Voňavá tonka střídá dražší vanilku. Ochutnejte moderní crème brûlée od Cukrářky roku
Nemusíte mít zrovna hluboko do kapsy, abyste se s blížícími se Vánocemi a zvyšující se frekvencí pečení občas pozastavili nad dostupností vanilky. A ačkoli náhražkám zpravidla moc nefandíme, jedna nás baví hodně. Tou je tonka, která svou opojnou vůní může právě vanilku v mnoha receptech nahradit (a ještě vám tak rychle nevyschne, protože se strouhá podobně jako muškátový oříšek).
O praktickou ukázku jsme poprosili letošní Cukrářku roku Annu Marvanovou. Soutěž pořádanou Asociací kuchařů a cukrářů vyhrála mladá cukrářka z HF Pastry Academy Heleny Fléglové, kde nám také upekla crème brûlée v moderním pojetí – dezert je ve formě tartaletky a ovoněný právě tonkou.
Voňavá tonka místo dražší vanilky
„Tonka fazole – setkat se můžete i s názvem mexická vanilka či silovoň obecný – jsou ve skutečnosti fermentovaná semena tropického stromu, která vypadají jako černé fazole s vrásčitou slupkou, strouhají se jako muškátový oříšek a skvěle dokážou nahradit vanilku.
Louhování například ve smetaně či kvalitním alkoholu je další způsob, jak s tonkou pracovat. Kvůli opravdu intenzivnímu aroma a také přirozenému obsahu toxinu kumarin přidávejte tonku v malém množství tzv. na špičku nože. Aby se hladina kumarinu stala nebezpečnou, tak bychom ale museli sníst násobné množství tonky v řádu desítek fazolí.“ vysvětluje Michaela Schneedorferová z kořenářství Království chuti.
Annu Marvanovou na tonce baví její intenzivní a specifické aroma, které připomíná čokoládu, karamel, ořechy nebo hodně kořeněnou vanilku. „Pro její použití je potřeba ji nastrouhat a nejlépe ji zahřát, aby se její aroma rozvonělo. Použití je vlastně stejné jako u vanilkových lusků. Je to skvělé koření a chuť a na rozdíl od vanilky je to velmi levná surovina. Já osobně tonku naprosto zbožňuju. Skvěle se hodí právě k meruňkám, které máme zde v receptu.“ doporučuje cukrářka. Michaela Schneedorferová ještě dodává, že tonku si zamilovali především Francouzi a najdete ji v mnoha jejich receptech jako právě v crème brûlée nebo makronkách, ale také v paštikách, terinách, dušených masech nebo v majonézách.
Tartaletky crème brûlée s karamelem a tonka fazolí
Na 4 tartaletky z pâte sucré potřebujete:
- 80 g másla
- 1 g soli
- 50 g cukru moučka
- 25 g vejce
- 159 g hladké mouky
Na crème brûlée:
- 125 g smetany ke šlehání
- 35 g žloutků
- 25 g cukru krupice
- Nastrouhaná tonka fazole
- 1 lžíce rumu
Karamelizované meruňky (lze vynechat nebo vyměnit za hrušky):
- 60 g čerstvých, mrazených či sušených meruněk
- 45 g meruňkového pyré (nebo 100% rozmixované meruňky)
- 10 g citronového pyré nebo šťávy
- 35 g cukru krupice
Na ozdobu:
- Sušené meruňky
- Karamelová dekorace/zkaramelizovaný cukr
- Bylinky či mikrogreens
Postup
- Všechny suroviny na těsto zpracujte v kuchyňském robotu s K nástavcem. Vyválejte mezi dvěma pláty pečicího papíru na tloušťku 2 mm a zamrazte, díky tomu se bude s těstem lépe pracovat. Těstem naplňte formičky na tartaletky a pečte na 170 °C cca 10 až 15 minut.
- Všechny suroviny na crème brûlée dejte do rendlíku a za stálého míchání metličkou zahřejte na 50 °C, aby se rozpustil cukr. Poté plňte do předpečených tartaletek a pečte dalších cca 20 minut na 110 °C. Před podáváním nechte zcela vychladnout, po upečení je krém uvnitř stále trochu tekutý.
- Dezert podávejte buď s karamelizovaným ovocem, nebo klasicky posypaný cukrem a opálený pistolí.
- Na karamelizované meruňky dejte do rendlíku cukr a nechte ho zkaramelizovat. Jakmile je zkaramelizovaný, stáhněte plotnu na minimum a míchejte metličkou, meruňkové a citronové pyré zahřejte k bodu varu a pomalu přidávejte ke karamelu. Nakonec vmíchejte nakrájené meruňky.
- Před podávání naaranžujte ovoce na dezert a dozdobte kostičkami sušených meruněk, karamelem a microgreens. Pokud dáváte pouze meruňky sušené, karamel vynechejte a tartaletky s nimi ozdobte rovnou.
Jednodušší verze: Kromě karamelizování ovoce můžete vynechat vlastně i těsto, ale to pochopitelně cukrářka nedoporučuje. Krém jen nalijete do zapékacích mističek a upečete rovnou v nich (teplota a čas pečení zůstávají stejné).