El 40% de los restaurantes ya cobra a los comensales que no se presentan tras hacer una reserva
Las reservas que quedan vacías son un agujero por el que se les escapan muchos ingresos a los restaurantes. Por eso, muchos de ellos están empezando a aplicar penalizaciones económicas a aquellos que no se presentan a la hora que tenían concertada.
En concreto, el 40% aplican ya medidas económicas, como el prepago y la huella bancaria, para protegerse de lo que se conoce como "no shows", según asegura el informe de la plataforma de reservas The Fork "Estudio sobre los Retos y Desafíos de la Restauración en España".
El análisis asegura que aunque la mayoría de restaurantes opta por medidas disuasorias digitales (56%) antes que por mecanismos financieros que garanticen la asistencia de los comensales, como puedan ser la reconfirmación automática vía SMS, WhatsApp o email, casi la mitad recurre ya al cobro de una señal o prepago y la huella bancaria para evitar que las mesas queden vacías.
Situación saneada
El estudio, realizado con encuestas a más de 600 establecimientos en toda España, asegura que, en líneas generales, el negocio de la restauración goza de buena salud económica. Siete de cada restaurantes consultados afirma tener una situación saneada y estable. No obstante, el 30% identifica riesgos puntuales y un 3% reconoce tensiones de liquidez, lo que significa que uno de cada tres restaurantes vive en un equilibrio frágil.
El sector de la restauración encuestado por The Fork reconoce tener cierto nivel de disciplina financiera. Un 64% afirma analizar regularmente el margen y la cuenta de resultados para tomar decisiones, aunque más de un tercio del sector (36%) carece de un control financiero sistemático, lo que limita su capacidad para anticipar problemas en el ámbito económico.
En los negocios familiares, el nivel de control alto desciende a un 53% de los encuestados y un 46% apunta que es medio-bajo.
The Fork cree, no obstante, que aunque la rentabilidad de los restaurantes se revisa, no se hace con la frecuencia que exige un negocio de alta volatilidad en un entorno tan competitivo. Así, asegura que solamente un 39% de los negocios la analiza con una frecuencia semanal, la mitad la realiza de forma mensual y un 10% lo hace cada trimestre.
El obstáculo que, a juicio de los consultados, impide al sector mejorar su rentabilidad es el incremento de precios de costes de las materias primas y los proveedores (60%), aunque 42% declara también necesitar más formación financiera y otro 35% no dispone de las herramientas adecuadas.
En cuanto al modelo de negocio, el sondeo de The Fork concluye que un modelo de consumo cada vez más basado en la exploración y el descubrimiento dificulta en gran medida la fidelización de los comensales, lo que impacta en sus cuentas. Así, el 72% de los negocios afirma tener tasas de repetición inferiores al 50%, obligando a una captación constante de nuevos comensales. Solo el 28% tiene una mayoría de clientes recurrentes, dificultando la consolidación de ingresos estables para el resto.