Este maestro jamonero revela el error que arruina tu jamón ibérico
Por qué importa cortar bien un jamón ibérico
El jamón ibérico es uno de los productos más icónicos de la gastronomía española. Sin embargo, no basta con tener una buena pieza en casa: la manera en que se corta y se conserva influye directamente en la textura, aroma y sabor del producto.
Según el maestro jamonero Abel Saavedra, presidente de la Escuela Nacional de Cortadores de Jamón en España, el conocimiento técnico y la práctica son imprescindibles para transformar una simple pieza en un elemento memorable en la mesa. La formación en corte de jamón permite comprender no solo la técnica, sino también la cultura que rodea a este arte gastronómico.
El primer error al servir jamón que casi todos cometemos
Uno de los errores más comunes, explica Saavedra, es no respetar cómo se corta y se presenta el jamón una vez que se ha abierto. Muchas personas elaboran lonchas demasiado gruesas o irregulares, lo que afecta la percepción del sabor y la jugosidad.
El experto recomienda que la loncha ideal tenga un grosor fino pero con cuerpo, alrededor de unos 2,5 centímetros de ancho, adaptando el largo según la maza de la pieza. Este equilibrio permite liberar gradualmente los aromas mientras se mastica, potenciando la experiencia sensorial.
La técnica de corte profesional
Dominar la técnica de corte implica más que practicar con cuchillos. Los profesionales utilizan herramientas específicas, algunas con alveolos para evitar que la grasa se adhiera a la hoja, lo que facilita cortes limpios y uniformes.
Además, Saavedra comenta que el emplatado —la presentación final del jamón— ha evolucionado con el tiempo. Ya no se trata solo de cortar y servir, sino de cuidar cada loncha y su disposición para que el plato resulte apetecible y estéticamente atractivo.
Cómo elegir un buen jamón desde el principio
Antes de cortar, una buena elección es clave. Saavedra indica que la presencia de grasa de calidad y una curación adecuada son señales de un jamón con potencial gastronómico. La grasa debe ser suficiente y uniforme, ya que esta aporta gran parte del sabor característico del ibérico.
Asimismo, una curación óptima permite que los aromas y sabores se hayan desarrollado plenamente. Jamones poco curados pueden resultar más insípidos y menos complejos.
Conservación: el factor que casi nadie domina
Después de abrir una pieza, uno de los consejos más prácticos del maestro es consumirla en un periodo razonable. Saavedra recomienda que, una vez abierto, el jamón se coma en un plazo máximo de aproximadamente un mes y medio. Esto evita que se seque excesivamente o pierda calidad con el tiempo.
Para mantener las condiciones óptimas, sugiere cubrir la zona expuesta con una loncha fina de la propia grasa del jamón, sellando así la superficie para limitar la oxidación y la pérdida de humedad.
Film transparente y paños: aliados en la conservación
Si el consumo no es inmediato, otra técnica eficaz consiste en cubrir la zona cortada con film transparente, expulsando el aire antes de cerrarlo. Un paño colocado encima protege el jamón de la luz y de cambios bruscos de temperatura.
Estos gestos sencillos prolongan la vida útil de la pieza sin sacrificar su textura ni sus cualidades organolépticas, lo que resulta especialmente útil en celebraciones o cuando se sirve jamón en varias ocasiones.
Aprovechar al máximo la pieza
Un verdadero profesional busca aprovechar el 100 % de la pieza. Saavedra señala que, aunque siempre quedan pequeños trozos después de cortar lonchas principales, un buen cortador sabe cómo integrarlos en preparaciones o hacerlos parte de platos secundarios sin desperdiciar nada.
Este enfoque no solo es respetuoso con el producto, sino que también optimiza la inversión gastronómica que representa una pieza de jamón ibérico de calidad.
La pasión detrás del corte perfecto
Más allá de la técnica, el maestro enfatiza la pasión y la dedicación como pilares de este oficio. Según Saavedra, la habilidad se perfecciona con la práctica constante: cada jamón es una oportunidad para aprender y acercarse más al ideal de loncha perfecta.
La combinación de formación, teoría y práctica convierte el corte de jamón en una disciplina que va mucho más allá de la tradición: es una forma de preservar y exaltar uno de los grandes tesoros de la gastronomía española.