Změna lokálu. Kro na nové adrese sází na komunitu i dospělejšího zákazníka

Před pár dny se tu odehrál tichý, ale strategický přesun. Bistro Kro Kitchen Vojtěcha Václavíka, první z jeho podniků, který se otevřel naproti Plečnikovu kostelu v roce 2019, se přesunulo. Stále je naproti kostelu, ale na klidnější lokalitě. Rušnou Vinohradskou vyměnilo za náměstí Jiřího z Poděbrad, kde zaujalo prostory po tapas baru Gilda. Z podniku s pouhými sedmnácti místy se stává plnohodnotná restaurace s kapacitou téměř trojnásobnou a s ní přicházejí i nové ambice.

„Potřebujeme přibližně dvojnásobné tržby, než jsme měli naproti,“ říká zakladatel konceptu Kro Vojtěch Václavík. Zažil tu už hodně: napětí spojené se založením vlastního byznysu, zatajený dech, zda se podnikatelský plán uchytí, ale také covid, prodej z okénka i stoupající popularitu. Stěhování podle něj nebylo existenční nutností, ale strategickým rozhodnutím ve správný čas.

„Nabídek na nový prostor na Vinohradech bylo víc, ale tahle přišla ve chvíli, kdy dávala největší smysl. Ze stěhování máme opravdu velkou radost. Po letech komplikací s nedostatkem místa a slabou vzduchotechnikou máme konečně prostor, který si Kro zaslouží. Rozdíl před a po je skutečně omračující, zároveň ale díky přesunu elementárních prvků zůstal i původní duch a DNA. Zúročili jsme všechny zkušenosti z dosavadních projektů a náš srdcový koncept vyšperkovali spolu s architekty ze studia Jung k dokonalosti,“ doplňuje k přesunu zakladatel Vojtěch Václavík.  

Kromě restaurace na hosty čeká i nový obchůdek s Kro delikatesami a prostor dostává také širší nabídka naturálních vín od sesterského podniku Alma Wines.

Malé bistro na Jiřího z Poděbrad sice nestačilo kapacitám, hosté se v něm štosovali, postávali venku, v létě někdy netrpělivě čekali na usazení na zahrádce. Ale zároveň právě to, co Kro z počátku limitovalo, tedy omezený prostor, ho přivedl k inovacím. Kuřata se tu od začátku připravovala na rotisserii, což sám Václavík přiznává, že nebyl ani původní plán. „Bez toho pidiprostoru by možná dnešní Kro bylo úplně jiné,“ podotýká.

Na nostalgii není čas. To nové, na opačné straně živého vinohradského prospektu, v nárožním secesním domě z roku 1912 nabízí kapacitu až padesát míst, salonek pro soukromé akce a sezonní zahrádku s výhledem na Plečnikův kostel. Můžete si sem zajít na oběd, večeři i romantické rande, až se budete kochat architekturou modernistického kostela a poslouchat jeho zvony.

Z menu vás překvapí třeba znojemská pečeně, kdy tomuto jídlu školní jídelny musíte dát šanci, je neokázale luxusní, stejně jako nabídka naturálních vín. Kuchyni vede Lukáš Hudeček, který předtím prošel celou hierarchií letenského baru Cobra od řadového kuchaře až po šéfkuchaře. Jeho přístup charakterizuje obliba retro receptů v moderním a zábavném hávu a inspirace ze zahraničí.

„Na Kro miluju skvělý tým, vlastní fermenty i lokální farmáře. Naše první menu na nové adrese má v sobě nádech přelomu zimy a jara. Skvělé je třeba hovězí žebro se znojemskými okurkami a kuřecími škvarky, které nás napadlo, protože Znojmo nedávno slavilo 800 let od založení,“ láká Lukáš Hudeček, nový šéfkuchař Kro Vinohrady.

Vyzdvihuje také hovězí tatarák s kadeřávkovou remuládou, u kterého se kombinací chutí inspiroval v Portugalsku.

„A jako dezert určitě doporučuji bramborové šulánky s crème anglaise a makovým praliné. Hosté by taky neměli minout signature pečené zelí, kterým se Kro proslavilo při otvíračce před sedmi lety, a teď jsme ho připravili v nové sezonní verzi se smržovou omáčkou a medvědím česnekem,“ dodal Hudeček.

Vojtěch Václavík chce restaurace, které vlastní (tedy síť Kro a Alma, pozn. red.), stále víc propojovat. Netouží budovat klasický gastro řetězec, ale organickou platformu. „Pořád chceme být maximálně komunitní,“ odkazuje k zásadní myšlence, kdy investor byznysu Petr Němec je Václavíkův kamarád ze skauta a první hosté bistra byli přátelé.

Intenzivně ale pracují na svém dalším růstu, jako je centralizace marketingu, HR nebo dodavatelských vztahů. Dané kroky slibují posílit značku i snížit náklady. „Ekonomická stránka věci může být složitá. Pro někoho může být problémem všechno: cena nájmu, práce, energií. Záleží na tom, jak dobrý jste hospodář,“ myslí si Vojtěch Václavík.

Za zásadní systémovou překážku považuje české daňové nastavení. Kritizuje zejména zdanění spropitného a vysoké odvody, které podle něj komplikují plánování nových projektů i stabilizaci týmů.

Jinak je ale Václavík velmi optimistický. „Věřím, že Kro bude super stabilní byznys se spoustou spokojených zaměstnanců a hostů. Věřím, že lidi budou pořád víc řešit, co, kde a jak jedí a že k tomu budeme ještě víc přispívat. Už brzo jim třeba budeme ještě blíž, skrz naše pečivo a upcycled produkty na Rohlíku. To je teď spolu se stabilizací nových provozů priorita,“ prohlásil.

The post Změna lokálu. Kro na nové adrese sází na komunitu i dospělejšího zákazníka appeared first on Forbes.