Entre panaderos existe la preocupación común de que el sector languidece la falta de mano de obra y profesionales cualificados que garanticen la continuidad de uno de los oficios artesanos más arraigados a la cultura y a las costumbres nacionales. De hecho, según datos del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia , la media de edad de los profesionales se sitúa entre los 50 y 60 años. Uno de los motivos que explica esta escasez de nuevos trabajadores responde a la difícil conciliación laboral que comportan los horarios tradicionales de un horno, con turnos que pueden empezar a las once de la noche y terminar al amanecer. Para Moisés Iborra, gerente del popular horno valenciano La Beata Inés , ya no es necesario mantener turnos nocturnos gracias a los avances tecnológicos. En una entrevista con Renacemos Podcast, Iborra asegura que «trabajar de noche en la panadería ya se ha acabado», en su caso, al disponer de nueve cámaras de fermentación controlada que le permite elaborar el pan y programar el ciclo para cocerlo a las cinco de la mañana. «No hace falta que te levantes, pero claro hay que invertir en el negocio». Del mismo modo, asegura que hoy en día «toda la gente no ha hecho la transición» a estas nuevas tecnologías, por lo que «hacerla ahora de golpe» puede suponer gastos inasumibles para los hornos tradicionales. Al margen, lamenta que muchos horneros no quieren que «sus hijos sigan en el negocio». «Mucha gente del sector, lo que queda son personas de casi 60 años, que dicen que con lo que les queda terminan con lo que tienen», explica Iborra, propietario de La Beata Inés, panadería ubicada en Mareny de San Lorenzo, Valencia, y conocida por sus dulces gigantes a precios competitivos. «Si ya es difícil encontrar a gente que quiera trabajar en horarios normales de 8 a 15 o de 6 a 14, imagínate a una persona que quiera empezar a trabajar a las once de la noche. No la encuentras, la gente no lo quiere», añade. El pasado año, el Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia reunió a cerca de una veintena de jóvenes panaderos y pasteleros de Valencia con el objetivo de conocer de primera mano sus necesidades, inquietudes y propuestas para impulsar el futuro del sector. Su presidente, Juanjo Rausell, aseguró entonces que «la panadería es un oficio noble, con una gran tradición, pero también con capacidad de innovación. Necesitamos que las administraciones apuesten por la formación reglada, que se creen programas de capacitación específicos y que se dignifique la profesión. Solo así podremos asegurar el relevo generacional y mantener viva la cultura del pan artesanal».
