6 блюд из мяса дичи для тех, кто не умеет охотиться, но любит готовить

Филе маньчжурского зайца с пюре из пастернакаОт бренд-шефа ресторана Aviator Александра Баранова и шеф-повара Антона МагдюкаВам понадобится:

Филе зайца (лучше маньчжурского ) — 200 гМед — 30 г

Белое вино — 50 мл

Можжевеловая ягода — 10 г

Пюре из пастернака:

Пастернак (1-2 шт) — 120 г

Сливочное масло — 20 г

Молоко — 50 мл

Крупная соль — по вкусу

Черный молотый перец — по вкусу

Соус:

Свежие огурцы — 2 шт.

Сливочное масло — 20 г

Мед — 2 ст. л.

Кинза — 20 г

Белый изюм — 20 г

Белое вино — 20 г

Приготовление:

Тушку зайца разобрать на филе, затем мясо отбить молотком. Подготовить маринад для филе: смешать мед, белое вино, можжевеловую ягоду. Мариновать филе в маринаде в течение четырех часовСкрутить в рулетики, завакуумировать и готовить по технологии су-вид полтора часа при температуре 65 градусов.

Пюре из пастернака:

Помыть и почистить пастернак, порезать его на кубики, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы покрывала пастернак, добавить соль и довести до кипения. Варить на среднем огне без крышки около 20 минут до мягкости. Слить из кастрюли воду, размять пастернак в пюре , добавив перец, теплое молоко, и хорошо перемешать. Затем добавить масло и еще раз перемешать.

Соус:

Порезать огурцы кубиками. На небольшом огне растопить сливочное масло, добавить мед, растворить полностью, не доводя до кипения. Добавить огурцы и изюм и белое вино в смесь и прогреть в течение пяти минут на среднем огне, не доводя до кипения. Добавить мелко нарезанную кинзу, смешать и оставить в тепле.

Завершающий этап: выложить пюре из пастернака на тарелку слоем 1 см, на пюре — филе зайца, добавить соус .

Пирог с кроликом

От ресторана Funny Cabany

Тесто на пирог:

Яйцо куриное — 2 шт.

Мука — 220 г

Масло сливочное — 20 г

Вода без газа — 100 мл

Соль — по вкусу

Для начинки:

Кролик — 450 г

Сливки 33%-ные — 40 г

Яйцо — 1 шт.

Лук-порей — 50 г

Масло сливочное — 10 г

Масло растительное — 25 г

Сыр чечил — 25 г

Соль — по вкусу

Перец молотый — по вкусу

Желток яичный — 1 шт.

Молоко — 10 мл

Для украшения:

Чеддер, соус — 320 мл

Сельдерей — 80 г

Зеленый лук — 15 г

Перец черный молотый — по вкусу

Паприка копченая — по вкусу

Сыр пармезан — 40 г

Яйцо — 8 шт.

Вяленые помидоры — 80 г

Приготовление:

Для теста смешайте сливочное масло с яйцом, добавьте воду, соль и муку. Замесите гладкое тесто, затем заверните его в пленку, уберите в холодильник на 30 минут. Кролика промойте под проточной водой, нарежьте крупными кусками. Сложите в кастрюлю куски кролика и залейте холодной водой. Варите на медленном огне один час. После закипания снимите пену.

Вареного кролика достаньте из кастрюли и остудите. Мясо отделите от костей и нарежьте небольшими кусочками.

Сыр натрите на мелкой терке. Сливки разогрейте на огне. Как только начали появляться первые пузырьки, добавьте к ним тертый сыр, продолжайте варить на медленном огне, постоянно помешивая, до получения соуса однородной консистенции.

В соус добавьте яйцо, молоко, нарезанный лук-порей, сливочное и растительное масло, яичный желток, соль и перец. Тщательно перемешайте.

Достаньте тесто из холодильника и раскатайте его. Перенесите тесто в форму и сформируйте бортик. Слегка проколите вилкой дно, это позволит при выпекании выходить пару. Так тесто не будет пузыриться, и поверхность останется ровной. Тесто в форме уберите на 20-30 минут в морозилку, а затем выпекайте его 10 минут при температуре 180 градусов.

На готовый корж выложите начинку и залейте соусом. Выпекайте еще 10-15 минут .

Для приготовления яйца пашот вскипятите небольшое количество воды, убавьте огонь до минимума. Добавьте пару капель уксуса. Разбейте и опустите яйцо в едва кипящую воду и варите 3,5 минуты.

Вяленые томаты превратите в пасту с помощью блендера.

Положите кусок пирога на тарелку, сверху — яйцо пашот, полейте соусом чеддер. Для украшения выкладывайте ложку пасты из вяленых помидоров, нарезанный сельдерей и зеленый лук, добавьте молотый перец и соль, посыпьте тертым пармезаном.

От шеф-повара Кристиана Лоренцини ресторана ChristianВам понадобится:

Грудка утиная — 520 г

Масло топленое — 40 г

Корень сельдерея — 120 г

Морковь, мини — 120 г

Лук-порей — 40 г

Розмарин — 12 г

Перец чили — 8 г

Лист лайма — 12 г

Лук-порей конфи — 80 г

Коньяк — 120 мл

Соус соевый гамадари — 120 мл

Сок апельсиновый — 280 мл

Сок морковный — 280 мл

Апельсин — 100 г

Корица в палочках — 20 г

Перец горошком маринованный — 40 гКапуста брокколи свежая — 120 г

Приготовление:

Корень сельдерея почистить, нарезать кружочками и обжарить на топленом масле с сельдереем и морковью.

Филе грудки с кожей посолить, поперчить и поместить в сковородку с овощами кожей вниз. Обжарить филе с каждой стороны примерно по две минуты до medium well.

Добавить в сковородку перец чили, лук-порей конфи, розмарин, маринованный перец (можно раздавить его в сковородке для большего аромата).

Влить коньяк, выпарить его и добавить морковно-апельсиновый фреш. Филе грудки извлечь и нарезать тонкими ломтиками.

В сковородку с овощами влить соевый соус гамадари, бланшированную брокколи (опустить в кипяток на несколько секунд, затем сразу под холодную воду) и один слайс апельсина.

На тарелку выложить подушку из овощей, на нее — утку, слайс апельсина и полить соусом.

Перед подачей поджечь палочку корицы для аромата.

Спинка косули с грушей

От ресторана «Шотландская клетка»Вам понадобится:

Корейка косули — 200 г

Можжевеловая ягода — 1 г

Маринад для косули — 90 г

Масло растительное — 20 г

Клюква с/м — 5 г

Груша маринованная — 100 г

Соус клюквенный — 60 г

Мята — 1 г

Розмарин — 1 г

Приготовление:

Корейку косули (200 г) маринуем в красном вине с добавлением клюквы, розмарина и специй в течение 12 часов. Грушу разрезаем пополам, удаляем семена и провариваем в красном вине с медом.

Корейку косули жарим на сковороде до готовности (медиум). Грушу прогреть на плите, нарезать веером и выложить на блюдо, рядом положить корейку. Полить клюквенным соусом.

При подаче украсить ягодами клюквы и веточкой розмарина.

Вам понадобится:

Огурцы соленые — 120 г

Картофель — 160 г

Морковь жареная — 40 г

Лук репчатый жареный — 50 г

Бульон мясной — 640 г

Соль — 2 г

Перец черный молотый — 2 г

Масло растительное — 4 г

Перловка отварная — 100 г

Почки заячьи отварные — 160 г

Зелень — 6 г

Сметана — 200 г

Молоко — 250 г

Приготовление:

Картофель нарезать средним кубиком. Лук и морковь нарезать соломкой. На растительном масле обжарить картофель и добавить порезанные лук и морковь. Отдельно замочить заячьи почки в молоке на два часа. Отварить их до готовности. Остудить и залить слегка подсоленной водой.

Соленые огурцы очистить от кожуры и порезать тонко соломкой, тушить в глубоком сотейнике 20-25 минут.

Отдельно отварить перловую крупу до готовности. В обжаренные овощи добавить отварные заячьи почки и говяжий бульон, тушеные соленые огурцы. Довести до кипения. Украсить зеленью и подавать со сметаной.

Фото: архив ресторанов