Miris bajramskih baklava u Prizrenu
U poslastičari "Zdravljak", staroj 50-ak godina u centru i istorijskom delu Prizrena, je radno. Erol Hamza, jedan od suvlasnika, već nekoliko dana, bez prekida pravi baklave za predstojeći Kurban-bajram.
Nastavlja tako stogodišnju tradiciju svog pradede Hamziage koji je početkom prošlog veka zanat učio u Bugarskoj.
Ovaj majstor, koji je peta generacija poslastičara u ovoj familiji poreklom iz Zli Potoka u opštini Dragaš, skoro sve radi sam. Povremeno mu pomaže radnica, koja je kod njih zaposlena 20-ak godina.
Dok vrši pripreme za novu tepsiju baklava za Radio Slobodna Evropa (RSE) pojašnjava šta je sve potrebno za ovaj kolač, bez kojeg ni jedna familija ne može da zamisliti bajramski ručak.
"Za baklavu je potrebno brašno, so, voda, jaja, maslac i svakako dobar majstor. Za bajramsku baklavu se umesto vode koristi mleko kako bi bila ukusnija", kaže Hamza pojašnjavajući sam proces dobijanja ovog kolača.
"Zamesi se testo, odvoje se kore, odnosno kuglice. Ako radimo baklavu sa osam kora, odvojimo isto toliko kuglica. One se pomešaju sa nišastom (skrob) kako se ne bi kore lepile jedna sa drugu. Kore se nakon toga otvaraju oklagijom da budu što tanje. Stavljaju se zatim u tepsiji, seku i oblikuju po želji."
Kore za sarajevske baklave, tzv. sarajlije, se motaju, za grčke se motaju i onda prave u obliku trokuta. Egipatska ili turska se radi tako sto se između kora stavljaju orasi i na kraju se seče.
Retko koji majstor odaje tajnu svog zanata, ali je Hamza za RSE dao recept prosečne tepsije koja može da sadrži od 40 do 60 parčeta baklava.
"Osamsto grama brašna, srednja kašika soli, jedno jaje ili dva žumanca, malo ulja i na kraju 400 do 450 mililitara (ml)vode. Za bajramsku baklavu stavljam isto toliko mleka kako bi bila bolja. Potrebno je i oko kilogram nišastog (skrob) za otvaranje baklave."
Nakon što se polije sa 700 ml jestivog ulja, tepsija se stavlja u šporet i peče najviše sat vremena na temperaturi od najmanje 200 stepeni.
Kada se ispeče, baklava se lagano preliva toplim šerbetom dva puta u razmaku od nekoliko minuta kako bi bila hrskava.
Šerbet se pravi u srazmeru litar vode i kilogram do kilogram i po šećera a ta smesa se kuva dok ne proključa. Može da se stavi i limun kako se šerbet ne bi ušećerio. Što je smesa tanja, onda je šerbet bolji.
U ovoj poslastičari stalno dolaze mušterije i uzimaju svoje ranije naručene baklave. Među njima je bio i Edis Gaši (Gashi) koji, kako reče, ovaj kolač kod njih naručuje za svaki Bajram poslednjih nekoliko decenija.
"Ovi su za mene najbolji majstori verujem ne samo u Prizrenu. Oni, zaista prave izvanredne baklave. Ne menjaju recept i kvalitet. Od detinjstva volim njihove baklave, pogotovo one bajramske", tvrdi on.
Ekonomska krizu i drastična poskupljenja osnovnih životnih namirnica ostavlja negativne posledice i na zaposlene u poslastičarstvu.
"Imao sam desetak mušterija koji su godinama kod mene za svaki Bajram naručivali najmanje po jednu tepsiju baklava. Sada, nakon ovih poskupljenja, kada sam im rekao kolika je nova cena, svi su odustali. Niko nije kod mene nije naručio ovaj kolač", kaže Hamza. Trenutno, cena jedne tepsije sa 40 komada je 20 evra.
Neki od njih kažu da ih ima "više od sto vrsta". Na osnovu porekla, ali i boje. Ima takozvanih belih, žutih i kafenih baklava. A upitan na kraju koju baklavu on voli, Hamza kratko kaže.
"Onu sa orasima jer baklave nema bez njih. Posebno volim bajramske i spremam ih sa dodatnom ljubavlju kako bi usrećile mušterije", zaključuje Erol Hamza dok šerbetom zaliva tepsiju ovih kolača kojih je upravo ispekao.