Garapi?as y tepache, sorbo a la tradici?n

?Qui?n no ha probado un rico tepache con hielo o las famosas garapi?as que se venden en Toluca desde hace m?s de 85 a?os? Las bondades de la pi?a son infinitas; no se desperdicia ni la c?scara yde sus jugos se hacen las mejores bebidas sin alcohol que existen en M?xico desde hace muchas d?cadas.Tambi?n hay que reconocer que sus combinaciones con alcohol son ampliamente apreciadas, ya sean dulces en los cl?sicos cocteles conocidos como pi?as coladas a base de leche condensada, crema de coco, hielo y ron, o las tradicionales pi?as del municipio de Tenango del Valle, m?s frescas y con menos dulce, combinadas con jugo de pi?a, lim?n, vodka, jarabe y sal.Y qu? decir de los tradicionales jugos de pi?a o su constante uso en la gastronom?a, como la carne de puerco en pi?a, los adobos, el estilo hawaiano en pizzas, los atoles, las gelatinas, los dulces, las ensaladas o m?s natural ya sea en trozos o rebanadas, con picante o sola, como recomiendan los y las nutri?logas.Como en muchos alimentos, entre menos proceso y combinaciones tenga, es mejor. Sobre todo cuando hay que cuidar la dieta por problemas de obesidad, diabetes o alguna otra enfermedad cr?nica degenerativa. Ya lo dice el cl?sico de todos los tiempos: ?Nada con exceso, todo con medida?.TepacheAunque en todo el a?o se puede encontrar pi?a en cualquier mercado, su temporada ideal es durante el invierno, cuando se puede encontrar la pi?a miel o pi?a esmeralda, a precios m?s bajos y podemos verla en grandes cantidades.Don ?lvaro Esquivel conoce perfectamente estas fechas y todos los inviernos aprovecha para comprar pi?a fresca, pelarla cuidadosamente y ponerla a fermentar para preparar sus famosos tepaches bien fr?os, con piloncillo y agua para curar la sed y levantar en un dos por tres el ?nimo de cualquiera.?l vende tepache y crema de coco todos los d?as en la calle Vicente Guerrero, a la vuelta del Museo del Barro, en Metepec. A su esposa, Antonia Garc?a, se le encuentra en el kiosco municipal con un tambo repleto de tepache y un cubo lleno de hielo.A diario recorren varias calles del municipiodesde San Jorge Pueblo Nuevo, y finalmente se colocan en estos puntos para vender esta bebida que, aseguran, es nutritiva, ayuda a limpiar el ri??n, a eliminar grasas del organismo, pero sobre todo es muy rica a cualquier hora del d?a.La c?scara de pi?a se lava perfectamente y se deja reposar con agua y piloncillo durante algunos d?as en un lugar oscuro, fr?o y bien tapado, hasta que fermenta y adquiere un sabor fuerte que se rebaja con un poco de agua. Algunas personas suelen a?adir un poco de canela, aunque el ingrediente principal es el piloncillo, ya que da un sabor especial que el az?car no puede igualar.Garapi?asEs una bebida tradicional y ?nica de Toluca. En 1936, el se?or Lorenzo P?rez, mejor conocido como ?Don Lencho? la empez? a vender frente a la famosa casa de Los Barbabosa, en la Plaza de los M?rtires, en un negocio de madera.Cuando Wenceslao Labra toma la gubernatura hace cambios y sustituye este espacio por las ahora tradicionales alacenas, en Los Portales de Toluca, donde se sigue vendiendo la famosa garapi?a, que tiene sus or?genes en Cuba, donde la conoci? "Don Lencho" y le puso su toque especial.Hoy est? su hijo Eduardo P?rez a cargo del negocio, el cual lleva 85 a?os dando fama a Toluca la Bella, sin ingredientes especiales, pero con el toque particular que le da a la pi?a y el proceso de fermentaci?n.De hecho se puede convertiren vinagre, un l?quido que la gente suele usar para los golpes o moretones, para curar heridas o utilizarla en la cocina para algunas ensaladas o para hacer una rica cazuela de chiles manzanos, cuaresme?os o serranos con zanahorias, papas, calabaza, coliflor, ejotes y otras tantas verduras.Eduardo, la segunda generaci?n en la elaboraci?n de esta bebida, destaca que adem?s es buena para la salud porque es diur?tica y por lo tanto ayuda a limpiar los ri?ones.Su elaboraci?n es muy sencilla: se lava la pi?a, se machacaincluyendo la c?scara para dejarla fermentar durante tres d?as o incluso una semana, en ?poca de fr?o. Es f?cil darse cuenta que est? lista cuando la pulpa y todo el bagazo se sube. Entonces es momento de colar y endulzar un poco.La fermentaci?n es en grandes barricas, para obtener la suficiente garapi?a y surtir todos los d?as, porque esta es la ?nica alacena donde se venden y se puede acompa?ar con una rica torta de salsa macha o las famosas flautas que hay en estos puestos.Lo importante, destaca, es que la fermentaci?n es totalmente natural, no lleva ning?n qu?mico. Lo que s?, dijo, es que es similar a una cerveza porque al tiempo pr?cticamente no sabe a nada, pero bien fr?a se disfruta y deleita el paladar.Eso s?, aclara que no es tepache, porque esta se hace con pulpa de pi?a y no solo con la c?scara, y a diferencia del tepache se usa az?car en lugar de piloncillo, por lo que es m?s clara que el famoso tepache de ?Don ?lvaro?.Eduardo P?rez est? orgulloso que las garapi?as sigan presentes en el gusto de la gente y del turismo, y que despu?s de 85 a?os ya sean parte de la historia de la capital mexiquensedonde su padre trabaj? toda su vida, hasta heredarle el negocio que alg?n d?a pasar? a manos de la tercera generaci?n.Eduardo ha estado en la elaboraci?n de la garapi?a desde los 12 a?os, ayudando a su padre. Cuando se cas?, la dote que le dio su padre fue la fama de esta bebida y la alacena que le ha ayudado a sacar adelante a su familia, la cual, dice con orgullo, es 100 por ciento toluque?a.Ventajas y desventajasComo cualquier alimento, por m?s sano que sea debe consumirse con medida, sobre todo cuando hablamos de que se le a?ade az?cares o piloncillo. Por ello, la maestra Gaby Mendieta, nutri?loga, pide tener clara la cantidad que consumimos a diario y principalmente nuestro estado de salud y requerimientos nutricionales diarios.Ellaforma parte del cuerpo acad?mico de la Facultad de Medicina de la Universidad Aut?noma del Estado de M?xico (UAEMex) y sabe que la pi?a por s? sola, en rodajas o cubo, es un alimento muy rico y nutritivo e indispensable en la dieta diaria, sin perder de vista que como toda frutatiene un aporte de dulce, el cual es mejor no incrementar.La pi?a es una fruta muy rica en agua, ya que 85 por ciento es l?quido, lo cual la hace baja en calor?as, aunque todo depende de la porci?n que consumimos.Como es una fruta tropical tambi?n es rica en potasio, yodo, vitamina A, B y C ytiene fibra, el problema es que acostumbramos a comer mucho en agua y entonces a esas propiedades se le agregan az?cares, o en jugos y se combina con m?s frutas que potencializan el aporte cal?rico del d?a, sobre todo si pensamos en la cantidad.Cuando se empieza a procesar y a mezclar va perdiendo ciertas propiedades, las vitaminas principalmente, algo muy similar a la naranja que deja escapar sus vitaminas, por lo que se recomienda pelarla y comerla inmediatamente.Adem?s tiene una enzima que se llama bromelina, la cual ayuda a poder desintegrar las prote?nas, facilitando su absorci?n y digesti?n, la cual ya no est? muy presente cuando se calienta, mezcla o est? expuesta mucho tiempo al sol, a temperaturas m?s elevadas.Tambi?n es diur?tica, ayuda contra la retenci?n de l?quidos, as? como a la digesti?n; estimula la flora intestinal por su cantidad de fibra, puede ser laxante, mejora el tr?nsito intestinal, ayuda a la circulaci?n sangu?nea con su acci?n anticoagulante, refuerza el sistema inmunol?gico, tiene A y D.La forma idealEl consumo adecuado de esta fruta es cuando est? fresca y al natural sin acompa?arla con otro producto, pues su sabor es fresco y suave por lo que no requiere alterarlo o reducirlo.Hay que tomar en cuenta que con las aguas de sabor se agrega az?car o, si lleva alcohol y leche, es mucho m?s alto su aporte cal?ricoal igual que cuando se consume en coctel, situaci?n que debe tener muy presente quien tiene la glucosa alta o problemas de hipertensi?n.?Es muy importante que cada quien acuda con personas expertas en nutrici?n para que tenga presente el tipo de dieta que debe llevar, no tanto el restringirse de alimentos, sino el saber comer lo que le conviene y reducir lo que le hace da?o, porque cada persona es diferente? se?ala la especialista.El tema de los jugos, refiere, sobre todo en los que se mezcla la pi?a con verdura, no est? malpero se debe tener en cuenta que no puede ser un h?bito porque nuestro cuerpo est? hecho para poder masticar y si se cuelase quita la fibra. Si se queda a la intemperie pierde sus vitaminas.Cuando compramos productos hechos con pi?a, se?ala, no sabemos qu? cantidad se us?, por lo que es dif?cil llevar el control diario de nuestra ingesta.Algo similar, dijo, pasa con el piloncillo que al final sigue siendo un az?car, aunque es m?s natural y puro porque est? menos procesado, es un endulzante y es algo con lo que se lucha a diario en M?xico, debido al tema de la diabetes y la obesidad.El piloncillo se puede usar pero se debe medir como cualquier otro tipo de az?car y hablamos de cantidades m?nimas. En este caso el piloncillo es m?s natural, a diferencia de la miel que en muchas ocasiones ya es de dudosa procedencia, porque tiene mayor cantidad de jarabe y otros tipos de az?cares.Traduci?ndolo a cucharaditas, de 5 hasta 10 gramos en el caso de menores y de 20 gramos en adultos. El tema es que en pr?cticamente todo lo que ingerimos a diario tiene endulzantes, por lo que es importante revisar las etiquetas nutrimentales.MMCF