‘Me negaba a hacer comida mexicana’: Historia de Santiago Lastra, chef Michelin que cocinó para Tom Cruise

En 2022, una noticia le dio la vuelta al mundo: Santiago Lastra, el chef mexicano, recibió una estrella Michelin por su restaurante KOL, un lugar ubicado muy lejos de su país de origen: Londres.

Un mérito que se sumó a la lista de éxitos del mexicano, pues tan solo dos años después estaba cocinando para un grupo de celebridades destacadas del cine, como el director Alfonso Cuarón, el cineasta Guillermo del Toro y el actor Tom Cruise.

El protagonista de Misión Imposible no solo disfrutó de la cena esa noche, sino que regresó, ya que la cocina de Santiago Lastra tiene un toque especial: prepara comida mexicana únicamente con ingredientes de Londres.

Un concepto que le llevó tiempo y esfuerzo consolidar, pues aunque ahora se ‘codea’ con celebridades —e incluso fue uno de los invitados a la premier de Frankenstein, de Guillermo del Toro—, Santiago comenzó desde cero, sin dinero y con grandes sueños.

¿Quién es Santiago Lastra, el chef de KOL?

Santiago Lastra es un chef originario de la Ciudad de México que creció en Querétaro. Descubrió su amor por la cocina cuando era muy joven, al preparar una receta de salsa de cangrejo que encontró en el reverso de un paquete de galletas Ritz.

Desde entonces siguió cocinando, en especial debido a la reacción que veía en sus familiares al probar sus preparaciones: “Cuando les cocinaba (a mi mamá y a mi hermano), se alegraban después de una época muy mala. Creo que eso me confirmó que quería cocinar el resto de mi vida”, dijo en entrevista con Great British Chefs.

Cuando tenía 15 años, Santiago Lastra comenzó a trabajar en un restaurante de comida italiana mientras terminaba la preparatoria y, al finalizarla, se dio un lapso de dos años para ahorrar lo suficiente y estudiar gastronomía en la universidad.

“Al principio le caía mal a todo el mundo, excepto a los profesores, porque yo era el clásico que preguntaba absolutamente todo, pero al final me la pasé bien”, dijo en una conversación con AG Radio.

Durante su formación, Santiago Lastra participó en diferentes concursos de gastronomía, en los cuales se enamoró del fine dining —es decir, la alta cocina que ofrece experiencias culinarias de lujo a través de técnicas innovadoras— y decidió explorarlo.

“Dije: me voy a ir de México cinco años y voy a estar en los mejores restaurantes del mundo; a lo mejor se me pega algo”, comentó. Para lograrlo, tomó un vuelo de ida a España y tuvo que vender su auto.

Luego de una temporada en ese país, se dio cuenta de que la cocina innovadora estaba en Dinamarca, específicamente en el restaurante Noma, de Copenhague, lo que se convirtió en su siguiente objetivo.

Para ello, Santiago viajó hasta el país del norte de Europa, una vez más sin muchos recursos y sin trabajo, pues solo había enviado algunas cartas a restaurantes solicitando empleo, pero aún no tenía nada asegurado.

“Tenía una semana en un hostal y al final de esa semana dije: ‘me voy a vivir al aeropuerto, porque no tengo nada de dinero’”, recordó en la conversación. Finalmente, logró que una conocida le diera la oportunidad de quedarse en un espacio rentado.

“Era un sótano a un lado del aeropuerto, con un colchón, y ahí dormía sin sábanas ni nada”, compartió. A pesar de la mala experiencia, tiempo después consiguió trabajo, aunque nada fue sencillo, pues las diferencias culturales y del idioma provocaron que quisieran despedir a Santiago en más de una ocasión.

“En mis primeros diez años como cocinero profesional nunca me atreví a crear mis propios platos, porque simplemente me concentraba, trabajaba muchas horas y practicaba las técnicas. Pero cuando cumplí veinticinco años, algo cambió”, dijo para Great British Chefs.

¿Cómo nace KOL, restaurante mexicano con estrella Michelin?

Estando en Dinamarca, uno de sus amigos invitó a Santiago Lastra a cocinar en su localidad de origen en Escandinavia, con el objetivo de que preparara platillos de la gastronomía mexicana.

Este fue un reto importante para el chef, quien hasta ese momento se había negado a cocinar este tipo de comida, debido a que no contaba con los ingredientes necesarios para hacer platillos de calidad.

“Los primeros años yo me negaba a hacer cocina mexicana; la gente me preguntaba o me pedía que la hiciera y yo me negaba porque no podía conseguir los ingredientes”, comentó para el canal de YouTube Chefs.

A pesar de ello, en esa ocasión se aventuró a preparar platillos con los ingredientes que tenía en la región nórdica: “No sé por qué, pero nadie lo había hecho. Salimos en el periódico y en la tele. Gente voló desde Londres para comer en la cena, porque les gustó mucho el concepto”, dijo para AG Radio.

Desde ese momento, diferentes personas comenzaron a contactar a Santiago para que realizara menús mexicanos hechos con ingredientes locales. Para lograrlo, estudió durante un tiempo en el Nordic Food Lab, donde analizó distintas maneras de hacer tortillas que no fueran de maíz.

Además de las cenas, Santiago fue parte del equipo que hizo posible Noma México; sin embargo, tiempo después se dio cuenta de que su vocación estaba en la innovación.

“Significa un equipo muy grande de trabajo, enfocarse en un país, en ingredientes y en la cultura de una forma bastante extensa, y mi conclusión fue: me voy a ir a un lugar donde pueda enfocarme y seguir promoviendo México”, dijo.

Así nació la idea de KOL: “un mix entre la cocina y la cultura mexicana, y los ingredientes y la cultura del Reino Unido”, según explicó Santiago en una conversación con Madrid Fusión.

KOL abrió en 2020, un año complicado por la pandemia; sin embargo, logró sobrevivir y consolidarse como uno de los mejores restaurantes al recibir su primera estrella Michelin en 2022. Dos años después, Santiago Lastra abrió su segundo restaurante, Fonda.

¿Para qué famosos ha cocinado Santiago Lastra?

El chef mexicano alcanzó tal popularidad con su concepto que, en 2024, Guillermo del Toro, Alejandro González Iñárritu, el cineasta Alfonso Cuarón y el actor Tom Cruise eligieron KOL para cenar.

El momento quedó inmortalizado en una postal que el chef compartió en sus redes sociales. Además, Lastra brindó una entrevista con Mex Best, en la que comentó que los artistas eran personas amables.

“Les encantó todo, son súper sencillos y buena onda”, dijo, y agregó que en aquella ocasión comieron aguas frescas, chilmole, barbacoa, mole y aguachile. Tras esta visita, Tom Cruise regresó a KOL en otro momento.

“Siempre es un honor enorme, Tom Cruise. ¡Gracias por tu apoyo siempre!”, escribió Santiago en su momento. Además, a finales de 2024, Lastra publicó una fotografía en compañía de Alejandro González Iñárritu y Salma Hayek en Fonda.