Шеф Grassa — о гастрономической честности и итальянской кухне без эпатажа
На пересечении Большого Палашевского и Богословского переулков, в стороне от главных ресторанных магистралей Патриарших, работает итальянский ресторан Grassa. Проект стал московским дебютом Ярослава и Вадима Борисихиных. В их портфолио — успешные рестораны в Екатеринбурге: итальянский проект Cibo, азиатский Izakaya, городское кафе Grain. Ресторан Grassa они запускали в партнерстве с шеф-поваром Гленом Баллисом, который выступил в роли продюсера проекта. В меню — не буквальное воспроизведение итальянской кухни, а выверенное переосмысление ее культурных кодов, без гастрономических провокаций, но с максимальным вниманием к продукту, сезонности и вкусовой плотности.
За кухню в Grassa отвечает Вадим Борисихин — выпускник знаменитой парижской кулинарной школы Le Cordon Bleu, прошедший стажировку во французском L’Impertinent (одна звезда Michelin) и возглавлявший кухню ресторана Percorso в Санкт-Петербурге. Мы встретились с Борисихиным, чтобы поговорить о том, почему ресторанный рынок …