Coda di manzo al posto dell’ossobuco Il risotto alla milanese si rinnova

Una variante di un grande classico milanese: il risotto alla milanese. Niente ossobuco, però, ma un taglio che, se trattato con cura e cotto alla perfezione, sa regalare a questo piatto un gusto ancora più intenso. Parlo della coda di manzo, protagonista di una versione ricca e sorprendente.

Ingredienti per 4

Una coda di manzo, 320 gr riso Carnaroli, 3 gr pistilli di zafferano, due carote, due coste di sedano, una cipolla dorata, 200 ml di vino rosso, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, brodo di carne quanto basta, 4 foglie di alloro, 60 grammi di burro, 80 grammi di Parmigiano Reggiano Sale, pepe e olio extravergine q.b.

Preparazione

In una casseruola versiamo un filo di olio extravergine e facciamo rosolare la coda di manzo tagliata a pezzi. Saliamo, pepiamo e lasciamo colorire bene la carne su tutti i lati. Aggiungiamo carote, sedano e cipolla, puliti e tagliati a cubetti, e facciamo soffriggere per qualche minuto. Sfumiamo con il vino rosso, lasciamo evaporare l’alcol e copriamo con il brodo di carne. Uniamo l’alloro, mettiamo il coperchio e lasciamo cuocere dolcemente per circa tre ore.

Terminata la cottura, spolpiamo la carne, la compattiamo con la pellicola fino a formare un salsicciotto e la lasciamo riposare in frigorifero. Intanto filtriamo il fondo di cottura con un colino fine, così da ottenere una salsa cremosa e saporitissima. Passiamo al risotto: tostiamo il riso a secco, senza soffritto, poi portiamolo a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo di carne e lo zafferano. Dopo circa 12 minuti spegniamo e mantechiamo con burro e Parmigiano, quindi lasciamo riposare 5 minuti.

Nel frattempo tagliamo la coda compattata a medaglioni e la scottiamo in padella con un filo d’olio per creare una crosticina dorata. Impiattiamo il risotto in una fondina, adagiamo al centro un medaglione di coda tenero e croccante e completiamo con la sua salsa di cottura.

Non vi resta che provarlo.