Inconvenientes (y alguna ventaja) de usar utensilios de madera en la cocina
Si echamos un vistazo a cualquiera de los artículos de cocina que tenemos en casa seguramente encontraremos numerosas opciones en cuanto a materiales: plástico, acero inoxidable, madera o silicona. Todos tienen sus particularidades y, aunque ninguno es seguro al 100%, algunos sí lo son más que otros. ¿Entra la madera dentro de este grupo? A tenor de lo que sabemos hasta ahora, lo más probable es que no.
¿Por qué no podemos considerar la madera un material 100% seguro en la cocina? Aunque nos guste tener utensilios de madera porque los hemos tenido siempre o porque nos gustan también como parte de la decoración, debemos tener cuidado al manipular alimentos con ellos, sobre todo con cucharas y tablas de cortar. Esta precaución se debe a su naturaleza porosa que absorbe olores e, incluso, puede albergar microorganismos patógenos en su interior, responsables de intoxicaciones alimentarias.
Esta porosidad puede hacer que las bacterias crezcan y sobrevivan una vez expuestas al medio ambiente porque los minúsculos agujeros que se forman en la madera se convierten en un lugar perfecto para que se 'instalen' los jugos, restos de los alimentos y bacterias, sobre todo si hablamos de cierto tipo de madera de menos calidad, como el pino o incluso de bambú; al contrario que la de nogal, roble u olivo.
La superficie de la madera, por tanto, y de acuerdo con esta investigación, puede absorber humedad y bacterias contaminantes y, lo que es peor, la dificultad por eliminarlas puede hacer que se trate de un material menos aconsejado desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.
Otro problema con la porosidad es que, como tema común en seguridad alimentaria, no se debe usar material poroso en la cocina para que la limpieza y la desinfección puedan ser más efectivas y eficientes. Y es que la absorción de agua es un tema clave en la higiene y la prevención del crecimiento bacteriano.
Cuando una cuchara de madera tiene una capa de viscosidad y no podemos eliminarla de ninguna manera significa que se ha formado biofilm, gérmenes que se acumulan en la superficie que son muy resistentes y uno de los grandes enemigos de la seguridad alimentaria.
De ahí que se trate de un material que, aunque podemos tener en nuestras cocinas, su uso, a pesar de no estar prohibido, no es aconsejable en el ámbito de la restauración, tal como reconoce el Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo, que dice que las superficies y utensilios que entren en contacto con alimentos en comercios donde se preparan comidas tienen que tener "materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos".
Pese a todo ello, la madera tiene unas particularidades que no tienen otros materiales. Es más suave y menos abrasiva que el acero inoxidable, lo que hace que sea más respetuosa con la capa antiadherente de la sartén y, por tanto, no lo raye o deje marcas al cocinar. Incluso podemos rascar un poco si se nos ha pegado la comida sin peligro de que se produzca ningún daño.
También es más resistente y ligera a la vez, por tanto, no se rompe fácilmente aunque cocinemos y revolvamos guisos y salsas espesas. Otra cosa buena que encontramos en la madera es que es resistente al calor, tiene un aislamiento natural que hace que no se altere la temperatura de cocción de los alimentos que preparamos. Además, no tiene el inconveniente del metal, que sí conduce el calor, por lo que los mangos pueden calentarse mucho, o del plástico, que puede ablandarse o derretirse.
La madera tampoco reacciona con los alimentos ácidos, como salsas de tomate, por tanto tampoco afecta al sabor de los alimentos y no es conductora, de ahí que no nos quememos al cogerla con la mano y, al ser cálida, su temperatura no 'choca' con la de los alimentos.
Si pese a todos los inconvenientes que hemos descrito, no queremos dejar de usar este tipo de material en nuestra cocina, deberemos ser muy cuidadosos con su mantenimiento, más que con cualquier otro material. Los utensilios de madera están hechos para durar, pero no lo harán si no los cuidamos adecuadamente.
Algo imprescindible a la hora de hacerlo es que no debemos colocar ningún utensilio de madera en el lavavajillas ya que la exposición repetida a altas temperaturas podría romperlos y, además, el alto calor y el potente detergente para platos de la mayoría de lavavajillas y el intenso calor de los ciclos de secado podrían eliminar los aceites naturales de la madera y la superficie.
Lo más recomendable, por tanto, será lavar estos utensilios con agua caliente y jabón después de usarlos aunque, debido a su porosidad, el acceso a su interior será difícil y casi siempre imposible.
El siguiente paso tiene otra de las claves para un adecuado mantenimiento: el secado. Como hemos visto, la presencia de agua y humedad es uno de los grandes enemigos cuando hablamos de seguridad en la cocina. Por tanto, tras lavar cualquier utensilio de cocina, y especialmente si se trata de madera, debemos secarlos a conciencia. Para ello, en lugar de hacerlo con un trapo de cocina, es mejor hacerlo con papel de cocina.
Dicho todo esto, hay alguna advertencia más: las cucharas de madera, aunque son duraderas, pueden romperse, sobre todo si las usamos mucho en platos muy calientes o las lavamos en el lavavajillas. Si esto ocurre, los alimentos pueden quedarse atrapados en sus grietas y hendiduras, lo que acabará provocando crecimiento bacteriano.
Si vemos que las cucharas, o cualquier otro utensilio de madera, empiezan a mostrar signos de deterioro, es mejor tirarlas. Cuanto más tiempo tengamos un utensilio de este material, más riesgo hay de que albergue microorganismos patógenos.