Les secrets de fabrication d'un des fromages les plus célèbres de France : le Saint-Nectaire

Deux fois par jour, Sylvie et Stéphane traient leurs vaches de race montbéliarde.

Le lait cru est ensuite amené dans la cuve en inox pour être transformé en Saint-Nectaire en respectant toujours les mêmes étapes.

• L’emprésurage Le lait est emprésuré avec de la presure,un coagulant du lait d'origine animale extrait de la caillette du veau. Il  va alors coaguler pendant 35 minutes.

• Le décaillageLe caillé obtenu est ensuite tranché pour obtenir des grains d’une taille comprise entre celle d’un grain de blé et celle d’un grain de maïs. Le caillé est brassé pour faire sortir le sérum appelé aussi « petit lait ». Ce dernier est ensuite soutiré.

• Le moulageLa matière solide qui représente 20% de la masse globale se retrouve ainsi au fond de la cuve. Elle est récupérée et mise en moule pour la phase du pré-pressage. Cette phase, qui dure quelques minutes, va donner sa forme au fromage et permettre l’élimination du sérum par les petits trous du moule.

• Le salageUne fois « formés », les Saint-Nectaire sont salés des deux côtés au gros sel. A cette étape, est disposée la plaque de caséine (ovale pour le Saint-Nectaire fermier)

• La mise en mouleChaque fromage est soigneusement recouvert et enveloppé d’une toile de lin humide. Sylvie sale au préalable cette toile, son petit truc personnel.

Il est replacé dans son moule, puis un cerclage en inox qui en fait le tour, est installé.

• Le pressage

 Le pressage permet de terminer l’égouttage pendant 8 heures minimum.

• Le démoulage

Les fromages sont ensuite démoulés puis stockés en chambre froide à une température entre 8 et 10 °C. pendant 2 jours. Les fromages sont ensuite  transférés dans une cave d’affinage naturelle.

Cave naturelle d'affinage du Saint-Nectaire 

L'affinage, autrement dit le vieillissement du fromage se fait dans une cave dont la température varie de 11 à 14 degrés selon la saison. Le taux d'humidité y est de 98%. Au bout de quelques jours, cette atmosphère provoque des moisissures, appelées mucor ou poil de chat, sur le fromage. Il passe alors d'une couleur jaune à grise. 

Les deux premières semaines, les fromage sont retournés et lavés avec une saumure puis retournés et frottés jusqu'à la date de vente. L'affinage est de quatre semaines minimum.

Ce fromage d'environ 1,5 kg  a la particularité d'avoir en bouche un petit goût de noisette.

Les secrets de fabrication du fromage Salers Tradition

Philippe ROBERT