Ореховый торт "Грильяж"

09.11.2023 19:57

Недавно мне попалась книга с австрийскими десертами и выпечкой, этот ореховый торт как раз из неё. Там столько соблазнительных десертов, глаза разбегаются, хочется приготовить всё:-) Называется торт "Грильяж". Он состоит из орехового бисквита, масляного крема и шоколадной глазури. Ничего лишнего и очень вкусно. Крем и глазурь знакомы многим, в них нет ничего особенного. А вот бисквит "Грильяж" я взяла на заметку. Влажный, с ореховой крошкой. Буду готовить с ним и другие десерты. Если интересно, книга называется "Австрийские десерты и выпечка, 108 классических рецептов", авторы Дитмар Ферчер, Андреа Каррер. Рекомендую.

Ингредиенты на торт "Грильяж"

Торт диаметром 22,5 см, высотой 5,5 см, весом около 1,4 кг:

Бисквит "Грильяж":

60 г очищенного фундука

60 г сахара

100 г пшеничной муки

60 г грецких орехов

6 яичных белков

щепотка соли

90 г сахара

6 яичных желтков

50 г сахара

щепотка корицы

1 ст.л. воды

ванилин/ванильный экстракт

30 г растительного масла

все ингредиенты комнатной температуры

Масляный крем:

1 большой яичный желток

60 г сахара

щепотка соли

ванилин/ванильный экстракт

15 г кукурузного крахмала

150 г молока

200 г сливочного масла комнатной температуры

3 ст.л. коньяка (в оригинале бренди)

Шоколадная глазурь:

115 г сливок 33-35%

50 г мёда

150 г тёмного шоколада

Для пересчёта ингредиентов на вашу форму воспользуйтесь нашим калькулятором пересчёта ингредиентов: https://lovecooking.ru/kalkulyator-pereschyota-ingredientov/

Как приготовить ореховый торт "Грильяж"

Бисквит "Грильяж"

Фундук обжариваем на сухой сковороде. Очищаем. Нарезаем в крупную крошку.

60 г сахара топим на средне-медленном огне до золотистого цвета.

Снимаем с плиты, добавляем фундук. Перемешиваем.

Перекладываем грильяж на пергамент, даём остыть.

Отправляем грильяж в чашу блендера вместе с грецкими орехами. Измельчаем в крошку. Если нет блендера, можно порубить ножом.

Соединяем муку, ореховую крошку. Перемешиваем.

Яичные белки взбиваем с 90 г сахара и щепоткой соли до устойчивых пиков.

Соединяем яичные желтки, 50 г сахара, корицу, воду, ванилин. Взбиваем до пышной массы.

Постепенно добавляем белки в желтки, аккуратно перемешивая лопаткой или венчиком.

Высыпаем сухие ингредиенты. Аккуратно перемешиваем.

Добавляем растительное масло и снова аккуратно перемешиваем.

Перекладываем тесто в кольцо диаметром 22 см (подойдёт и 24 см). Немного отстукиваем о рабочую поверхность.

Выпекаем при 180°С около 45 минут. Готовность проверяем деревянной палочкой, она должна выходить из бисквита сухой.

Достаём из духовки. Даём остыть в кольце около 30 минут.

Вынимаем из кольца, даём полностью остыть.

Разрезаем на 3 коржа.

Масляный крем

Соединяем яичный желток, сахар, соль и ванилин. Хорошо перемешиваем венчиком.

Добавляем крахмал, снова перемешиваем.

Вливаем молоко, постоянно перемешивая.

Ставим на плиту. Завариваем крем на средне-медленном огне до загустения, непрерывно перемешивая.

Перекладываем заварную основу в другую ёмкость. Накрываем пищевой плёнкой в контакт и даём остыть до комнатной температуры.

Соединяем сливочное масло, заварную основу и коньяк. Взбиваем до однородной массы. Заварную основу лучше предварительно размять лопаткой.

Делим крем на 3 части. У меня каждая часть - 144 г.

Сборка торта

Торт я собирала в кольце диаметром 22,5 см. Оно чуть больше коржей, поэтому крем сразу заполняет и боковины торта.

Каждый корж покрываем кремом. Пропитку я не использовала и в рецепте её тоже нет. Если любите очень влажные торты, то можете немного пропитать молоком. На мой вкус, пропитка здесь не нужна. Крема может показаться мало (хотя я немного увеличила его количество по сравнению с рецептом). Но в итоге получается идеально, больше делать не стала бы.

Убираем торт в холодильник на 1 час.

Извлекаем торт из кольца, подравниваем боковины торта. Убираем в холодильник ещё на 1-2 часа. Я убирала на ночь.

Шоколадная глазурь

В сливки добавляем мёд, доводим до кипения.

Выливаем горячие сливки в шоколад, перемешиваем до однородности.

Даём глазури остыть примерно до 32-35°С.

Торт я перенесла на решётку. Поливаем его глазурью, подравниваем спатулой и шпателем боковины и верх. Переносим на подложку.

Идеально глазурь не ляжет, так как и сам торт без выравнивания, и глазурь не та. По сути, это ганаш. Тогда следует и выравнивание делать, как ганашом. Но в таких тортах это не обязательно, на мой взгляд.

Убираем торт в холодильник примерно на 1 час, чтобы глазурь застыла. Верх торта я посыпала крошкой из грецких орехов.