On fait les courses avec les pros de la restauration dans le magasin de gros Métro à Clermont-Ferrand

Veille de fêtes chez Métro, qui fournit 4.000 restaurateurs et professionnels des métiers de bouche. Environ 90 % des achats du magasin alimentaire de gros sont des produits bruts retravaillés par les professionnels des métiers de bouche. Ambiance à quelques jours de Noël.

Parce qu’il faut se lever tôt. Ou parce que la bonne cuisine s’imagine mieux de bonne humeur, tout commence vers 6 heures et au café, chez Métro, magasin alimentaire de gros de Clermont-Ferrand dont la zone de chalandise s’étend aux départements limitrophes.

Ce matin d’avant Noël, après avoir traversé le brouillard et le givre qui enveloppent la zone industrielle de la Combaude Sud, on ne dit pas non au rituel : un petit noir en piochant dans les cartons de madeleines et biscuits ouverts à la dégustation. « C’est toujours comme ça, on prend cinq minutes pour discuter avec les collègues », expliquent trois restaurateurs qui achèvent leurs courses.

Traiteurs et chefs cuisiniers sont passés dès 6 heures pour récupérer leurs commandes ou se laisser inspirer.

On les a trouvés à discuter avec les managers des rayons, que le directeur du magasin entrepôt, Guillaume Hugon, dit faire monter en compétences pour répondre aux demandes très fines des chefs.

Parmi ceux du jour : Laurent Jury et Fabrice Dossonet, des restaurants gastronomiques La Belle Meunière (Royat) et Le Pascalune (Pérignat-lès-Sarliève) ; Adrien Descouls, chef étoilé d’Origines (Le Broc)… Rodolphe Regnauld, un autre étoilé, est passé chercher du poisson à cuisiner pour d’autres en attendant la réouverture de son Auberge du Pont (Pont-du-Château).

Croisé à la poissonnerie, Wilfrid Chaplain - encore un étoilé (Le Radio à Chamalières) - explique traiter avec ses propres fournisseurs, en direct de leur région, pour les produits prestigieux de sa carte. Mais il compte sur Métro pour son épicerie, le réassortiment et les menus du personnel.

D’autres récupèrent leurs produits ou passent commande pour des denrées d’exception.

Il y a les incontournables de la grande distribution, mais le magasin met aussi un point d’honneur à faire travailler les filières locales toute l'année et encore plus en période de fêtes : viandes, fruits et légumes, volailles…

Quentin Brunet, chef et propriétaire du néo-bistrot Le Polypode (Clermont), explique être fan des « microvégétaux » de Chris Kilner. Le producteur de micropousses (Saint-Jean-en-Val) a trouvé, chez Métro, une filière pour inspirer les professionnels. « Il y a moyen de s’amuser avec ses végétaux qui ont un sens sur un plat », explique Quentin Brunet.

Permettre aux professionnels d'accéder, sur place dans le Puy-de-Dôme,  à l'immense diversité des produits nationaux, c’est la fierté du manager marée Thierry Dichamp : « Nous avons 322 références pour les seules huîtres ! »

C’est la prestigieuse Tarbouriech de l’étang de Thau qui a séduit le chef Laurent Jury. Pour ces fêtes, Thierry Dichamp mise aussi sur la Roumegous, médaillée d’or au Concours général agricole 2020. « Elle est un peu charnue, avec un goût de noisette. Mais on en a pour tous les goûts : huîtres normandes, bretonnes, de Bouzigue, Asnelles calvadosiennes, plates de Belon… »

Au portique d’entrée, on reconnaît Stéphane Dupuy, meilleur ouvrier de France (MOF). Il s’est fait accompagner du fiston pour remplir ses frigos, avant de cuisiner pour les autres avec les propositions de pâtisseries et traiteur à La Palette des saveurs (Lezoux).

Sur sa liste de courses : des légumes plus ou moins courants comme le topinambour, du cabillaud, du homard, du saint-pierre, un peu de caviar et, surtout, du suprême de chapon qu’il cuira à basse température afin de le proposer avec une crème de morilles. « Ici, c’est un peu ma deuxième maison ! Les chefs de rayons savent que je suis très exigeant. Je ne regarde pas le prix parce que je sais bien que chacun doit gagner sa croûte, mais il faut que ce soit irréprochable. »

Ça se passe comment en décembre ? Les produits de fêtes prennent leurs quartiers dans les allées du magasin alimentaire de gros de Clermont-Ferrand. Le directeur Guillaume Hugon explique que de nombreux produits sont référencés et peuvent être commandés en plus de ceux qui sont proposés dans les allées. « La montée de notre chiffre se fait de plus en plus sur commandes. Les chefs ont besoin de fiabiliser leurs achats. Par exemple, s’ils ont besoin de foie gras veiné de France, ce n’est pas du foie gras bulgare ! Il faut pouvoir leur assurer. »

Anne Bourges anne.bourges@centrefrance.com Follow @a_bourges