La perfezione dell’uovo: una proteina versatile
Alda Merini diceva: “L’uovo nasce incolume e muore contrito.” L’uovo, in fondo, è questo: una cosa perfetta e fragile che, appena la tocchi, diventa cucina. E a febbraio, quando i pasti si fanno più essenziali ma le temperature chiedono sostanza, l’uovo resta l’ultima proteina davvero pronta, quella che salva senza chiedere tempo, strumenti o grandi capacità. A Pavia questa logica ha una firma: zuppa pavese. Pane raffermo, brodo caldo, formaggio, e l’uovo che cuoce lì, nel piatto, mentre il calore del brodo fa il suo lavoro.
La tradizione la collega alla Battaglia di Pavia (appena commemorata) e al re Francesco I di Francia, rifocillato in una cascina con ciò che c’era: un racconto che sta a metà tra cronaca e leggenda, ma che spiega benissimo lo spirito del piatto. Poi c’è la risposta più comune, quella che si sente da chi cucina poco: “Io al massimo mi faccio un uovo al tegamino”. È una frase che non va presa come scusa: è un gesto utile. Se l’albume prende senza bruciare e il tuorlo resta morbido, con una fetta di pane buono e una verdura d’inverno hai messo in piedi una cena intera, senza effetti speciali. Quando invece il frigorifero offre verdure un po’ stanche e il tempo è quello che è, l’uovo fa la sua parte con la frittata: porri, verza, cipolla, patate avanzate, spinaci. Non è un ripiego: è cucina domestica ben fatta, quella che deve recuperare e trasformare. E nello stesso filone c’è la torta salata dell’ultimo minuto: due uova, un po’ di formaggio, una base semplice, e il forno sistema la cena.
Se poi arriva la Quaresima, o semplicemente il bisogno di ridurre la carne senza svuotare il piatto, l’uovo torna a fare da sostegno naturale. Naturalmente, c’è uovo e uovo. Oggi basta leggere il guscio: la prima cifra del codice racconta il tipo di allevamento (0 biologico, 1 all’aperto, 2 a terra, 3 in gabbia). È un’informazione concreta, utile, che aiuta a scegliere meglio. Io, potendo scegliere, prediligo quelle all’aperto e bio. E poi esistono le uova che non hanno bisogno di codici, perché hanno un posto e un ricordo: le galline nel prato, il pollaio dietro casa.
Io ho avuto la fortuna di raccogliere uova ancora tiepide dai nonni. E quando si accumulavano non si discuteva: si faceva pasta all’uovo in quantità: tagliatelle, lasagne, tajarìn. E i tuorli sbattuti con lo zucchero di nonna Laura: una merenda semplice che resta addosso. Sul tuorlo crudo, però, oggi è giusto mettere prudenza davanti alla nostalgia: freschezza e gestione impeccabili. Se si vogliono fare preparazioni come tiramisù o maionese con maggiore tranquillità, i tuorli pastorizzati pronti sono un aiuto pratico: non cambiano l’idea di cucina di casa, evitano solo rischi inutili. — © RIPRODUZIONE RISERVATA