Tumbagón, el dulce mexicano de la fidelidad

A veces, las formas y las presentaciones en gastronomía son ciertamente importantes porque delatan las historias (reales o ficticias) que hay detrás de una elaboración.

Eso es lo que ocurre con el tumbagón, el más famoso de los dulces de la ciudad de San Miguel de Allende, una preciosa localidad del estado mexicano de Guanajuato.

El nombre de este postre proviene de un anillo (“tumbaga”) que solía entregarse a los monjes cuando se ordenaban como símbolo de fidelidad a su fe y a sus votos. Debido a la aleación que lo conformaba, era tremendamente frágil y quebradizo. Motivo por el cual había que tener mucho cuidado en que no se rompiera.

De origen francés (esta receta fue traída por unos frailes que se instalaron en la ciudad), se elabora a base de harina, azúcar glass, agua, naranja agria, anís y canela.

Estos son sus principales ingredientes, aunque, como suele ocurrir en cualquier receta, siempre hay quien le pone su pequeño toque personal y secreto para diferenciarlo de los otros.

En todo caso, con el paso de los años han ido apareciendo nuevas “actualizaciones” hasta encontrarlos en las vitrinas y mostradores de las pastelerías con sabores a fresa, nuez, chocolate, cajeta (muy parecido al dulce de leche), coco o vainilla.

Si se pide en restaurantes y cafeterías de la ciudad (para acompañar un café o como postre) se pueden ver presentados en el plato con una bola de helado o una base de crema.

Con textura de oblea crujiente y forma cilíndrica de anillo, no solo hay que probarlos, sino que es uno de esos regalos, para familia y amigos, con los que siempre se acierta. Suele ser también un bonito detalle para regalar en bodas y todo tipo de eventos.

La bonita leyenda que gira en torno a esta golosa tentación tiene mucho que ver en la manera de comerlo.

Debe introducirse en su interior el dedo menique y morderlo por la mitad. Éste es el momento decisivo porque si en ese instante se rompe significa que la persona es infiel. Todo un atrevimiento comerlo delante de la pareja. Un gracioso juego “delatador de infidelidades”.

Este clásico de la repostería sanmiguelense puede encontrarse en la mayoría de sus dulcerías y pastelerías.

Les podría hablar de esta bellísima ciudad, declarada por la UNESCO Patrimonio de la Humanidad en el 2008, desde diferentes vertientes.

Entre otras, de su importancia histórica durante el virreinato de Nueva España y su privilegiada ubicación (defendiendo el antiguo Camino Real que formaba parte de la Ruta de la Plata que lo conectaba con Zacatecas), de su arquitectura, de sus iglesias (en la que destaca especialmente la parroquia de San Miguel Arcángel) y conventos, de la figura de uno de los más importantes personajes de la historia de México como Ignacio Allende, de su animada vida cultural y de la cantidad de galerías de arte que tiene, de su ambiente cosmopolita y del gran número de extranjeros que la eligieron como residencia permanente por su buena calidad de vida, etc., etc.

Una ciudad con tantas vertientes y posibilidades que no pueden aglutinarse en pocas palabras.

Por tal razón, hoy quiero céntrame es la faceta culinaria poniendo especial atención en este dulce porque, si viajar es descubrir, también se descubre con el paladar.

En definitiva, un aliciente más, de los muchos que hay, para conocer San Miguel de Allende.