Pasqua, ecco le carni più richieste e la ricetta di chef Zurro per il carré d’agnello
foto da Quotidiani locali
Danilo Liberali e il figlio Lorenzo del Salumificio Liberali di Borgo Priolo sono alle prese con le prenotazioni di carni e salumi per la Pasqua. Se la tradizione, al banco, ha sempre avuto come protagonisti agnello e capretto, da qualche anno la richiesta dei consumatori sta cambiando: «Il calo delle vendite di queste carni ovicaprine c’è in effetti – confermano – la preferenza è orientata su carrè di vitello, coppa di maiale, braciole e salsiccia, costate di scottone, frollate 40 giorni, da fare sul barbecue».
Il classico degli arrosti pasquali viene cucinato sempre meno. La maggior sensibilità etica ha cambiato gli scenari a tavola: cala in generale il consumo di carne, e in particolar modo di carne di animali giovani o da latte, anche da parte della clientela onnivora. «Chi è fedele alla tradizione c’è sempre e chiede principalmente coscia di agnello e costolette da preparare al forno con patate o carciofi – spiega Lorenzo Liberali – Con la polpa della coscia tagliata rigorosamente a coltello, si può preparare un buon ragù rustico, bianco, con solito trito di cipolla, carota e sedano, e cottura di almeno un’ora».
«Il nostro consiglio? Oltre ai salumi artigianali che produciamo solo con carni selezionate, aromi e Barbera dell’Oltrepo, suggeriamo di preparare una grigliata un po’ gourmet: un carré di vitello grigliato, arricchito da erbe aromatiche, marinato in olio con testa d’aglio intera, senape di Digione, 3 cucchiai di salsa di soia, 3 cucchiai di timo fresco tritato 3 cucchiai di rosmarino fresco tritato, sale grosso, e pepe nero macinato fresco».
Ci spostiamo a Santa Giuletta, nelle cucine de La Pluma, dove chef Diego Zurro sta preparando il carrè di agnello in crosta profumata alle erbe. «Un piatto classico per la Pasqua da replicare a casa».
Ingredienti:
- agnello
- spezie a piacimento
- senape
- prezzemolo
- olio
- rosmarino
- timo
- sale
- pepe
- pangrattato.
Prendere un carré di agnello e metterlo sottovuoto con spezie, sale e pepe, e cuocere a 60 gradi per 3 ore e mezza. Una volta cotto e raffreddato, tagliate a fette il vostro carré ottenendo delle costolette. Per la panatura frullare in un mixer prezzemolo uno spicchio di aglio, pangrattato un pizzico di sale, un cucchiaio di senape, un rametto di rosmarino e timo. Aggiungete il composto al pan grattato fino a consistenza umida e sabbiosa. Lasciate riposare qualche minuto. Spennellate con la senape i vostri rack di agnello in modo da favorire che la panatura si attecchisca, una volta panati infornate a 190 gradi per almeno 6 minuti.