Porcino, stagione generosa: ecco dove trovarlo in tavola

Raccolti generosi e qualità eccellente. In Valle Staffora è boom di porcini. Le recenti piogge, alternate a pomeriggi di caldo-umido, hanno favorito la crescita dell’ingrediente più blasonato dell’autunno (al pari con il tartufo, certo!).

Le zone più rigogliose – e prese d’assalto dai cercatori- sono quelle dei boschi tra Bosmenso, Monteforte, Cella e Castellaro e più in quota, nella fascia appenninica nel territorio comunale di Brallo. Una raccolta, consentita solamente fino al 15 novembre, in 13 comuni: Bagnaria, Borgo Priolo, Cecima, Colli Verdi, Godiasco Salice Terme, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Val di Nizza, Varzi e Zavattarello. (dopo il 15 novembre solo i residenti possono raccogliere ancora i funghi).

Fritture e quiche

Ma chi volesse trovarli già pronti nel piatto, senza partecipare a giornate di raccolta, o acquistare da rivenditori certificati, avrà l’imbarazzo della scelta. I ristoratori oltrepadani propongono i porcini in ogni modo e maniera. Non solo il tradizionale risotto, ma anche fritture, quiche e gnocchi. Dove prenotare? All’agriturismo Il Castagno domenica 5 ottobre il menù del pranzo è “tematico”.

Si parte dall’insalata di porcini freschi e fritti; la polenta viene proposta in crostini con i finferli e seguono due grandi classici: carnaroli ai porcini e tagliata di manzo con porcini trifolati (in abbinamento i vini di Cà del Pero di Santa Giuletta).

Menù generoso ed interamente dedicato ai porcini (doppia serata i 3 e il 17 ottobre) anche all’Agriturismo con cantina La Stanga di Calvignano, dove l’ingrediente protagonista è declinato in insalata, frittura, nel tortino rustico (i salumi della casa arrivano comunque!). Solo per iniziare, ovviamente. Poi arriva un bis di primi -tagliatelle e risotto- ai porcini che accompagnano anche la faraona in umido con polenta grezza.

IN tartare e fonduta

Serate dedicate ai re del bosco sono organizzate anche da Trattoria Quaglini, a Borgo Priolo, dove la Tartare di bue grasso con fonduta di fontina d’alpeggio e porcini freschi apre le danze. A seguire Soufflè ai porcini con la sua crema, polenta ottofile con pioppini in guazzetto, gnocchi con porcini e funghi fritti. Piatto, quest’ultimo, onnipresente nei menù di osterie e ristoranti in collina, così come da Quinto Quarto a Voghera, dove magistrali sono tuttavia le tagliatelle ai porcini freschi, da ordinare quasi d’obbligo.—

Elenora Lanzetti