“Attenzione, dietro al colore o al profumo di prosciutti, salumi, carni e formaggi si nascondono nitriti e nitrati cancerogeni”: l’allarme dell’Ue che impone nuovi limiti di sicurezza
Quando ci si ferma davanti al banco gastronomia, attratti dal colore vivo di un prosciutto o dall’odore di un salume appena affettato, difficilmente si fa caso alle sigle in etichetta come E 249 o E 252. Dietro questi codici apparentemente innocui si nascondono nitriti e nitrati, additivi usati da decenni soprattutto in carni e formaggi per rendere gli alimenti più sicuri e stabili nel tempo. Il punto critico è che questi elementi, pur svolgendo una funzione utile, non sono privi di effetti collaterali e il loro impiego solleva interrogativi sul rapporto tra benefici tecnologici e rischio per la salute. La ricerca scientifica ha infatti messo in evidenza il lato più problematico di queste sostanze: come riporta l’Organizzazione Mondiale della Sanità i nitriti e i nitrati a causa delle modificazioni che possono subire all’interno dell’organismo, possono infatti convertirsi in sostanze note come nitrosammine, una famiglia di composti che da anni è al centro dell’attenzione della ricerca scientifica. Gli studi hanno messo in relazione queste sostanze con un aumento del rischio di sviluppare diversi tipi di tumore, soprattutto quando l’esposizione è frequente e protratta nel tempo.
Oggi però l’Unione Europea ha deciso di rivedere le regole del gioco, aggiornando limiti che considera ormai superati. Dal 9 ottobre 2025 si applicano le nuove disposizioni previste dal Regolamento (UE) 2023/2108, che ridefinisce in modo più rigoroso le quantità massime consentite, oltre ai criteri di valutazione negli alimenti per nitrito di potassio (E 249), nitrito di sodio (E 250), nitrato di sodio (E 251) e nitrato di potassio (E 252). Una scelta che nasce dall’esigenza di allineare la normativa alle conoscenze scientifiche più recenti e di rafforzare la protezione della salute pubblica, senza rinunciare alla sicurezza microbiologica dei cibi.
Secondo l’Efsa, questi additivi svolgono funzioni precise. Vengono utilizzati per conservare prodotti deperibili, contrastare la proliferazione di microrganismi pericolosi, primo fra tutti il Clostridium botulinum, responsabile del pericoloso botulismo, e mantenere caratteristiche sensoriali considerate desiderabili, come il colore rosso delle carni o la stabilità di alcuni formaggi. Il regolamento europeo, proprio per questo motivo, non introduce divieti drastici, ma cambia prospettiva. Nel regolamento, oltre a ridurre le quantità che possono essere aggiunte durante la produzione c’è un passaggio cruciale: i limiti vengono ora espressi come ioni NO₂⁻ e NO₃⁻, una scelta che rende la valutazione del rischio più coerente con i parametri scientifici utilizzati negli studi tossicologici.
È facile immaginare quanto questa modifica normativa possa apparire astratta a chi si limita a tagliare una fetta di prosciutto la domenica a pranzo. Ma è chiaro che le aziende del settore alimentare dovranno rivedere i processi produttivi e sviluppare alternative tecniche che permettano di garantire sicurezza microbiologica senza superare i nuovi limiti.
Per i consumatori, invece, questo cambiamento può diventare un’occasione preziosa per alzare l’asticella della consapevolezza quotidiana. Significa interrogarsi su quanto spesso portiamo in tavola carni lavorate, imparare a leggere le etichette con un occhio più attento e riscoprire il valore di una dieta varia, in cui trovino spazio alimenti freschi, vegetali di stagione e cibi naturalmente ricchi di antiossidanti. Piccole scelte ripetute nel tempo che, sommate alle nuove regole, possono contribuire a ridurre l’esposizione complessiva e a costruire un rapporto più equilibrato e informato con ciò che mangiamo. La nuova normativa non è una bacchetta magica contro il cancro, ma è un passo in più per tradurre le evidenze più recenti in azioni concrete per una alimentazione più sicura e informata.
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