν είναι συμπληρωματική αλλά δομικό μέρος της γεύσης. Αυτό εξηγεί γιατί, όταν είμαστε κρυωμένοι και χάνουμε την αίσθηση της όσφρησης, οι γεύσεις φαίνονται «σβησμένες».

Η ομάδα βρήκε επίσης ότι τα νευρικά μοτίβα στον γευστικό φλοιό δεν είναι στατικά αλλά μεταβάλλονται δυναμικά με τον χρόνο, γεγονός που υποδηλώνει ότι ο εγκέφαλος διαθέτει ένα ευέλικτο «χάρτη γεύσης» που προσαρμόζεται ανάλογα με την εμπειρία, τις προσδοκίες και τις μνήμες μας.

Η ανακάλυψη έχει και πρακτικές προεκτάσεις: οι επιστήμονες τροφίμων θα μπορούσαν να σχεδιάσουν πιο υγιεινά προϊόντα που θα «φαίνονται» πιο γευστικά χάρη στις οσμές, χωρίς προσθήκη ζάχαρης ή λίπους. Επίσης, ανοίγει δρόμο για θεραπείες σε άτομα με μειωμένη γευστική ικανότητα.

Το επόμενο βήμα των ερευνητών είναι να εξετάσουν αν η ίδια διαδικασία ισχύει και για τις οσμές που αντιλαμβανόμαστε εξωτερικά, με το απλό «μύρισμα». Όπως τονίζει ο Khorisantono, «αν το μοτίβο στον γευστικό φλοιό αλλάζει όταν περνάμε από το τμήμα τυριών στο τμήμα γλυκών του σούπερ μάρκετ, τότε αυτό μπορεί να επηρεάζει καθοριστικά τις διατροφικές μας επιλογές».