El ingrediente secreto de la cerveza belga, al descubierto
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Jan Steensels, del Centro de Microbiología de Lovaina, coordinador del trabajo que este lunes publica «Nature Ecology and Evolution», tiene una forma efectista de describir lo ocurrido: «Piensa en leones y tigres haciendo un súper bebé», afirma. Las nuevas levaduras híbridas combinaron características importantes de ambas especies parentales. De las levaduras de cervezas normales sacaron su capacidad de fermentación, y de las salvajes, la capacidad de formar aromas especiales y de soportar el estrés. El híbrido llegó alas cervecerías alemanas hace cientos de años y comenzó una industria que hoy vale cientos de miles de millones de euros.
ADN complejo
El equipo, del Centro de Microbiología VIB-KU en Lovaina y la Universidad de Múnich, con el apoyo de socios industriales, ha dedicado cinco años a caracterizar las diferentes levaduras utilizadas en la producción actual de cerveza, vino, pan y biocombustibles. Al secuenciar los genomas de más de cien levaduras híbridas, lo investigadores descubrieron siete combinaciones distintas de especies, muchas de ellas ligadas a bebidas fermentadas únicas. Algunas son híbridos de cuatro especies. Esto hizo que el análisis genético fuera realmente complicado.
En efecto, el ADN de las levaduras fue una fuente de sorpresas. «En 2016, informamos de que la mayoría de las levaduras industriales pertenecen o son de la especie Saccharomyces cerevisiae, la levadura tradicional de panadería y cerveza. Descubrimos que son bastante diferentes de sus progenitores silvestres, con diferentes subfamilias que se han adaptado a la cerveza, vino y panadería», explica Brigida Gallone, autora principal del artículo. En concreto, «también notamos que algunas de las levaduras que se aislaron de los antiguos estilos de cervezas belgas, como las Gueuze y Trappist, son aún más inusuales y contienen ADN de dos especies de levaduras diferentes», señala
«Realmente parece que estas levaduras naturales únicas permitieron el desarrollo de algunas de las cervezas por las que Bélgica es tan famosa», dice Philippe Malcorps, científico principal del Centro Global de Innovación y Tecnología de AB InBev, la cervecera más grande del mundo. El equipo de Malcorps ayudó con el aislamiento de levaduras de algunas de sus bodegas de cerveza de fermentación espontánea. Según explica, esas superlevaduras naturales son testigos vivos de la elaboración de cerveza desde épocas preindustriales, adaptadas a las duras condiciones de fermentación de las fuertes cervezas trapenses, o la supervivencia en las cervezas Gueuze.
«Se podría decir que el hábitat único en los barriles de fermentación de madera creados por aventureros cerveceros belgas medievales permitió que estas nuevas especies prosperen hasta hoy», dice el profesor Kevin Verstrepen (Centro de Microbiología de Lovaina VIB-KU).
Una bebida más sabrosa
Además de las levaduras belgas especiales, el equipo también recolectó una gran cantidad de híbridos de S. eubayanus y S. cerevisiae, o de S. uvarum fuertemente adaptados a la fermentación en frío. Si bien ya se sabía que las levaduras lager eran híbridos, el análisis completo de ADN de una gran cantidad de estas levaduras mostró cómo estos híbridos específicos se originaron en la Alemania medieval y luego se extendieron por diferentes cervecerías europeas a medida que las cervezas pilsner se hicieron más populares.
«No es casualidad que el origen de las levaduras de cerveza actuales se encuentre en Bélgica y Alemania, posiblemente los dos países más asociados con el arte de la elaboración de la cerveza», dice el Mathias Hutzler, profesor en Múnich.
Además de aislar y caracterizar levaduras adicionales de cervecerías clásicas, el equipo de Verstrepen también utiliza estos nuevos conocimientos para crear nuevos híbridos que prometen ser aún mejores para hacer cerveza sabrosa. Al cruzar diferentes levaduras naturales aisladas de todo el mundo, el equipo espera generar nuevas levaduras de cerveza que permitan a los cerveceros crear nuevos patrones de aroma o elaborar de una manera más ecológica y sostenible, por ejemplo, limitando el enfriamiento o permitiendo la fermentación con un mejor uso de materias primas locales.