Оленья еда: почему северные народы не едят грибы
Столь популярные в европейской кухне грибы пользуются успехом далеко не у всех народов. Например, жители Крайнего севера, налагают многочисленные запр...
Французский президент Николя Саркози сказал однажды, что хуже финской кухни в Европе только британская. Что же, кухни этих народов действительно имеют некоторые особенности, как и кухни других северных народов. И чем севернее, тем более особенной будет кухня.
Странности национальной кухни
Человек с "большой земли" может лишь приблизительно представить с какими трудностями сталкивается коренной обитатель крайнего севера. Все эти тяготы накладывают неизгладимый отпечаток на повседневную жизнь и особенности поведения северных народов. Такая часть быта, как питание, разумеется тоже подвергается воздействию климата.
Всем хорошо известно, что в кухнях народов, живущих в суровых условиях, присутствует большое количество белка и жиров. Здесь можно вспомнить традиционное монгольское блюдо сутэй цай, в состав которого, помимо зеленого чая с молоком, входит еще и животный жир и соль.
Заметки исследователей
На заре исследования Сибири и Камчатки, когда русские первопроходцы впервые сталкивались с обитателями Севера, претензий к еде местных жителей, как правило, не возникало, ведь колонизаторам и самим было, что называется, не до жиру. А вот во второй половине XlX - начале XX века исследователи стали уделять кухням коренных народов чуть больше внимания.
Исследователь Кольского полуострова Иванов-Дятлов в 1928 году обратил внимание на такую особенность местного режима питания: лопари не употребляли в пищу грибов, хотя в летние месяцы их было достаточно много. Объясняли местные этот факт очень просто - грибами питаются олени, а есть олений корм не принято. Согласно объяснениям культурологов, таким образом люди отделяют область культуры от природной стихии. В других культурах аналогии обнаруживаются в виде системы пищевых запретов у древних иудеев и индуистов.
Белково-жировая диета
Экология севера устроена таким образом, что клетчатка и углеводы там уступают по распространенности животным жирам и белкам. Именно поэтому в долгие зимы и летние холода в рационе всех народов с суровым климатом преобладает животная пища, которая хорошо хранится на морозе и относительно легко добывается. Хотя слово "легко" вряд ли применимо хоть к чему-то, что происходит в районах Крайнего Севера.
Данные, полученные учеными в результате исследования рациона эскимосов Гренландии и Чукотки привели специалистов в замешательство. В то время как в диете европейцев на животный белок приходится лишь 15 %, в рационе чукотских эскимосов этот процент достигает 23, а у их сородичей из Гренландии и вовсе равен 44 %. Для европейского организма такие цифры просто немыслимы, а вот особенности жирового обмена у эскимосов и чукчей легко справляется с такой нагрузкой. Средний здоровый мужчина из племени эскимосов может употреблять в день до полутора килограммов мяса без какого-либо вреда для здоровья.
Особенности эволюции
Главная проблема, на которую обращают внимание врачи, при таком режиме питания состоит в том, откуда берется питание для нервных клеток, ведь человеческий мозг способен извлекать энергию только из углеводов.
Во-первых, стоит сразу сказать, что растительная пища для жителей северных широт служит источником клетчатки и витаминов, в то время как южане используют ее как источник калорий. Северные народы получают почти все свои калории из мяса и рыбы.
Однако даже при столь экономном потреблении углеводов организм может чувствовать их нехватку. И в таком случае он приступает к их самостоятельному производству. При суровых арктических диетах через систему пищеварения в кровь поступает большое количество аминокислот, которые стимулируют выработку поджелудочной железой инсулина и глюкагона. Сочетание именно этих гормонов с аминокислотами и продуцирует простые углеводы, переработка которых на первом этапе не требует участия ферментов.
Все, что нужно в одном кусочке
Стремительная вестернизация народов Севера и других районов с экстремальными зимами и коротким летом привела к тому, что основным источником углеводов для них стали простые сахара. Однако за этим последовали некоторые проблемы: врачи все чаще стали обнаруживать проблемы с пищеварением у аборигенов Севера. В результате наблюдений было установлено, что организм северян в результате социально-культурного отбора и эволюции попросту разучился вырабатывать ферменты, необходимые для усвоения громоздких молекул сложных сахаров.
Есть однако у процесса усвоения сахаров и особенность: детские организмы справляются с усвоением сложных углеводов проще, чем взрослые. Поэтому, например, родители не жалеют для своих детей обыкновенного сахара-рафинада, хотя европейцы считают его вредным для своих детей.
Культура против грибов
Однако винить в особенностях питания только лишь генетику или скудость северной природы не стоит. Как уже говорилось выше, кухни северных народов отличаются своеобразием. Например, жители Чукотки смешивают содержимое оленьего желудка со свежей брусникой и считают это деликатесом, а эскимосы квасят тюленину, переработка которой для европейского организма просто немыслима.
Некоторые культурные табу также существенно влияют на рацион местных жителей. Так ненцы и лопари, как уже говорилось, избегают употребления в пищу грибов, что при скудости местной флоры кажется довольно странным, ведь в грибах содержится много необходимых организму веществ. Однако местные жители считают, что есть то же, что едят олени человеку не стоит. Здесь уместно вспомнить о том, что коренные жители Африканского Рога, не смотря на частый голод, несущий смерть, не едят рыбы, считая ее нечистым созданием. То есть культурные стереотипы бывают сильны вне зависимости от климата и даже угроза жизни не может их поколебать.
У некоторых народов севера считается, что грибы произрастают из экскрементов, о чем свидетельствует их внешний вид.
Странные легенды
Порой антропологи попадали в весьма неловкие ситуации, так как фольклор сибирских народов оказался весьма богат на упоминание грибов, но в очень странном контексте.
Исследователь Виктор Анучин, путешествовавший по Енисею в 1914 году,обнаружил у местных хантов необычное объяснение на запрет употреблять грибы в пищу. Так, по мнению местных жителей, в стародавние времена мужчины не имели половых членов, а росли они в лесу в виде грибов и женщины удалялись в лес, чтобы пользоваться ими по мере необходимости. Однажды такой гриб прирос к мужчине и женщины позвали его к себе, а лесные половые органы захирели и стали грибами.
Наскальные рисунки
Хорошо известны исследователям также и необычные наскальные рисунки, на которых можно обнаружить людей-мухоморов. Такие наскальные росписи иллюстрируют представления некоторых северных народов о том, что грибы - это отдельный народ. В это верят, например, чукчи.
Чукчи считают, что если человек съест мухомор, то он явится к нему во сне и унесет его на тот свет, где с человеком могут происходить крайне неприятные вещи. Однако к другим грибам северяне равнодушны и никаких легенд на их счет не имеют.
Впрочем, учены уверены, что многочисленные табу, выраженные в виде сказок, культурных запретов и намеков на ритуальную нечистоту и скверну, на самом деле имеют одну простую цель - уберечь человека от опасности, которую могут представлять для здоровья грибы, если не уметь отличать съедобные от несъедобных. Кроме того, специалисты считают, что даже съедобные грибы в определенные годы или в определенных местах могут представлять опасность для человека, так как они впитывают вредные вещества и яды, а некоторые и вовсе сами производят отравляющие вещества.