La cocina tradicional corre peligro: en manos de ellas está salvarla
Como tantas cosas que depende de la memoria, la cocina tradicional costarricense está en peligro. El olvido amenaza con ahogarla lentamente. Sin embargo, grandes cocineras que aprendieron de sus ancestras se despiertan cada día a las 5 de la madrugada para mantener el fogón aún caliente: ellas son la esperanza de evitar la extinción.
La situación es menos simple de lo que en principio suena.
Cualquiera diría: “¿Cómo, ‘en extinción’, si yo sé cocinar gallo pinto, chifrijo y chicharrones?“, y sí, esos son platillos comunes en bares y restaurantes. Pero, ¿cuántos saben cocinar picadillo de zorrillo, mazamorra, picadillo de chicasquil, requesón, picadillo de arracache o de flor de itabo? Más aún, ¿está fácil ir al supermercado más cercano y conseguir ñampí, tiquisque, verdolaga, hojas de yuca o raíz de papaya?
Las recetas están ahí, y cualquiera puede descargarlas de cientos de páginas web, pero no basta con leer un texto. Las mujeres con las que Revista Dominical habló para este artículo especial de los 205 años de independencia de Costa Rica no solo saben cómo cocinar, sino que heredaron décadas (y más) de sabiduría acumulada de sus madres, abuelas y bisabuelas. Ellas son la clave.
De la cuna al fogón
Doña Rosa Mora Sandí es oriunda de Naranjo y tiene 76 años, pero asegura que cocina desde que tenía 7 años, bajo el amparo de sus maestras, las matriarcas de su hogar. Hoy, esta mujer bajita y de rostro afable se levanta a las 5 a. m., de miércoles a domingo, para abrir el restaurante El Higuerón, ubicado en Grifo Alto de Puriscal, a hora y media de San José.
Obviamente, en El Higuerón cocinan con leña, y doña Rosa no se quita nunca el delantal. Aunque en Puriscal preparar chicharrones es un requisito (y ella lo hace de maravilla), no se limita a la carne. Dos de sus platos estrella ya los mencionamos: los picadillos de zorrillo y chicasquil, plantas cuyas hojas se pican y preparan para preparar esos platillos tradicionales.
“El zorrillo es un árbol, el chicasquil es una mata. Nosotros tenemos 18 años de tener este restaurante, pero yo me crié con mis abuelos y mi mamá y todas esas comidas se hacían, por eso aprendí de ellos. Aprendí también a hacer cosas de maíz, tortillas, bizcochos, tamal asado, mazamorra, cosas que ya casi nadie hace ahora”, recordó doña Rosa.
¿Qué es la mazamorra? “Es como un atol, se hace con maíz, se deja de un día para el otro, hay que dejar que se añeje un poquito para que quede un poquititico agrio. Es muy rico, ¡vieras cómo lo piden! De hecho mañana tengo que hacer para dejar listo porque viene gente de San José a comprar mazamorra", nos dijo ese viernes.
Esto es sintomático. ¿Por qué los josefinos van hasta Grifo Alto de Puriscal a traer mazamorra? Porque no se consigue en cualquier lado y, en realidad, se consigue cada vez menos.
Según la Encuesta Nacional de Cultura 2025, el 95% de los ticos afirman que la comida nacional es importante en su vida cotidiana. Sin embargo, ese interés disminuye en las poblaciones más jóvenes: solo el 80,8% de los ticos entre 18 y 28 años la consideran parte de su identidad.
En ese contexto, el conocimiento de doña Rosa y otras mujeres cocineras de platillos tradicionales es invaluable y está en peligro, porque ellas no escriben libros ni hacen videos en YouTube. Sus conocimientos se heredan —o no— por la oralidad, el olfato y la práctica.
Adicionalmente, son quizás personas que por su modo reservado y su empirismo muchas veces no son tomadas en cuenta por empresas, el Estado o la academia (esto sucede en todo el mundo; de hecho, Costa Rica sí ha hecho esfuerzos por acercarse a ellas). Sus explicaciones pueden parecer sencillas, pero el proceso de preparación tiene su magia.
“¡Vieras como se vende la mazamorra! Mañana vienen de San José entonces hoy se tiene que quebrar el cospó [maíz en mazorca cuyos granos no están ni tiernos ni completamente duros], se cuela, se deja colado y ya mañana lo pongo al fuego y empiezo a darle con una pala hasta que corta y ahí ¡ya! ¡Sale riquísimo, vieras!“, detalló doña Rosa el procedimiento.
¿Y los ingredientes?
Las amenazas a la comida tradicional no se limitan al olvido. Las más graves son más prácticas y palpables: ya no hay quien cultive los ingredientes.
El pasado mes de mayo, cuando la presidenta Laura Fernández visitó Campo de Ayala, en Cartago, para celebrar el Día del Agricultora, La Nación habló con trabajadores del campo que se dijeron “abandonados”.
Para muchos, persiste la sensación de que las ayudas no alcanzan para productores que se ven encerrados en una habitación sin puertas donde las cuatro paredes se cierran, estrujan, sofocan.
Cada vez es más caro producir y más barato importar debido al bajo tipo de cambio del dólar; esto empuja a la baja los precios que se pagan por sus productos (aunque esto a veces no se refleja en el bolsillo de los costarricenses), mientras tanto, sube el costo del combustible y los fertilizantes. ¿Cómo competir?
Esto provoca que los propios agricultores intenten persuadir a sus descendientes para que dejen el negocio familiar: “A mis nietos les digo que estudien”, dijo Edwin Granados, de 67 años, a La Nación.
Él se ha dedicado toda su vida a la agricultura, cultiva papa, cebolla, remolacha y culantro en Tierra Blanca de Cartago. Pero no esconde su preocupación por la escasez de jóvenes en la actividad.
Y esa escasez no se manifiesta solo en la producción, sino también en el tamaño del mercado.
La Encuesta Nacional de Cultura 2025 evidencia que los jóvenes no son demasiado adeptos a visitar las ferias del agricultor. Solo el 16,8% de las personas entre 18 y 28 años que cocinan platillos costarricenses consiguen sus insumos en las ferias, mientras el 72% lo hace en supermercados. Solo 6,5% compran a productores locales.
En este caso hablamos de personas que reconocen cocinar platillos costarricenses asiduamente. ¿Y los que no lo hacen?
Son los mayores de 45 años los que más buscan la ferias del agricultor, pero solo se trata del 26% de los consultados.
Entonces, cada vez menos personas cultivan los ingredientes para la cocina tradicional, y menos ticos se interesan en comprarle directamente a los productores. Y acá hablamos de productores de alimentos usuales de la canasta, como papa, arroz o cebolla. ¿Quién cultivará malanga, ñampí o tacaco?
¿Entonces?
Doña Rosa Mora tiene claro que su conocimiento sobre cocina es único, y probablemente hay grandes chefs de la gastronomía nacional que podrían aprender de ella. Por eso, ella hace lo que puede, lo que hicieron con ella: enseñarla a sus decendientes.
“Acá viene la hija, la nuera, ¡tengo una nietica de 11 años que vieras cómo le gusta cocinar! Le encanta venir y hacer tortillas. Acharita porque uno se va a morir, y si no queda alguien que haga las cosas, se va a perder, y a los jóvenes casi no les gusta esto“, expresó doña Rosa con cierto dejo de tristeza.
Además, rescatar la cocina costarricense es un proceso de paciencia que, en general, la sociedad actual no tiene.
“Acharita porque uno se va a morir, y si no queda alguien que haga las cosas, se va a perder, y a los jóvenes casi no les gusta esto“
“No hay como cocinar con leña, sabe más rica la comida y el proceso es más lento. A veces hay que empezar el día anterior, picar el chicasquil, dejar la papa en la refri para que se ponga durita, hay cosas que se hacen en la víspera”, explicó doña Rosa.
En 2020, el Ministerio de Cultura publicó la investigación Cocinas del Bicentenario de Costa Rica, en la que reconoció la necesidad de que la sociedad tica comprenda las costumbre culinarias como cultura y patrimonio de las comunidades y regiones.
La cocina tica no es solo una cuestión de degustación que sí, es fundamental, pero también consiste en valores y rituales de comunión entre las familias, ¿alguno se recuerda amarrando tamales con el abuelo o la abuela?
Por eso, la investigación apuntó hacia la necesidad de que las instituciones estatales se unan para recuperar esta memoria histórica que se arriesga a desaparecer.
“Es imprescindible la formulación de guías conceptuales y metodológicas para el trabajo de campo que permita a las regiones valorar lo auténtico y lo cotidiano, lo que les hace únicos y lo que se comparte”, explicaron los investigadores.
Además, apuntó a que el Estado debería promover el turismo cultural a ferias y fiestas tradicionales, realizar visitas guiadas, talleres y laboratorios gastronómicos, así como sensibilizar a la población intergeneracional sobre la tradición alimentaria, incluyendo programas en escuelas, colegios, plazas de mercado y ferias del agricultor, entre otros.
Las ideas y propuestas sobran, pero no sobran los ingredientes ni la disposición estatal para promover esta arista olvidada nuestra cultura.
Por eso, quizás, este 15 de setiembre sea un buen momento para reunirse con su mamá, su abuelo, su abuela, su vecina, su tío o su amiga y aprender a cocinar algún platillo realmente tradicional, de esos que la gente pregunta “¿qué es eso?” cuando lo nombran.
Cosas de maíz, rosquillas, bizcochos, tamal asado, masamorra. sopa de albóndiga, pollo achiotado, chorreadas, tortillas con queso