Alléno, le chef toqué de sauces désormais au sommet des Alpes
Extraction et fermentation sont les maîtres mots du chef multi-étoilé Yannick Alléno, connu pour son travail sur la sauce, "verbe de la cuisine française", qu'il allège et modernise.
Le charismatique chef parisien de 48 ans, couronné de trois étoiles depuis 2007, d'abord au Meurice et depuis 2015 au Pavillon Ledoyen, vient de voir la table de Courchevel où il officie depuis 2008, Le 1947 au Cheval Blanc, propriété du groupe LVMH, également récompensée de la distinction suprême par le Michelin 2017.
Prévenu jeudi matin de la nouvelle par les équipes du Michelin, le chef n'a pas attendu l'annonce officielle pour faire part de sa nouvelle récompense, d'abord sur Twitter puis par un communiqué, exprimant sa "joie immense".
"Mon actionnaire Bernard Arnault a eu une patience infinie! Tous les ans il me demandait, alors Yannick, on va y arriver cette année?", a raconté à la presse le chef, un doigt pansé ("je me suis blessé en coupant une truffe").
Dans le petit club des chefs à diriger plusieurs trois étoiles, il rejoint Thomas Keller (deux "trois étoiles"), Alain Ducasse (trois "trois étoiles") et Joël Robuchon (quatre "trois étoiles").
Né à Puteaux, près de Paris, fils de gérants de brasserie, Yannick Alléno a fait ses classes auprès de quatre chefs "meilleurs ouvriers de France", dont Gabriel Biscay. Il passe par le restaurant Drouant, et l'hôtel Scribe à Paris, où il gagne une première étoile Michelin en 2000, puis une deuxième, trois ans plus tard.
- "Inventer de nouvelles sauces" -
Il arrive ensuite au Meurice, où il reste dix ans et voit son travail couronné de trois macarons. En 2013, il quitte le palace, et réfléchit à la façon de "faire évoluer sa cuisine". "Je me suis dit qu'il fallait que j'invente de nouvelles sauces."
"Je crois que 80% d'une assiette trouve son intérêt dans la sauce. C'est la sauce qui va faire le lien, c'est le verbe de la cuisine française", dit-il.
"A l'époque de Rabelais, il y avait une cinquantaine de sauces. A celle d'Escoffier, 500. Le XXIe siècle a sonné un peu le glas de tout ça", dit-il. Mais pas question pour autant de renouer avec les sauces lourdes d'antan. Ses sauces, il les réalise à partir d'"extractions", consistant à faire cuire un produit sous vide, à moins de 85°C, avant d'extraire le jus et de le soumettre à une technique de réduction par le froid.
Yannick Alléno, qui a pris les rênes du Pavillon Ledoyen en 2014 a aussi recours à la fermentation pour exprimer "toute la richesse du terroir". "On s'est ainsi rendu compte qu'un céleri poussé en Normandie, à Paris ou dans le sud de la France, n'a pas le même goût".
Cette fermentation est aussi un mode de conservation écologique, souligne le chef: "la nature nous donne des choses en été, il faut avoir l'intelligence de conserver sans utiliser d'énergie".
Dans son restaurant parisien, il propose ainsi un millefeuille composé de fines tranches de céleri rave cru fermenté et d'avocats "restés 18 mois sur l'arbre", accompagné d'une extraction de coco.
Seule ombre au tableau, quelques mois avant l'obtention de sa troisième étoile au Pavillon Ledoyen fin 2014, des employés avaient engagé à son encontre des poursuites devant les prud'hommes pour "violences" et "harcèlement". Des accusations fermement démenties par Yannick Alléno, qui a riposté par une procédure en diffamation.
En 2008, il a fondé le groupe Yannick Alléno afin d'exporter sa gastronomie française à l'étranger. Outre Paris et Courchevel, il est présent à Marrakech, Dubaï, Taipei, bientôt à Séoul et Hong Kong.