6 choses à savoir sur les micro-brasseries
Le secteur des brasseries artisanales est en plein essor. "La bière est devenue une boisson pour les connaisseurs. Certains brasseurs artisanaux se disputent le patronage des buveurs de vin", soulignait Kenneth G. Elzinga au Journal of Wine Economics. C'était en 2005. Près de dix années plus tard, en 2014, fut lancée la première Paris Beer Week, festival de la bière parisien. Quelque chose est en train de changer dans le milieu de la bière et cette révolution est celle des brasseries artisanales (sujet que nous avions déjà effleuré). Eclairage.
Ouverture de marché
"Il s'agit d'une tendance de fond, liée au renouveau gastronomique général, détaille Cédric Dautinger, rédacteur pour le site spécialisé Beer.be. Les gens en ont eu marre de manger n'importe quoi. Côté boisson, ils sont prêts à boire moins, mais boire mieux." Le contexte permet le développement de micro-brasseries. Le spécialiste est formel: une production de qualité sera forcément écoulée. "Le marché n'est pas encore saturé mais on assistera à une consolidation dans quelques années."
Phénomène global
Les micro-brasseries ont d'abord été le fait des Etats-Unis et du Canada, dès les années 1970. Les brasseurs ont (re)découvert l'origine et la qualité des houblons [The Audacity of Hops: The History of America's Craft Beer Revolution, Tom Acitelli]. Les bières amères, de type IPA (Indian Pale Ale) firent florès. Le phénomène est arrivé en Europe, en France et en Italie notamment. "Actuellement, le renouveau se fait dans les anciens pays de l'Est. Je reviens de Pologne, c'est impressionnant le travail qui est réalisé", continue l'expert. L'Asie aussi est touchée. Concept planétaire? "C'est un processus global." La bière est une des boissons les plus consommées au monde.
Histoire locale
"La France est très ouverte. Dans les villes et les campagnes, tout le monde connaît quelqu'un qui connaît un ami qui fait de la bière." On s'éloigne de l'offre classique des 1664, Affligem et Kronenbourg. "Au fond, la bière artisanale est aussi chère mais de meilleure qualité", sourit Cédric Dautinger. La brasserie mélusine, en Vendée, a même lancé une bière Hellfest. Cette brasserie, comme d'autres, participe au syndicat national des brasseurs indépendants créée l'année dernière et qui se veut un contre-poids aux grands groupes, plutôt représentés par les Brasseurs de France.
Tout un temps, la Belgique a semblé épargnée, mais de plus en plus de brasseries artisanales s'y développent. "L'histoire belge a pu être un frein. Quand on voulait ouvrir une nouvelle micro-brasserie en Belgique, il fallait passer par les style traditionnels: blonde, triple ou brune." Le brasseur qui aurait sorti une offre basée sur une IPA, une Gose et une HefeWeizen aurait eu plus de difficultés.
Signature terroir
Les micro-brasseries sont-elles la signature terroir qui manque à la bière? Le principe même du brassage permet de transporter les matières premières sur de longues distances, l'eau, qui constitue près de 95 % du produit, est souvent de distribution (même si traitée) et les levures sont rarement indigènes ... "Le débat sur le terroir est difficile. Si vous l'entamez, vous risquez d'y passer la nuit", assène M. Dautinger.
Prenons l'exemple de la malterie du château à Beloeil. Cette malterie artisanale, exporte 90 % de sa production hors de Belgique ! "Les brasseries artisanales qui utilisent ce malt de qualité ne sont donc pas dans une signature terroir, au sens que l'on donne à ce terme dans le milieu du vin." Les orges transformés à la malterie du château ne viennent d'ailleurs pas de Beloeil, ils arrivent par péniches et camions. Il faut étendre la notion pour ce qui concerne la bière.
Comment peut-on définir le terroir? Notre biérologue le définit comme la somme de trois éléments: un lieu géographique précis, une climatologie liée à ce lieu et des traditions humaines. L'exemple de Cantillon est frappant. La bière est liée à vallée de la Senne à Bruxelles (origine de l'eau de brassage). Le climat y joue un rôle: "Lorsque l'hiver est trop rude, les brassins ont du mal à démarrer, lorsque les beaux jours reviennent, on ne brasse plus". Le facteur humain est reconnu par tous. "Même si les lambics de la génération Cantillon, avant l'actuelle génération de la belle-famille Van Roy, étaient bien plus acides et bien plus durs à consommer." (une gueuze ferait d'ailleurs parfaitement l'accord avec les rouleaux de printemps express proposés par Sophie Menut).
Une brasserie artisanale c'est quoi?
Tom Acitelli définit une brasserie artisanale de la manière suivante: "Ce type de brasserie comprend une toute petite brasserie indépendante qui respecte les pratiques traditionnelles de brassage et les ingrédients. Les brasseurs artisanaux sont distincts des plus grandes brasseries régionales et nationales, qui utilisent souvent des ingrédients non traditionnels et se développent sur une échelle beaucoup plus vaste." Jean-Paul Hébert et Dany Griffono réalisent une échelle en volume de production: entre 1000 et 10.000 hectolitres annuels, on serait "artisanal", sous le millier d'hectolitres on serait "micro", au-dessus de 100.000 "industriel" (et simple "brasserie" entre 10.000 et 100.000).
Julien Slabbinck, fondateur de la brasserie des carrières à Beloeil précise: "Avec un millier d'hectolitres, on fait travailler une personne." On pourrait alors donner comme définition d'une brasserie artisanale celle d'une très petite, ou petite, entreprise. "Encore faut-il qu'elle ne soit pas détenue en catimini par un gros groupe industriel, souligne Cédric Dautinger." En effet, les grands groupes ont flairé le mouvement et se sont mis a racheter, d'abord aux Etats-Unis, maintenant en Europe, des brasseries artisanales pour compléter leur gamme de produits offerts aux clients - il suffit de penser rachat, en septembre 2016, de Bosteels (Kwak, Triple Karmeliet, Deus des Flandres) par le numéro un mondial de la bière AB Inbev.
Avenir des brasseries artisanales
Entre consolidation de l'offre et modification de la demande, le marché est en évolution. Si l'on veut se placer dans une perspective historique, il convient de relire la revue de l'histoire économique de la bière. Côté de l'offre, beaucoup de brasseries artisanales seront créées, certaines survivront. Les géants groupes brassicoles négocient déjà le rachat de certaines d'entres elles, tout en leur garantissant une certaine autonomie. Côté de la demande, les consommateurs semblent un peu fatigués de la course à l'amertume, l'acide a le vent en poupe. Les levures sauvages, comme les Brettanomyces, signent les nouvelles bières tendances. Le monde de la bière est en perpétuelle évolution.
Retrouvez Fabrizio Bucella dans la Revue du Vin de France et à l'école d'oenologie Inter Wine & Dine (IWD).
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