Мы в Telegram
Добавить новость
103news.com
Здоровье
Декабрь
2015

Неочевидные различия: свежий хлеб или сухари

Весьма распространенным является мнение, что подсушенный черствый хлеб и сухари значительнее полезнее, чем свежий хлеб. Например, на Крите, свежий хлеб едят лишь несколько раз в день. Моя бабушка, Александра Ивановна, тоже очень любила подсушивать хлеб и говорила, что это была народная традиция. Исторически хлеб выпекался часто достаточно твердым, мягкий воздушный хлеб - это относительно новое явление.

В Интернете можно встретить набор диких предубеждений: от разной кислотности свежего хлеба и сухарей, до убивающих нас дрожжей. Я не вижу в хлебе (особенно в современном) ничего незаменимого и особо ценного. Однако, для многих хлеб – важная часть питания. 

В чем же первопричина процесса черствения хлеба? В процессе выпечки хлеба крахмал частично клейстеризуется, поглощая при этом воду, выделяемую коагулируемыми белковыми веществами. Вследствие этого крахмал переходит из кристаллического состояния в аморфное. 

Процесс черствения хлеба представлен изменением геля амилозы и амилопектина. 

Гель амилозы находится в неустойчивом равновесии, это равновесие при повышении температуры (выпечка хлеба) смещается вправо. Во время охлаждения хлеба это равновесие смещается влево, что связано с процессом черствения хлеба. Также в процессе черствения хлеба играет роль обратимая агрегация амилопектина.

Старение хлеба объясняется физическими изменениями разветвленных молекул амилопектина в разбухших зернах крахмала. В процессе, выпечки зерна крахмала набухают ограниченно из-за недостатка воды. При этом часть молекул амилозы переходит из зерен крахмала в окружающую водную среду, образуя в ней относительно концентрированный раствор. Поэтому в свежевыпеченном хлебе зерна набухшего крахмала находятся в плотном геле, образованном амилозой.

При хранении хлеба гели амилозы постепенно упрочняются, сжимаются, так как происходит нарастание числа и прочности контактов между частицами во времени. В этих концентрированных системах молекулы амилопектина также имеют тенденцию к ассоциации, ведущей к повышению жесткости всей системы. Получается сухарь!

Таким образом, свежевыпеченный хлеб содержит крахмал в аморфном состоянии, а при хранении хлеба восстанавливается кристаллическая структура крахмала, т.е. происходит явление ретроградации крахмала.

Подобный крахмал менее подвержен расщеплению, следовательно, имеет более низкий гликемический индекс. В вопросе "свежий хлеб или сухари", в целом полезнее сухари. Однако, это различие не столь велико, чтобы сделать сухарики полезным продуктом. опубликовано econet.ru 

Автор: Андрей Беловешкин

http://econet.ru/articles/89038-neochevidnye-razlichiya-svez...





Губернаторы России
Москва

Собянин рассказал о новом вольере для снежных барсов в Московском зоопарке





Москва

Рубена Варданяна в бакинской тюрьме заставляли долго стоять, его лишали воды, ему не разрешали мыться и менять белье и одежду


Губернаторы России

103news.net – это самые свежие новости из регионов и со всего мира в прямом эфире 24 часа в сутки 7 дней в неделю на всех языках мира без цензуры и предвзятости редактора. Не новости делают нас, а мы – делаем новости. Наши новости опубликованы живыми людьми в формате онлайн. Вы всегда можете добавить свои новости сиюминутно – здесь и прочитать их тут же и – сейчас в России, в Украине и в мире по темам в режиме 24/7 ежесекундно. А теперь ещё - регионы, Крым, Москва и Россия.

Moscow.media
Москва

Собянин: Объем закупок у малого бизнеса с 2024 года составил почти 227 миллиардов



103news.comмеждународная интерактивная информационная сеть (ежеминутные новости с ежедневным интелектуальным архивом). Только у нас — все главные новости дня без политической цензуры. "103 Новости" — абсолютно все точки зрения, трезвая аналитика, цивилизованные споры и обсуждения без взаимных обвинений и оскорблений. Помните, что не у всех точка зрения совпадает с Вашей. Уважайте мнение других, даже если Вы отстаиваете свой взгляд и свою позицию. 103news.com — облегчённая версия старейшего обозревателя новостей 123ru.net.

Мы не навязываем Вам своё видение, мы даём Вам объективный срез событий дня без цензуры и без купюр. Новости, какие они есть — онлайн (с поминутным архивом по всем городам и регионам России, Украины, Белоруссии и Абхазии).

103news.com — живые новости в прямом эфире!

В любую минуту Вы можете добавить свою новость мгновенно — здесь.

Музыкальные новости

Найк Борзов

Найк Борзов, Therr Maitz, ZOLOTO и еще четыре десятка концертов за 2 дня




Спорт в России и мире

Алексей Смирнов – актер, которого, надеюсь, еще не забыли

Московские школьники завоевали четыре медали на престижной Международной олимпиаде

ЕВРО-2024: большой футбол ждет слушателей «Авторадио»

В Москве вручили премию МУЗ-ТВ — 2024


ATP

«Ну и где здесь «группа смерти?» ATP показала, каким был бы Евро-2024 с теннисистами



Новости Крыма на Sevpoisk.ru


Москва

Концертный директор для музыкантов. Концертный директор для певцов. Концертное агентство в Москве. Букинг агентство. Организация концертов и гастролей.



Частные объявления в Вашем городе, в Вашем регионе и в России