České gastro je na vzestupu. Šéfkuchařem roku podle Gault&Millau je Sahajdák

V Národním domě na Vinohradech se v pondělí 26. ledna předávaly již podruhé ocenění gastronomického průvodce Gault&Millau. Prestižní čtyři čepice si odnesly podniky Papilio, Levitate, La Degustation Bohême Bourgeoise. Celkem bylo více oceněných restaurací než loni, maximální počet pěti čepic nezískala žádná. Celý výčet oceněných podniků najdete zde.

Až ze samého konce přeplněného sálu si jde pro ocenění své restaurace Jan Punčochář. Stejně jako on zde postává Oldřich Sahajdák, Otto Vašák a další, kteří se umístili v žebříčku Forbesu Nejlepších šéfkuchařů.

Předávání Gault&Millau představuje důležité a prestižní ocenění, a přece je atmosféra uvolněná a kolegiální. Když vyhrává Jan Knedla nebo restaurace Zlatá Praha, sál bouřlivě tleská. Účastníci si fandí navzájem, pozitivních emocí je tu spousta.

„Dnešní večer se nám hodně povedl. Rozšiřuje se naše portfolio do 140 tisíc restaurací do Itálie, kteří sem přijeli a byli nadšeni z české a moravské gastronomie i vín,“ říká Miroslav Lekeš, CEO Gault &Millau pro Česko, Slovensko a Maďarsko a nyní i Itálii.

„Celková čísla i počet nových restaurací v těch nejvyšších patrech jasně hovoří o tom, že česká gastronomie má hostům z tuzemska i zahraničí skutečně co nabídnout. Při práci jasně vidíme, že si našich podniků a šéfkuchařů začíná zahraničí v různých podobách všímat, což je skvělé,“ prohlašuje Lekeš.

Osvěžením jsou nové kategorie jako Gourmet Hotel roku, který se pojí s vydáváním nového průvodce Stay and Dine, či kategorie Pop, kterou vyhrála kavárna na libereckém nádraží Dok a kávová skupina Nordbeans.

Podobně fresh je i vítěz v segmentu Šéfkuchař zítřka Khanh Ta. Talentem roku je pak Jan Horák z Reason Prague, který vybízí, abychom se poohlíželi po gastronomii mimo Prahu, která podle něj šla neuvěřitelným způsobem dopředu.

„Máme malou restauraci o dvaceti místech a dokážeme trochu odhadnout, kdo by mohl být inspektor. Ale nemáme šanci to vědět přesně,“ tvrdí Khanh Ta z Taro. Celkem v Česku působí přes třicet komisařů, kteří, pokud budou odhaleni, musí ve své profesi skončit.

Šéfkuchař roku Oldřich Sahajdák, který měl na stage dlouhotrvající potlesk a cenu mu předával loňský vítěz Jan Knedla, komisaře neřeší, jak prohlásil s břitkostí sobě vlastní na setkání po předávání ceremonie. „Je to moc hezká cena, zastupuju restauraci, ve které pracuju, ale je nás tam třicet. Tu trofej dostali všichni z nich, já tam dělám strašně málo, chodím tam, aby neblbli,“ dodává.

Na podiu bylo ale stále velmi málo oceněných žen. Jedinou takovou vlaštovkou byla trofej cukrářky roku pro mladičkou Sabinu Keltnerovou z restaurace Štangl, která se dříve účastnila i soutěže Masterchef.

„Jsme pod velkým tlakem, všichni vaří. Každá taková cena je skvělá, ale vždy pak slyším: Oni? To snad ne. Od toho jsem já, aby moji zaměstnanci od toho byli oproštěni. Po takových oceněních u nás chtějí pracovat další šikovní lidé i dodavatelé,“ myslí si Oldřich Sahajdák.

Podle Miroslava Lekeše nejde o to, aby přišlo víc hostů do restaurací, ale ti správní. „To nejdůležitější jsou spokojení klienti, nikomu víc návštěvníků neslibujeme,“ dodává.

Khanh Ta je přesvědčen, že průvodci jako Gault&Millau i Michelin mohou motivovat mladé kuchaře, aby neodcházeli do zahraničí a zakládali si vlastní restaurace. Mají podle něj pak perspektivu, když si otevřou svůj podnik v malém městě, důležitý partner si jich všimne.

„Naši kuchaři chtějí pracovat v Paříži. Máme úkol, že objíždíme gastro školy a snažíme se je k nám nalákat od prvního ročníku, protože školy nejsou nejlepší zkušenost, ale chceme tlačit na suroviny, a přitom našim dětem v jídelnách servírují něco šíleného,“ uzavírá Oldřich Sahajdák.

Foto Gault&Millau

The post České gastro je na vzestupu. Šéfkuchařem roku podle Gault&Millau je Sahajdák appeared first on Forbes.