Tartufi, la stagione al via: «Il nero è poco ma super»
La stagione del tartufo in Oltrepo Pavese e in Val Curone non è iniziata sotto i migliori auspici: «Scarsissima» avverte subito Alex Maini di Maini Tartufi, come se volesse toglierci ogni illusione.
«Il bianco è inesistente, può capitare di trovarne qualcuno ma raramente e non belle pezzature. Quest’anno ha fatto caldo fino alla settimana scorsa e il bianco vuole il freddo. Il nero invece è poco ma di ottima qualità». Verrebbe naturale pensare: meno tartufo, prezzi più alti. Invece no: «Neanche, perché c’è poco mercato. I prezzi restano stabili» spiega Maini.
A oggi il tartufo nero «si trova sui 50 euro all’etto» mentre il bianco «tra i 300 e i 450: dipende dalla pezzatura e da dove lo acquisti, se vai in fiera ad Alba lo paghi sempre di più». Acquistare da Maini è semplice: «Mi chiamano, prendono appuntamento perché sono sempre nei boschi. Preferisco la consegna a mano ma posso anche spedire».
E per chi vuole vivere l’avventura? «Singoli o gruppi possono contattarmi, ci mettiamo d’accordo e si parte. Quando è stagione ci si diverte». Perché sì, la caccia al tartufo è una cosa seria, regala un’esperienza unica: «Il periodo migliore è da adesso fino a Natale. Poi diciamo che si lavora meno e si va più per passione. Il bianchetto (che si trova tra gennaio e aprile) ha poco mercato: si esce una volta a settimana, giusto per far girare i cani». Confessa anche un peccato veniale, da vero buongustaio: «Il mio piatto preferito? Tagliolini, ma col nero! Il bianco affettato così da solo riempie un po’ poco, secondo me. Il nero va lavorato col burro e dà più gusto». Intanto la ristorazione del territorio si prepara ad accogliere gli amanti del tubero: al ristorante “LO” Bosnasco di Bosnasco fervono i preparativi. «Abbiamo il tartufo nero e dal primo novembre inizieremo col bianco» spiega lo chef Tiziano Losio, che illustra con entusiasmo il menu della stagione. In sala, Beatrice Baldi accompagna gli ospiti nella scelta, suggerendo abbinamenti e raccontando curiosità: «La nostra cruda di bue grasso con marmellata di acciughe e tartufo servito al tavolo, le uova al tegamino in rame ultimate al tavolo con il tartufo, i tagliolini fatti in casa, gli gnocchi di zucca con Castelmagno e tartufo e il filetto di bue grasso con sopra l’uovo al tegamino e il tartufo». Poi c’è il piatto che fa scena e profumo: Il Principe, cappella di porcino, uovo e tartufo. Un anno avaro di quantità, ma che promette momenti di pura gioia per chi ha la fortuna o la bravura di imbattersi in un profumato tesoro sottoterra. Maini sorride: «Può sempre capitare il colpo di fortuna… ogni mattina quando si esce nei boschi ci si spera». Perché il tartufo è così: magari si fa attendere, ma quando arriva si prende la scena e regala emozioni. Sara Baggini