Detrás de los fogones de La Casa de Manolete Bistró , Juanjo Ruiz combina técnica, producto y una mirada muy personal sobre la gastronomía cordobesa. Pero ¿dónde desayuna si tiene un rato de calma?, ¿qué bar elegiría para un aperitivo con amigos?, ¿qué cocina prepara cuando recibe invitados en casa? En este gastrotest , el chef cordobés habla de sus lugares de referencia, de la importancia del producto y de esos pequeños placeres gastronómicos que nunca fallan. Si pudiese desayunar con calma por la mañana… ¿Dónde lo haría? Me gusta empezar el día con un buen café y algo sencillo pero bien hecho. Y aunque creo que, como casi todos, voy acelerado. Desde primera hora, si desayunara en la calle como muchos ciudadanos y pudiera elegir, preferiría una cafetería tranquila donde el producto sea bueno y el ritmo pausado. Lo que sí hago todos los días sea el que sea, es en casa una hora mínimo de estudio y un café. ¡Y luego al lío! Todos sabemos que el desayuno es ese momento del día en el que puedes pensar y arrancar con calma antes de que empiece el servicio. Otro lugar donde desayunar, si pudiera, todos los días sería la dehesa Experience en carretera Adamuz. Me encanta las veces que he ido. O en Aguas de Villaharta , que los compañeros Máximo Doval y su mujer hacen una labor extraordinaria en ese punto de la provincia, con un producto y servicio muy cuidado y personal, en un entorno tranquilo. Una carnicería, pescadería y frutería de confianza. Siempre intento comprar en comercios de confianza donde conocen el producto y saben aconsejarte. Para mí es clave la cercanía con el proveedor: saber de dónde viene el producto y que haya una relación directa con quien lo vende. Eso marca la diferencia en la cocina, aquí creo que Pablo de Pescaderías Pablo es un crack, conoce el producto, el origen, todo. Al final un proveedor es un filtro previo a la compra,. Ellos ya saben o eligen previamente por nosotros. Una tienda gastronómica o algún puesto donde encontrar ese algo especial que buscas para casa y para la cocina. Me gustan mucho las tiendas que trabajan producto local y de temporada. Encontrar un buen aceite, una conserva especial o algún ingrediente que no ves todos los días siempre inspira nuevas ideas en la cocina. Un bar de barrio en el que tomar un aperitivo con los amigos. Soy bastante clásico para el aperitivo: una buena tortilla, una ensaladilla bien hecha o unas buenas aceitunas con una cerveza fría. El bar de barrio tiene algo que no se puede copiar: ambiente, cercanía y autenticidad. Un restaurante especial para invitar a comer a la familia. Partiendo de la base de que creo que en Córdoba se come bien por defecto, hay sitios a los que vuelves porque forman parte de tu historia y otros que te conquistan por la cocina y el trato. Para una comida familiar me gusta un restaurante donde el producto sea protagonista y donde todos se sientan cómodos, todo depende con quien vayas. Si vas con amigos y te apetece algo más contemporáneo, La Regadera , La Cuchara de San Lorenzo , en provincia Kàran Bistró , o Alma Ezequiel Montilla en Puente Genil, etc. Ahora si fuera con mis padres o suegro intentaría buscar algo de toda la vida, La Taberna de Almodóvar, que lo hacen brutal dentro de su línea de cocina tradicional, la Familia Rosales , Bodegas Campos , etc. Si vas con alguien de fuera, Casa Pepe, Casa Rubio, Taberna Salcedo . Para ocasiones especiales a alguno de los estrellas Michelin de la ciudad, donde la experiencia gastronómica es única cada uno con su línea y filosofías culinarias, y para ocasiones únicas e inolvidables Manolete je, je, je. Un sitio diferente para cambiar de tercio… ¿Y por qué? Siempre es interesante salir de lo habitual y probar propuestas distintas, cocinas de otros países o conceptos gastronómicos nuevos. Eso también te enriquece como cocinero, aquí esas influencias se notan cada vez más, más allá de la temática por ejemplo de cocina italiana, hay venezolanos, mexicanos, japoneses, la oferta se va ampliando. ¿Un vicio confesable (gastronómicamente hablando)? El pan bueno. Un pan bien hecho con buen aceite de oliva es algo difícil de resistir. Un restaurante 'de lujo' al que volver y qué es lo que más te gusta de él Los restaurantes de alta cocina a los que vuelves suelen ser aquellos donde hay creatividad, técnica y, sobre todo, emoción. Cuando un restaurante consigue sorprenderte y emocionarte a la vez, sabes que vas a volver. En ese sentido, como he comentado, cualquiera de los Estrella que tenemos en la ciudad (Noor, ReComiendo) o en Andalucía, desde Malak en Jaén, Abantal en Sevilla, en Cádiz, ... Donde vayas hay una experiencia única y una propuesta para sorprenderte y aprender, pero por mi formación y por lo que nos gusta a Reme y a mí la gastronomía, si podemos nos gusta ir a Francia. Una venta, bar o restaurante de la provincia que no hay que perderse La provincia de Córdoba tiene muchísimos sitios con una cocina extraordinaria, especialmente las ventas tradicionales donde el producto y la cocina de siempre siguen siendo protagonistas, lugares donde debes ir si o si, Aguas de Villaharta , o la Dehesa Expereince como he comentado para una escapada, alma en puente genial, Karam en Pozo blanco, En Montilla se come y bebe genial. ¡Si es que tenemos una maravilla de gastronomía en Córdoba! ¿Café o copa? Depende del café y depende de la copa y depende de la compañía o momento, café para un momento tranquilo, copa para una buena conversación, y palo cortado o champán, siempre. ¿Qué te gusta preparar en casa cuando tienes invitados? Cuando cocino en casa me gusta hacer platos sencillos, compartir y disfrutar del momento. Suelo preparar algo al centro para que todos participen: un buen arroz, alguna carne a la brasa o platos tradicionales con producto de temporada. Pero vaya un arroz es lo más socorrido y, sobre todo, lo que es, digamos, más de gustos populares y algo que da mucho juego.
