Торт «Птичье молоко» по-королевски
Вкус этого торта знаком каждому из нас с самого детства. Придумали его московские кондитеры Маргарита Голова и Николай Панфилов. С тех пор рецептура этого торта совсем не изменилась (если, конечно, производитель сам не меняет что-то в целях сэкономить) и торт «Птичье молоко» все тот же воздушный и нежный. А мы, ностальгируя по вкусу торта из детства, решили его приготовить.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для бисквита (диаметр коржей — 20 см, с суфле — 22 см):
- 140 г муки;
- 100 г сахара;
- 100 г размягченного сливочного масла;
- 5 желтков;
- 1/2 ч. ложки разрыхлителя;
- 1 пакетик ванилина.
Для суфле:
- 5 белков;
- 300 г сахара;
- 150 мл воды;
- 4 ч. ложки агара без горки (8-10 г);
- 150 г размягченного сливочного масла;
- 70 г сгущенного молока комнатной температуры;
- несколько капель лимонного сока;
- щепотка соли.
Для глазури:
- 80 г горького шоколада (70%);
- 50 г сливочного масла.
Способ приготовления:
Мягкое масло взбейте с сахаром и ванилью до светлой массы. Продолжая взбивать, постепенно введите пять желтков. Затем просейте в массу муку с разрыхлителем и перемешайте лопаткой. Отправьте тесто в холодильник на полчаса.
На бумаге для выпечки нарисуйте два круга диаметром 20 см. Переверните чернилами вниз, чтобы не запачкать тесто, и положите на противень. Охлажденное тесто разделите на две равные части, сформируйте округлые лепешки и выложите их на обозначенные круги. Сверху положите пищевую пленку и через нее разомните или раскатайте тесто в ровные кружки до очерченных контуров. Следите, чтобы толщина кругов была равной по всей площади.
Выпекать коржи следует 8-9 минут при 210 С до легкого зарумянивания. Они должны оставаться светлыми. Выньте и, пока они горячие, обрежьте их по дну от разъемной формы или по тарелке до идеального круга без темных краешков. Остудите. Затем положите один из коржей на ровную поверхность и поставьте вокруг него кольцо диаметром 22 см.
Для суфле взбивайте примерно 7-10 минут сильно размягченное масло со сгущенкой (обязательно одной температуры) до пышной, почти белой массы. Отставляем в сторону (не в холодильник).
Агар насыпьте в сотейник и залейте водой. На среднем огне, помешивая постоянно, дождитесь полного его растворения и превращения из мутноватой жидкости в прозрачную консистенцию. Всыпьте сахар и тщательно перемешайте, чтобы он растворился, но не давайте жидкости закипеть. Если кипение почти начинается, отставьте в сторону, перемешайте и снова поставьте на огонь. Когда сахар растворится, со стенок сотейника смойте кисточкой тщательно все оставшиеся кристаллы сахара, смачивая ее в воде. И теперь отставьте сироп в сторону дальше увариваться, больше не перемешивайте.
В это же время начните взбивать белки со щепоткой соли. Постепенно увеличивайте скорость до средней и затем до максимума — сначала при появлении пузырьков, затем после образования хорошей пены.
Доведите сироп до 110–112 С по термометру или до появления тянущейся за кончиком ножа или вилки «ниточки» на глаз. Через пару минут от начала закипания капните немного лимонного сока. К моменту готовности сиропа взбейте белки до устойчивой крепкой пены. Не прекращая взбивать белки, влейте тонкой струйкой горячий сироп и доведите до получения плотной, немного глянцевой массы, пока белки не перестанут быть горячими, но будут еще достаточно теплыми. В этот момент добавьте взбитую масляную массу и лопаткой или насадкой на медленной скорости тщательно перемешайте суфле. Масса дl