Zefír, o deus grego que virou o doce preferido dos russos

As origens do Zefír (cujo nome vem do equivalente em português Zéfiro) são obscuras e geram muita especulação. O doce é uma mistura de pastilá, um patê de frutas russo muito saudável e que leva apenas frutas, bagas e mel.

A pastilá russa é conhecida desde o século 14, e quase 100 anos depois começou-se a acrescentar claras de ovo à pastilá para que ela ficasse mais apetitosa e esbranquiçada. Acredita-se que foram os franceses que tiveram a ideia de acrescentar as claras em neve à pastilá, batizando-a de “Zefír”.

Seu nome não é à toa: como o deus grego do vento do Oeste Zéfiro, esta iguaria é leve, delicada e aerada.

O zefír era um dos doces mais amados da URSS, barato e encontrado por todo lado. Há quatro tipos de zefír: branco, rosa forte, rosado e embebido em chocolate – este era o mais difícil de se encontrar na era soviética.

125 g de purê de frutas ou bagas

1 clara de ovo

Para a calda:

5 g de ágar

1. Prepare o purê e reserve para esfriar. Uma mistura de 2 partes de maçãs com 1 parte de cerejas é uma boa opção devido ao alto teor de pectina da primeira e da acidez da segunda. Para tanto, descasque as maçãs e as corte em pedaços. Coloque algumas colheres de água em uma panela e acrescente as maças e as cerejas.

4. Coloque uma clara gelada junto ao purê gelado em uma tigela e bata em velocidade alta a mistura, até ela ficar esbranquiçada. 

Foto: Victoria Drey

5. Prepare a calda cozinhando a mistura de ágar, água e açúcar em uma panela limpa e mexa lentamente em fogo médio. Quando a calda ferver, mexa para o ágar não queimar. A calda deve ficar grossa e fluir da colher, mas não pingar. Geralmente, leva de 4 a 7 minutos para a calda ferver.

Foto: Victoria Drey

7. Deixe o zefír descansar por 6 a 12 horas na geladeira até secar completamente. Modele colocando dois pedaços de tamanhos semelhantes juntos, enrole no aç[ucar de confeiteiro e tira o excesso. Mantenha os docinhos na geladeira ou no freezer. 

Foto: Victoria Drey