САЦИВИ. МАСТЕР-КЛАСС ГРУЗИНСКОГО ПОВАРА
Сациви — одно из обязательных блюд праздничного грузинского застолья. О том, как правильно приготовить знаменитое блюдо, ВС рассказал батумский повар. |
САЦИВИ. ЧТО ЕСТЬ ЧТО |
Курица Раньше для приготовления сациви было принято использовать индейку, сейчас ее заменяет домашняя курица. Она должна быть жирная, откормленная кукурузой. Текстура ее мяса — мягкая, с желтоватым оттенком. Ореховый соус Собственно, сациви — это название орехового соуса, с ним готовят не только курицу, но и рыбу и овощи. В Грузии грецкий орех продукт универсальный. Для сациви используют свежие светлые орехи. Специи Базовый набор — хмели-сунели: сушеные базилик, острый красный перец, укроп, кориандр, имеретинский шафран (бархатцы) и уцхо-сунели (голубой пажитник). Специи не только придают блюду аромат, но и убирают горечь грецкого ореха, способствуют пищеварению, а также позволяют дольше хранить блюдо. Количество специй каждая хозяйка определяет самостоятельно. Иногда в сациви добавляют иссоп, мяту, сельдерей, лавровый лист. |
Когда в Грузии готовят сациви?Когда есть повод что-то отпраздновать и ждут гостей. Это не повседневное блюдо как хачапури или хинкали. Хотя в Аджарии грецкие орехи растут в изобилии, стоят они сейчас довольно дорого, а для сациви их требуется много. Сациви раньше готовили к Рождеству. После долгого поста курица в сытном и жирном ореховом соусе была как нельзя кстати. Знаете, у англичан вкус Рождества нередко ассоциируется с каштанами, а у грузин — со вкусом грецких орехов. |
Как выбрать курицу для сациви?Она должна быть молодой, хорошо откормленной. В разных частях Грузии разный климат, разная вода и разные корма, поэтому вкус мяса различается. Лично я пробовал самое вкусное сациви из курицы, выращенной в Гори. Там почвы очень плодородные, а мясо у кур мягкое и жирное.Как правильно есть сациви?Обычно перед приходом гостей на стол ставят несколько блюд с холодными закусками: пхали, соленья, зелень, сациви. Каждое блюдо рассчитано на пять человек. Сациви каждый сам себе накладывает в глубокую миску. Раньше соус ели, макая в него хлеб, а курицу — руками. Попробуйте сациви с грузинским хлебом, выпеченным в печи тоне.А в чем особенность батумского сациви?Аджарская кухня не такая острая, как мегрельская (сациви изобретено в Мегрелии). А в остальном способ приготовления не очень отличается в разных регионах Грузии, просто у каждой хозяйки есть свой рецепт. Кто-то любит густой ореховый соус, кто-то жидкий. Немного варьируется состав специй и их количество. В Сванетии, например, могут добавить сванскую соль, но базовый рецепт общий. Некоторые хозяйки любят добавлять имеретинское масло (это масло, настоянное на цветках имеретинского шафрана, его у нас еще называют «желтый цветок»), а кто-то, наоборот, не любит вкус этого растения.А в вашей семье есть свой рецепт?Да, его использует моя мама. Он немного отличается по технологии от классического варианта. Обычно принято добавлять соус к курице перед подачей. А моя мама тушит курицу в соусе на медленном огне около часа. Мясо становится очень нежным и приобретает ореховый вкусЧто стоит попробовать в Батуми?Аджарский хачапури в виде лодочки, приготовленный с имеретинским сыром и яйцом, местную форель с ореховым соусом, она в изобилии водится в местных горных речках. Из традиционных блюд: чирбули — яичницу с грецкими орехами, помидорами и кукурузной мукой, синори — горячие рулетики из тонкого теста, фаршированные творогом. На десерт баклаву — в Аджарии много не только грецких орехов, но и отличного меда. |
САЦИВИ ПО РЕЦЕПТУ ДАВИДА ПОГОСЯНА |
ИнгредиентыКурица — 1,5 кг
|
Этапы приготовления |
Шаг 1. Варим куриный бульон
|
Шаг 2. Обжариваем лук
|
Шаг 3. Готовим ореховую смесь
|
Шаг 4. Соединяем курицу и ореховый соус
|